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Galette des Rois

La galette des rois est consommée à l’Épiphanie et est constituée par deux disques de pâte feuilletée entre lesquels se trouve une couche de frangipane.
La galette des rois est consommée à l’Épiphanie célébrée le 6 janvier ou le premier dimanche de janvier. Elle est constituée par deux disques de pâte feuilletée entre lesquels se trouve une couche de frangipane.

Temps : 40 min. - Difficulté : - Calories pour 100 g : 391 kCal - Votes (0) : voter

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Recette principale

Ingrédients

Ingrédients

Farine T55300 g
Beurre270 g
Eau150 g
Sel6 g

Recette

  • Faire fondre 1/6 du beurre et réserver à temperature ambiante (1).
  • Tamiser la farine directement dans une calotte puis faire une puis au centre.
  • Mélanger le sel et l'eau puis verser le tout dans le puis ménagé dans la farine
  • Melanger l'eau et la farine du bout des doigts sans trop insister.
  • Ajouter le beurre fondu refroidi et incorporer le jusqu’à l'obtention d'une boule homogène (2).
  • Inciser la boule de pâte en croix, filmer et réserver au frais au moins 30 minutes (3)(4).
  • Preparer le beurre pour le tourage
  • Assouplir le beurre restant sur le marbre légèrement farinée pour former un carré d'environ 1 cm d’épaisseur (5).
  • Donner les 2 premiers tours
  • Fleurer le marbre avec de la farine.
  • Abaisser la détrempe en rond, en carré ou en étoile à quatre branches (plus facile si la détrempe a été couper en croix avant d’être mise eau frais) (6).
  • Poser le carré de beurre au centre de l'abaisse et replier les bords de pâte sans trop les chevaucher pour enfermer complètement le beurre (6).
  • Avec un rouleau à pâtisserie, tourer le pâton toujours dans le même sens pour obtenir un rectangle 3 fois plus long que large sans abaisser trop la pâte pour ne pas risquer de faire sortir le beurre (7).
  • Fleurer fréquemment le pâton et le soulever pour fleurer le marbre pour eviter qu'il colle au rouleau et au marbre.
  • Enlever l'excedent de farine avec une brosse et plier en trois le rectangle : d'abord le haut puis recouvrir avec le tiers du bas (8).
  • Faire un quart de tour vers la droite pour avoir l'ouverture du porte-feuille à droite et abaisser de nouveau le pâton pour faire un rectangle 3 fois plus long que large (9).
  • Fariner légèrement le pâton, l'envelopper dans une film plastique et le réserver au frais au moins 20 minutes.
  • Donner le 3e et le 4e tour
  • Procéder de la même manière que pour les deux premiers tours (7)(8)(9).
  • Si la pâte doit être utilise le lendemain, il est préférable de faire les deux derniers tours (5e et 6e) le lendemain avant l'utilisation.
  • Donner le 5e et le 6e tour
  • Procéder de la même manière que pour les quatre premiers tours (7)(8)(9).
  • Abaisser le pâton pour un fond de tarte
  • Abaisser le pâton en forme de rectangle ou de cercle sur 3 à 4 mm d’épaisseur (10).
  • Notre exemple : Tarte rectangulaire pour 4 personnes de 19 cm x 35 cm (10)(11)(12)(13)
  • Parer l’abaisse puis détailler 2 bandes de 2 à 2.5 m (2 pour une tarte pour 4 personnes, 4 pour 8 soit 2 tartes de 4 pers., etc.) sur le coté. Les bords de l'abaisse se font en coupant des bandes de pâte pour les rectangles ou une couronne de pâte pour les cercles (11)(12).
  • Piquer le fond de tarte et l'enrouler délicatement sur le rouleau à pâtisserie puis la dérouler à l’revers sur le tapis de cuisson.
  • Coller les bandes de pâte avec un peu d'eau sur le fond de tarte et chiqueter sans entailler la pâte avec le dos d'un couteau d'office (13).
  • Dorer avec un œuf battu puis laisser reposer les fonds de tarte 20 minutes au frais avant de les cuire.

Ustensiles

Conseil du chef

  • Éviter de donner du corps à la pâte en la travaillant excessivement.
  • Il est préférable d'utiliser un beurre "sec" dit de tourage (84 % de matières grasses : il contient moins d'eau et est plus élastique). Cependant, il est possible d'utiliser un beurre classique (82 % de matières grasses) de bonne qualité.
  • La matière grasse doit être à la même temperature que la détrempe au moment du tourage.
  • Envelopper bien le pâton dans un film plastique et respecter les périodes de repos minimum.
  • Fariner fréquemment la pâte et le rouleau et éliminer l’excédent en brossant la pâte avant de la replier.
  • Réfrigérer les fonds de tarte afin de limiter les risques de déformation durant une trentaine de minutes avant de les cuire au four.
  • Réserver les parures de feuilletage en les empilant sans les pétrir pour les utiliser ultérieurement (mille-feuilles, fonds de tartes et les amuse-bouche salés).

Ingrédients

Lait entier160 g
Sucre semoule32 g
Maïzena 13 g
Jaune d’œuf1 u
Extrait de vanille ou gousse0.5 u

Parfums

Praliné, pâte de pistache, etc.20 g
Chocolat noir de couverture (70 %)16 gValrhona Callebaut Barry
Rhum12 g
Cacao non sucré8 gValrhona Callebaut Van Houten
Cointreau8 g
Grand-Marnier8 g
Extrait de café4 g

Recette

  • Faire bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue (ou l'extrait de vanille) dans une grande sauteuse.
  • Clarifier les œufs et blanchir les jaunes avec le sucre.
  • Ajouter la maïzena ou la farine tamisée sans trop corser le mélange.
  • Verser un tiers du lait bouillant sur le mélange puis remettre le tout dans la sauteuse à feu vif.
  • Porter à ébullition et cuire la crème pâtissière environ 2 à 3 minutes en remuant sans arrêt.
  • Hors du feu, ajouter le parfum (café, cacao, alcool ou liqueur, praline, pâte de pistache, etc,). Détendre éventuellement les pâtes avec un peu de crème.
  • Refroidir la crème rapidement puis la beurrer ou la filmer au contact avant de la débarrasser.
  • Conserver la crème au frais 24 heures au maximum.

Ustensiles

Conseil du chef

  • La crème doit être utiliser le jour même,
  • La maïzena peut être remplacée par de la farine T55,
  • Il est possible de remplacer les jaunes d’œufs par un œuf entier (1 œufs entier pour 2 jaunes).
  • Les parfums de type "pâte" (praliné, pâte de pistache, etc.) doivent être ajoutés au lait froid avant ébullition pour faciliter leur incorporation..

Ingrédients

Sucre semoule100 g
Beurre100 g
Poudre d'amande100 g
Rhum10 g
Oeuf entier2 u
Extrait de vanille ou goussePM

Recette

  • Mettre le sucre et le beurre ramoli dans une calotte et le crémer avec un fouet à sauce ou avec la feuille au batteur-mélangeur.
  • Ajouter les oeufs un à un tout en continuant de fouetter l’appareil.
  • Ajouter la poudre d’amandes en une seule fois et mélanger l’ensemble avec une maryse.
  • Ajouter l’extrait de vanille et le rhum.
  • Utiliser la crème immédiatement ou la réserver au réfrigérateur couvert d’un film en plastique pendant 24 heures maximum.

Conseil du chef

  • La crème d’amandes est un mélange réalisé à parts égales de beurre, de sucre, d’œufs, et de poudre d’amandes.
  • Il est possible d'ajouter de la farine ou de la maizena (100 g pour 1000 g de poudre d'amande). Elle doit être tamisée et incorporée avec la poudre d’amandes ou en dernier avec une maryse.
Sucre semoule30 g
Eau30 g
Glucose30 g
Jaune d’œuf2 u

Recette

Une recette commence toujours par la mise en place du poste de travail et la pesée de tous les ingrédients.
  • Réaliser la pâte feuilletée selon les proportions de la recette de base ci-dessus.
  • Réaliser la crème pâtissière selon les proportions de la recette de base ci-dessus.
  • Réaliser la crème d'amande selon les proportions de la recette de base ci-dessus.
  • Réalisation de la frangipane
  • Mélanger la crème pâtissière refroidie à la crème d'amande avec un fouet.
  • Mettre la frangipane dans une poche à douille avec une douille lisse de 10 à 16 mm et réserver au frais une heure.
  • Montage de la galette des Rois
  • Préchauffer le four à 180° C.
  • Étaler la pâte feuilletée afin de réaliser des paires de disques de pâtes de 26 cm de diamètre sur 2 à 3 mm d’épaisseur (ex : pour 8 personnes faire 4 disques pour monter 2 galettes).
  • Mettre un disque de pâte feuilletée sur un tapis de cuisson sur une plaque à pâtisserie et déposer dessus en spirale la frangipane à l'aide d'une poche à douille avec une douille lisse de 10 à 16 mm en partant du centre en prenant soin de ne pas aller jusqu'au bord (2 cm sans frangipane).
  • Mélanger le jaune d’œuf avec un peu d'eau (quelques goutees) et déposer un peu du liquide obtenu avec un pinceau en silicone sur les bords du disque sans frangipane (les 2cm qui restent au bord du disque de pate)..
  • Recouvrer le premier disque avec le second disque de pâte et souder bien les bords à plat.
  • Déposer à l'aide d'un pinceau en silicone un peu de mélange de jaune d’œuf et d'eau sur la partie de pâte feuilletée sans frangipane et relever les bords pour les coller sur la galette.
  • Déposer un tapis de cuisson puis une plaque à pâtisserie sur la galette et retourner le tout délicatement pour avoir le fond dessus.
  • Dessiner une rosace sur le disque de pâte feuilletée avec la pointe d'un couteau d'office puis dorer le dessus avec un pinceau en silicone avec le mélange de jaune d’œuf et d'eau jusqu'au bord en veillant à eviter les coulures sur le coté de la galette.
  • Mettre la galette au four à 180° C pendant environ 30 minutes (parfois un peu plus selon le four).
  • Réalisation du sirop
  • Pendant la cuisson de la galette, réaliser le sirop en mélangeant dans une russe le sucre, le glucose et l'eau.
  • Porter le tout à ébullition et stopper la cuisson du sirop et réserver.
  • Finition et brillance de la galette
  • 5 min avant la fin de la cuisson, sortir la galette du four et passer le sirop avec un pinceau sur le dessus de la galette puis remettre au four 5 minutes.
  • A la fin de la cuisson, juste avant le service, repasser un peu de sirop sur la galette brûlante.

Ustensiles

Conseil du chef

  • Ne pas déposer la frangipane jusqu'au bord du premier disque, laisser environ 2 cm.
  • Au-delà de 4 personnes, faire plusieurs galettes ex : 2 pour 8 pers., 3 pour 12 pers. ce qui revient à faire de galettes pour 2 ou 4 personnes et des disques de pâte feuilletée de 24 à 26 cm de diamètre pour 4 pers. et de 15 à 16 cm pour 2 pers.

Étapes de la recette en images

1
La galette des rois est consommée à l’Épiphanie et est constituée par deux disques de pâte feuilletée entre lesquels se trouve une couche de frangipane. #1
2
La galette des rois est consommée à l’Épiphanie et est constituée par deux disques de pâte feuilletée entre lesquels se trouve une couche de frangipane. #2

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