Fraisier

Entremets composé d’une génoise, de crème mousseline et de fraises et recouvert de pâte d’amandes.

Entremets rectangulaire ou monté en cercle composé d’une génoise punchée au sirop parfumé au Grand Marnier ou au Cointreau, de crème mousseline et de fraises placées debout et glacer au fondant ou recouvert de pâte d’amandes.

Temps : 110 min. - Difficulté : - Calories pour 100 g : 232 kCal - Votes (0) : voter

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Recette principale

Ingrédients

Génoise

420 g

Ingrédients

Sucre semoule	125 g
Farine T55	125 g
Beurre	25 g
Oeuf entier	4 u

Recette

Préchauffer le four 200° C (240° C pour les génoise coucher) et faire fondre le beurre puis le réserver.
Chemiser les moules
Beurrer l’intérieur du moule à l’aide d’un pinceau.
Saupoudrer l’intérieur du moule avec un peu de farine tamisée puis le tapoter pour enlever l’excédent de farine.
Réaliser l'appareil à génoise
Casser les œufs entiers puis ajouter le sucre semoule dans le bol du batteur mélangeur (robot pâtissier).
Fouetter avec le fouet du batteur mélangeur pendant environ 10 minutes à grande vitesse.
Le mélange doit doubler de volume et faire le ruban (couler en formant un cordon d'appareil épais lorsque l'on soulève le fouet).
Verser la farine tamisée en «pluie» et l'incorporer à l'aide d'une maryse ou d'une écumoire en soulevant le mélange et en tournant le bol.
Ajouter éventuellement le beurre fondu froid.
Mouler l’appareil immédiatement en remplissant le moule chemisé aux deux tiers (ou une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé).
Cuire environ 20 minutes en moule et 10/15 minutes sur plaque.

Ustensiles

Balance de précision
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Batteur mélangeur (robot pâtissier)
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Chinois étamine (passoire)
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Fouet professionnel
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Grille de refroidissement
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Lot de casseroles pro
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Malette de Chef avec Couteaux Classic et Accessoires
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Maryse
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Planche à découper polyéthylène
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Plaque à pâtisserie alu perforé plate 40 x 30 cm
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Supports à gâteau ronds en Carton
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Tapis de cuisson en silicone
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Trousse de Chef (couteaux)
| Zwilling | Wüsthof |

Conseil du chef

Génoise au cacao : remplacer 10% du poids de farine par du cacao.
Il est possible de remplacer 20% du poids de farine par de la fécule (appareil nature ou au chocolat).
La recette traditionnelle nécessite de monter l'appareil au bain marie jusqu'à 40/45 °C. Le résultat à froid est exactement le même.
Vérifier la cuisson avec une pointe de couteau ou une aiguille de cuisine. La lame doit ressortir complètement sèche.
Démouler la génoise à la sortie du four pour éviter son ramollissement.
Essuyer les moules juste après le démoulage (encore chaud).

Pâte d'amande confiseur

300 g

Ingrédients

Sucre semoule	165 g
Poudre d'amande	99 g
Eau	66 g
Glucose	33 g

Recette

Deposer la poudre d'amande dans une calotte.
Mettre le sucre, le glucose et l’eau dans une russe sur feu moyen.
Malanger avec un fouet puis monter le tout à 118° C (1).
Verser le sucre sur la poucdre d'amnde en melangeant avec une maryse.
Ajouter les colorants alimentaires si nécessaire à cette étape (2).
Verser le tout sur le marbre et laisser refroidir completement.
Travailler la pâte à la main et au rouleau à pâtisserie jusqu'à lui donner un aspect lisse et homogène.

Ustensiles

Balance de précision
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Bassin (calotte ou cul de poule)
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Lot de casseroles pro
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Maryse
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Rouleau à pâtisserie
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Conseil du chef

La pâte d'amande confiseur peut se conserver au réfrigérateur plusieurs jours voire semaine.

Crème mousseline

880 g

Ingrédients

Crème pâtissière

630 g

Ingrédients

Lait entier	500 g
Sucre semoule	100 g
Maïzena	40 g
Jaune d’œuf	3 u
Extrait de vanille ou gousse	0.5 u

Parfums

Praliné, pâte de pistache, etc.	63 g
Chocolat noir de couverture (70 %)	50 g	Valrhona Callebaut Barry
Rhum	38 g
Cacao non sucré	25 g	Valrhona Callebaut Van Houten
Cointreau	25 g
Grand-Marnier	25 g
Extrait de café	13 g

Recette

Faire bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue (ou l'extrait de vanille) dans une grande sauteuse.
Clarifier les œufs et blanchir les jaunes avec le sucre.
Ajouter la maïzena ou la farine tamisée sans trop corser le mélange.
Verser un tiers du lait bouillant sur le mélange puis remettre le tout dans la sauteuse à feu vif.
Porter à ébullition et cuire la crème pâtissière environ 2 à 3 minutes en remuant sans arrêt.
Hors du feu, ajouter le parfum (café, cacao, alcool ou liqueur, praline, pâte de pistache, etc,). Détendre éventuellement les pâtes avec un peu de crème.
Refroidir la crème rapidement puis la beurrer ou la filmer au contact avant de la débarrasser.
Conserver la crème au frais 24 heures au maximum.

Ustensiles

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Conseil du chef

La crème doit être utiliser le jour même,
La maïzena peut être remplacée par de la farine T55,
Il est possible de remplacer les jaunes d’œufs par un œuf entier (1 œufs entier pour 2 jaunes).
Les parfums de type "pâte" (praliné, pâte de pistache, etc.) doivent être ajoutés au lait froid avant ébullition pour faciliter leur incorporation..

Beurre

250 g

Parfums

Praliné, pâte de pistache, etc.	125 g
Rhum	50 g
Grand-Marnier	40 g
Cointreau	40 g
Cacao non sucré	25 g	Valrhona Callebaut Van Houten

Recette

Réaliser la crème pâtissière dans les proportions indiquées ci-dessus mais en doublant la quantité de sucre.
Dès que la crème pâtissière est cuite, ajouter la moitié du beurre froid en fouettant énergiquement avec un fouet pour bien l'incorporer.
Laisser refroidir crème à température ambiante si possible étalée sur une plaque à pâtisserie et filmée.
Pendant ce temps, déposer l'autre moitié du beurre en petits dés dans le mélangeur-batteur et le crémer à petite vitesse.
Des que la crème est à température ambiante, mettre en fonction le mélangeur-batteur avec le beurre à petite vitesse puis verser petit à petit la crème.
Augmenter la vitesse du mélangeur batteur et foisonner la crème pendant environ 5 minutes.
La crème doit avoir doublée de volume et être lisse.

Conseil du chef

Utiliser la crème mousseline en prenant les mêmes précautions que la crème pâtissière.
Ajouter l’alcool ou la liqueur après le foisonnement pour ne pas évaporer l’alcool et le parfum.
Mélanger le praliné après l'avoir assoupli avec le beurre à incorporer à froid par fraisage à l’aide d’un coupe-pâte ou d’une corne.

Sirop 30° Beaumé

90 g

Ingrédients

Sucre semoule	50 g
Eau	42 g

Parfums

Extrait de vanille ou gousse

Recette

Mettre le sucre et l’eau dans une russe de grandeur appropriée.
Mélanger avec un fouet pour dissoudre le sucre.
Porter le sirop à ébullition pendant au moins une minute (105° C) .
Passer au chinois et débarrasser au frais dans un récipient en inox ou en polyéthylène.

Ustensiles

Fouet professionnel
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Lot de casseroles pro
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Conseil du chef

Porter impérativement le sirop à ébullition.

Fraises	500 g
Grand-Marnier	40 g

Recette

Une recette commence toujours par la mise en place du poste de travail et la pesée de tous les ingrédients.

Réaliser la génoise selon les proportions ci-dessus puis la couper en deux dans le plan horizontal.
Réaliser la pâte d'amande confiseur selon les proportions ci-dessus et la teinter avec un (des) colorant(s) en poudre de la couleur de son choix.
Realiser la creme nousseline selon les proportions ci-dessus.
Réalisation du sirop de punchage
Réaliser le sirop 30 ° Beaumé selon les proportions ci-dessus.
Après refroidissement complet ajouter le Grand-Marnier.
Montage du Fraisier
Déposer le fond de la génoise dans une moule circulaire ou rectangulaire assez haut (10 cm) chemisé avec un film rhodoïd et la puncher avec la moitié du sirop (1).
Essuyer les Fraises délicatement et les placer le long de la paroi du moule après les avoir couper en deux dans le sens de la hauteur (2)
Déposer le reste de Fraise pour couvrir l'ensemble de la demi génoise (3).
Recouvrir généreusement de crème mousseline puis lisser avec une spatule en insistant pour que la crème pénètre bien entre les fraises (4)..
Recouvrir avec le disque supérieur de la génoise après l'avoir punché avec le reste du sirop (5).
Déposer une fine couche de crème mousseline sur la génoise (1 ou 2 mm).
Réserver au moins 5 heures au réfrigérateur ou 1 heure au congélateur.
Démouler le Fraisier en prenant soin de ne pas l’abîmer.
Aplatir la pâte d'amande sur 2/3 mm d’épaisseur entre deux tapis de silicone et découper un disque du même diamètre que celui de la génoise.
Déposer délicatement le disque de pâte d'amande (le laisser sur le tapis de silicone pour le déplacer) sur la génoise recouverte d'une fine couche de crème mousseline.
Décorer avec des fraises ou un décor en pâte d'amande ou en meringues françaises (6).

Ustensiles

Cercle inox extensible de ø 18 à 36 cm H. 6.5 cm
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Rouleau à pâtisserie
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Rouleaux de Rhodoïd
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Spatules à glacer
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Supports à gâteau ronds en Carton
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Tapis de cuisson en silicone
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Conseil du chef

Pour 8 personnes, la génoise doit avoir un diamètre de 20/22 cm, 16/18 cm pour 4 personne, et 8/10 cm pour 1 personne.
La crème mousseline peut être remplacée par la crème diplomate.
Le Grand-Marnier peut être remplacé par du Cointreau ou du Rhum.
Un film rhodoïd peut être déposé entre le gâteau et le moule pour le montage.

Étapes de la recette en images

Entremets composé d’une génoise, de crème mousseline et de fraises et recouvert de pâte d’amandes. #1

Entremets composé d’une génoise, de crème mousseline et de fraises et recouvert de pâte d’amandes. #2

Entremets composé d’une génoise, de crème mousseline et de fraises et recouvert de pâte d’amandes. #3

Entremets composé d’une génoise, de crème mousseline et de fraises et recouvert de pâte d’amandes. #4

Entremets composé d’une génoise, de crème mousseline et de fraises et recouvert de pâte d’amandes. #5

Entremets composé d’une génoise, de crème mousseline et de fraises et recouvert de pâte d’amandes. #6

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