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Fondant blanc pâtissier

Le fondant blanc pâtissier permet de glacer les éclairs, les religieuses ou les glands.
Le fondant blanc pâtissier permet de glacer les éclairs, les religieuses ou les glands. Chauffer à 37°C, il peut être parfume et colore (café, cacao, pistache, citron, etc.).

Temps : 30 min. - Difficulté : - Calories pour 100 g : 308 kCal - Votes (0) : voter

Cliquer sur le nombre d'étoiles désiré :

Poids de la recette finie : environ 1 300 g


Recette principale

Ingrédients

Sucre semoule900 g
Eau300 g
Glucose100 g

Recette

Une recette commence toujours par la mise en place du poste de travail et la pesée de tous les ingrédients.
  • Mettre l’eau puis le sucre et le glucose dans une russe de taille appropriée.
  • Bien mélangé pour dissoudre le sucre dans l’eau
  • Porter à ébullition en continuant de mélanger.
  • Cuire le sirop jusqu’à 114°C (237° F)
  • Stopper la cuisson instantanément en trempant la russe dans l’eau glacée
  • Mettre le sirop dans le batteur-mélangeur et attendre qu’il descende à une température de 75°C (167° F)
  • Battre avec la queue de cochon jusqu’à l’obtention d’une pâte blanche et épaisse (1)(2).
  • Enlever l’appareil du mélangeur et eventuellement le travailler sur le plan de travail quelques minutes pour lui donner une consistance homogène (3).
  • Réserver au frais – se conserve 1 an

Ustensiles

Conseil du chef

  • Si le fondant est battu jusqu’à ce qu’il refroidisse, il peut se transformer en poudre. Le mettre alors 5 sec au micro-ondes.
  • Détendre avec un sirop à 30° pour obtenir la bonne consistance.

Étapes de la recette en images

1
Le fondant blanc pâtissier permet de glacer les éclairs, les religieuses ou les glands.  #1
2
Le fondant blanc pâtissier permet de glacer les éclairs, les religieuses ou les glands.  #2
3
Le fondant blanc pâtissier permet de glacer les éclairs, les religieuses ou les glands.  #3

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