Fondant blanc pâtissier

Recette

Une recette commence toujours par la mise en place du poste de travail et la pesée de tous les ingrédients.

• Mettre l’eau puis le sucre et le glucose dans une russe de taille appropriée.
• Bien mélangé pour dissoudre le sucre dans l’eau
• Porter à ébullition en continuant de mélanger.
• Cuire le sirop jusqu’à 114°C (237° F)
• Stopper la cuisson instantanément en trempant la russe dans l’eau glacée
• Mettre le sirop dans le batteur-mélangeur et attendre qu’il descende à une température de 75°C (167° F)
• Battre avec la queue de cochon jusqu’à l’obtention d’une pâte blanche et épaisse (1)(2).
• Enlever l’appareil du mélangeur et eventuellement le travailler sur le plan de travail quelques minutes pour lui donner une consistance homogène (3).
• Réserver au frais – se conserve 1 an

Ustensiles

• Balance de précision
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• Batteur mélangeur (robot pâtissier)
  | KitchenAid | Kenwood |

Étapes de la recette en images

1

2

3

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