Fond brun de volaille

Ingrédients

Recette

• Couper les parures de bœuf en dés de 4 cm .
• Éplucher et couper l'oignon en quatre.
• Faire chauffer un filet d'huile d'olive dans une cocotte et ajouter la viande et les os (1).
• Les faire revenir jusqu'à ce qu'ils soient colorés.
• Ajouter l'oignon, les gousses d'ail claquées, le thym et le beurre (2).
• Baisser le feu et terminer la coloration sans brûler les ingredients (3).
• Une fois la coloration terminée, passer le tout à la passoire pour bien dégraisser la viande et récupérer dans une calotte le beurre fondu qui sera utilisé pour le jus de bœuf (4).
• Bien dégraisser le fond de la cocotte avec un papier absorbant (5)(6).
• Déglacer trois fois de suite le fond de la cocotte avec un pochon de bouillon poule pour liquéfier les sucs de cuisson (7)(8).
• Lors des trois déglaçages successifs aller presque à sec à chaque fois et nettoyer les bords intérieurs du rondeau avec un pinceau en silicone et un peu de bouillon poule pour éviter que les particules collées brûlent (mauvais goût) (9)(10).
• Remettre la viande et l'oignon, l'ail et le thym dans la cocotte et mouiller avec le reste de bouillon poule (11).
• Cuire à couvert à feu doux (léger bouillonnement) environ une heure (12).
• À l'issue de la cuisson, verser le contenu de la cocotte dans une passoire et laisser égoutter quelques minutes (13).
• Passer le jus au chinois étamine et réserver au frais (14).

Ustensiles

• Balance de précision
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• Bassin (calotte ou cul de poule)
  | Lacor | De Buyer | Menax |
• Chinois étamine (passoire)
  | De Buyer | Lacor | Pradel |
• Marmite ou rondeau
  | Bekaline | De Buyer | ProCook |
• Pinceau en silicone
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