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Fond brun de volaille

Le fond brun de volaille est essentiel pour la préparation des sauces qui accompagnent les volailles.
Le fond brun de volaille est essentiel pour la préparation des sauces qui accompagnent les volailles et est réalisé avec un jus de bœuf lié pour la méthode rapide (40 min) ou du blanc de poule pour la méthode classique (120 min).

Temps : 40 min. - Difficulté : - Calories pour 100 g : 123 kCal - Votes (0) : voter

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Poids de la recette finie : environ 1 000 g


Recette principale

Ingrédients

Ingrédients

Ingrédients

Eau1 500 g
Poule300 g
Oignons45 g
Poireau45 g
Carotte38 g
Gros sel5 g
Poivre blanc en grain2 g

Recette

  • Vider la poule et la couper en deux.
  • Laver et éplucher tous les légumes.
  • Couper les oignons en deux et les faire revenir dans une poele jusqu'a noircir la tranche (pour colorer le bouillon).
  • Disposer la poule dans un rondeau et mouiller avec toute l'eau.
  • Porter à ébullition et écumer jusqu’à ce que le bouillon soit clair (sans impuretés).
  • Ajouter alors les oignons, les poireaux, les carottes, le poivre et le sel.
  • Baisser le feu et laisser cuire 8 heures à 90°C en rajoutant un peu d'eau de temps à autre.
  • Passer le bouillon au chinois étamine et le débarrasser dans un bahut. Réserver au frais et dégraisser une fois refroidi.

Ustensiles

Conseil du chef

  • Le bouillon poule peut être remplacé tout simplement par de l'eau.
Parures de boeuf1 000 g
Beurre100 g
Oignons80 g
Grains de poivre noir10 u
Ail8 u
Thym2 u

Recette

  • Couper les parures de bœuf en dés de 4 cm .
  • Éplucher et couper l'oignon en quatre.
  • Faire chauffer un filet d'huile d'olive dans une cocotte et ajouter la viande et les os (1).
  • Les faire revenir jusqu'à ce qu'ils soient colorés.
  • Ajouter l'oignon, les gousses d'ail claquées, le thym et le beurre (2).
  • Baisser le feu et terminer la coloration sans brûler les ingredients (3).
  • Une fois la coloration terminée, passer le tout à la passoire pour bien dégraisser la viande et récupérer dans une calotte le beurre fondu qui sera utilisé pour le jus de bœuf (4).
  • Bien dégraisser le fond de la cocotte avec un papier absorbant (5)(6).
  • Déglacer trois fois de suite le fond de la cocotte avec un pochon de bouillon poule pour liquéfier les sucs de cuisson (7)(8).
  • Lors des trois déglaçages successifs aller presque à sec à chaque fois et nettoyer les bords intérieurs du rondeau avec un pinceau en silicone et un peu de bouillon poule pour éviter que les particules collées brûlent (mauvais goût) (9)(10).
  • Remettre la viande et l'oignon, l'ail et le thym dans la cocotte et mouiller avec le reste de bouillon poule (11).
  • Cuire à couvert à feu doux (léger bouillonnement) environ une heure (12).
  • À l'issue de la cuisson, verser le contenu de la cocotte dans une passoire et laisser égoutter quelques minutes (13).
  • Passer le jus au chinois étamine et réserver au frais (14).

Ustensiles

Conseil du chef

  • Le bouillon poule peut être remplacé par de l'eau (conseillé) voire par de l'eau avec un peu de bouillon cube (moins bien car trop industriel).
  • Bien dégraisser la cocotte en tapotant le fond avec un papier absorbant mais en prenant garde de ne pas enlever les sucs,
  • Réserver la moitié des parures de bœuf pour réaliser le jus de bœuf (étape finale) ou pour faire un deuxième passage en ajoutant de l'eau ou du fond blanc en même quantité que pour le premier passage sur la viande pour obtenir une base moins corsée.
  • Il est possible de congeler des "doses" de base de jus de bœuf (ex : 200 g ou 400 g) selon usage dans un sac de congélation pour un usage ultérieur.
Carcasse de poulet et abattis (sauf le foie)1 000 g
Oignons100 g
Carotte100 g
Concentré de tomates20 g
Ail10 g
LaurierPM
ThymPM
Gros selPM

Recette

Une recette commence toujours par la mise en place du poste de travail et la pesée de tous les ingrédients.
  • Concasser les carcasses et les abattis de volaille et les colorer au four dans une plaque à rôtir.
  • Préparer la garniture aromatique (oignons et carottes coupés en dés, thym et laurier en bouquet garnis, ail fendu en deux).
  • Ajouter les carottes et les oignons lorsque la coloration de la carcasse est pratiquement terminée.
  • Suer pendant une dizaine de minutes.
  • Débarrasser la carcasse et la garniture aromatique dans une marmite (ou un rondeau)
  • Dégraisser la plaque à rôtir et la déglacer avec un peu d'eau puis verser le tout dans la marmite avec le jus de bœuf lié.
  • Ajouter le reste de la garniture aromatique (bouquet garnis, ail, concentré de tomates) puis porter à ébullition, et écumer si nécessaire.
  • Baisser le feu et laisser cuire le fond de volaille à très faible ébullition pedant trente minutes.
  • Passer le fond brun de volaille au chinois sans le fouler.
  • Refroidir le fond de volaille rapidement ou l’utiliser immédiatement.

Ustensiles

Conseil du chef

  • Le concentré de tomates peut être remplacé par dix fois son poids de tomates.
  • La méthode rapide est réservée pour le petite quantité.
  • Le fond brun de gibier à plumes (pigeon, faisan, canard sauvage) est réalisé avec cette méthode.
  • Pour lier le fond brun de volaille, ajouter 40 g de maïzena préalablement dilués dans 80 g d'eau à la fin de la cuisson après avoir passer le fond brun de volaille puis porter à ébullition et réduire quelques minutes pour obtenir la consistance souhaitée.
  • Méthode classique
  • Les ingrédients sont les mêmes sauf qu'il faut utiliser de l'eau ou du fond blanc de volaille (25 % de plus dans les deux cas) au lieu du jus de bœuf lié et cuire 1h30 à 2h00

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