Flan parisien

Le flan parisien est un classique que l'on mange toujours avec autant de plaisir. Une recette simple, inratable et excellente avec la pâte de son choix ou même sans pâte.

Temps : 30 min. - Difficulté : - Calories pour 100 g : 245 kCal - Votes (0) : voter

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Recette principale

Ingrédients

Pâte sucrée

540 g

Ingrédients

Farine T55	250 g
Beurre	125 g
Sucre glace	100 g
Sel	3 g
Oeuf entier	1.5 u

Recette

Assouplir le beurre et le mélanger avec le sucre et la farine.
Battre les oeufs ou les jaunes avec l’eau et le sel à l’aide d’une fourchette, puis verser le tout sur le mélange farine, beurre et sucre.
Mélanger le tout du bout des doigts en incorporant la farine.
Continuer à mélanger jusqu’à la formation de la pâte.
Arrêter le mélange quand la pâte se décolle du marbre et que tous les éléments sont incorporés.
Débarrasser au frais légèrement aplatie sous film plastique pour au moins 30 minutes.

Ustensiles

Bassin (calotte ou cul de poule)
| Lacor | De Buyer | Menax |
Batteur mélangeur (robot pâtissier)
| KitchenAid | Kenwood |

Conseil du chef

Le sucre glace peut être remplacé par du sucre semoule.
Ne pas pétrir la pâte, ni la travailler au-delà de la cohésion des divers éléments.
Il vaut mieux réaliser la pâte la veille de son utilisation.

Lait entier	700 g
Crème liquide 30% min	300 g
Sucre semoule	200 g
Maïzena	90 g
Extrait de vanille ou gousse	25 g
Oeuf entier	4 u

Recette

Une recette commence toujours par la mise en place du poste de travail et la pesée de tous les ingrédients.

Réaliser les fonds de tarte
Réaliser la pâte sucrée selon les proportion de la recette ci-dessus (5).
Foncer le(s) cercle(s) à tarte ou le moule préalablement chemisé (beurre + farine) adapté(s) au nombre de couverts avec la pâte et réserver au frais (6)(7).
Réaliser l'appareil à flan
Préchauffer le four chaleur tournante à 180° C.
Dans une calotte, casser les œufs, ajouter la moitié du sucre, la maïzena, la crème liquide et la vanille liquide.
Mélanger le tout avec un fouet de façon à bien incorporer tous les ingrédients.
Dans une russe, porter à ébullition le lait avec le reste de sucre.
Verser la moitié du lait bouillant sur l'appareil puis transvaser le tout dans la russe avec le reste de lait et fouetter sans interruption sur feu moyen.
Cuire l'appareil jusqu’à épaississement comme une crème pâtissière (1).
Verser l'appareil à flan sur le fond de tarte cru (5)(6).
Cuire au four à 180° C pendant 30 minutes (7)(8).

Ustensiles

Balance de précision
| Voir l'offre |
Bassin (calotte ou cul de poule)
| Lacor | De Buyer | Menax |
Cercle à tarte diam. 28cm/8 couverts - 24cm/6 couverts - 20cm/4 couverts - 16cm/2 couverts
| De Buyer |
Fouet professionnel
| De Buyer | ProCook |
Grille de refroidissement
| Voir l'offre | Velaze |
Lot de casseroles pro
| ProCook | De Buyer | Bekaline |
Maryse
| Voir l'offre |
Moule H65mm, Ø180mm
| Gesentur | Voir l'offre | Silikomart |
Plaque à pâtisserie alu perforé plate 40 x 30 cm
| Voir l'offre | De Buyer |
Rouleau à pâtisserie
| De Buyer |
Spatules à glacer
| Voir l'offre |
Tapis de cuisson en silicone
| Silpat | De Buyer |

Conseil du chef

La pâte sucrée peut être remplacée par une autre pâte (brisée, sablée, feuilletée) ou le flan peut être cuit sans pâte dans un cercle car l'appareil à flan est assez ferme et une pâte se formera à la cuisson (9)(10)(11)(12). Dans ce cas, multiplier par 1.5 les ingrédients de l'appareil à flan (ajouter 50 % à la quantité des ingrédients de l'appareil à flan).
Pour avoir une épaisseur de flan plus importante, utiliser un moule plutôt qu'un cercle à tarte