Tournedos (filet de bœuf ) châtelaine

Filet de bœuf servi sur une tranche de pain de mie grillé, nappés avec une sauce et accompagnés de pommes noisettes sur un fond d'artichaut.

Filet de bœuf servi sur une tranche de pain de mie grillé, nappé avec une sauce à base de vin blanc, de fond de veau lié et montée au beurre et accompagné de pommes noisettes sur un fond d'artichaut.

Temps : 100 min. - Difficulté : - Calories pour 100 g : 176 kCal - Votes (0) : voter

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Recette principale

Ingrédients

Base de jus de bœuf liée (fond brun lié)

400 g

Ingrédients

Base de jus de bœuf (fond brun)

480 g

Ingrédients

Bouillon de poule (fond blanc)

600 g

Ingrédients

Eau	600 g
Poule	120 g
Oignons	18 g
Poireau	18 g
Carotte	15 g
Gros sel	2 g
Poivre blanc en grain	1 g

Recette

Vider la poule et la couper en deux.
Laver et éplucher tous les légumes.
Couper les oignons en deux et les faire revenir dans une poele jusqu'a noircir la tranche (pour colorer le bouillon).
Disposer la poule dans un rondeau et mouiller avec toute l'eau.
Porter à ébullition et écumer jusqu’à ce que le bouillon soit clair (sans impuretés).
Ajouter alors les oignons, les poireaux, les carottes, le poivre et le sel.
Baisser le feu et laisser cuire 8 heures à 90°C en rajoutant un peu d'eau de temps à autre.
Passer le bouillon au chinois étamine et le débarrasser dans un bahut. Réserver au frais et dégraisser une fois refroidi.

Ustensiles

Chinois étamine (passoire)
| De Buyer | Lacor | Pradel |
Marmite ou rondeau
| Bekaline | De Buyer | ProCook |
Thermomètre de cuisson à sonde externe
| Bosch | Voir l'offre |

Conseil du chef

Le bouillon poule peut être remplacé tout simplement par de l'eau.

Parures de boeuf	400 g
Beurre	40 g
Oignons	32 g
Grains de poivre noir	4 u
Ail	3.5 u
Thym	1 u

Recette

Couper les parures de bœuf en dés de 4 cm .
Éplucher et couper l'oignon en quatre.
Faire chauffer un filet d'huile d'olive dans une cocotte et ajouter la viande et les os (1).
Les faire revenir jusqu'à ce qu'ils soient colorés.
Ajouter l'oignon, les gousses d'ail claquées, le thym et le beurre (2).
Baisser le feu et terminer la coloration sans brûler les ingredients (3).
Une fois la coloration terminée, passer le tout à la passoire pour bien dégraisser la viande et récupérer dans une calotte le beurre fondu qui sera utilisé pour le jus de bœuf (4).
Bien dégraisser le fond de la cocotte avec un papier absorbant (5)(6).
Déglacer trois fois de suite le fond de la cocotte avec un pochon de bouillon poule pour liquéfier les sucs de cuisson (7)(8).
Lors des trois déglaçages successifs aller presque à sec à chaque fois et nettoyer les bords intérieurs du rondeau avec un pinceau en silicone et un peu de bouillon poule pour éviter que les particules collées brûlent (mauvais goût) (9)(10).
Remettre la viande et l'oignon, l'ail et le thym dans la cocotte et mouiller avec le reste de bouillon poule (11).
Cuire à couvert à feu doux (léger bouillonnement) environ une heure (12).
À l'issue de la cuisson, verser le contenu de la cocotte dans une passoire et laisser égoutter quelques minutes (13).
Passer le jus au chinois étamine et réserver au frais (14).

Ustensiles

Balance de précision
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Bassin (calotte ou cul de poule)
| Lacor | De Buyer | Menax |
Chinois étamine (passoire)
| De Buyer | Lacor | Pradel |
Marmite ou rondeau
| Bekaline | De Buyer | ProCook |
Pinceau en silicone
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Conseil du chef

Le bouillon poule peut être remplacé par de l'eau (conseillé) voire par de l'eau avec un peu de bouillon cube (moins bien car trop industriel).
Bien dégraisser la cocotte en tapotant le fond avec un papier absorbant mais en prenant garde de ne pas enlever les sucs,
Réserver la moitié des parures de bœuf pour réaliser le jus de bœuf (étape finale) ou pour faire un deuxième passage en ajoutant de l'eau ou du fond blanc en même quantité que pour le premier passage sur la viande pour obtenir une base moins corsée.
Il est possible de congeler des "doses" de base de jus de bœuf (ex : 200 g ou 400 g) selon usage dans un sac de congélation pour un usage ultérieur.

Maïzena

16 g

Recette

Porter la base de jus de bœuf à ébullition.
Diluer la maïzena dans un peu de vin (blanc, rouge, madère, etc.) selon utilisation.
Lorsque le base de jus de bœuf est à ébullition, verser la maïzena diluée en vannant avec une maryse (pas au fouet).
Réduire la sauce jusqu’à la consistance souhaitée.
Réserver au frais ou mieux utiliser immédiatement.

Ustensiles

Balance de précision
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Lot de casseroles pro
| ProCook | De Buyer | Bekaline |
Maryse
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Conseil du chef

Ajouter le maïzena diluée dans un peu de vin (rouge, blanc, madere, etc.) selon usage dans la base de jus de bœuf en ébullition pour assurer une liaison parfaite.
Il est possible de faire suer au beurre une mirepoix (carotte, oignon, poitrine de porc) avant de verser la base de jus de bœuf.

Pain de mie

890 g

Ingrédients

Farine T45	500 g
Lait entier	200 g
Eau	100 g
Beurre salé	50 g
Sucre semoule	20 g
Sel	10 g
Levure de boulanger sèche (déshydratée)	10 g

Recette

Verser la farine tamisée, le sucre et le sel dans un robot pâtissier et mélanger au crochet.
Mélanger le lait et l'eau et faire tiédir le tout à 40° C. Hors du feu ajouter la levure sèche puis la dissoudre avec un fouet.
Faire fondre le beurre au bain-marie.
Verser le liquide et le beurre fondu sur la farine dans le robot pâtissier et mélanger au crochet pendant 10 minutes.
Couvrir le bol du robot pâtissier d'un torchon et laisser pousser 30 minutes à 37° C dans une chambre de pousse ou prés du four.
Dégazer complètement la pâte puis la rabattre avant de la mettre dans une moule à cake.
Prechauffer le four à 220° C.
Laisser pousser 30/45 minutes à 37° C avec un couvercle (assez lourd - une ou deux plaques à pâtisserie) sur le moule pour empêcher la pâte de dépasser le bord du moule.
Après la pousse, enfourner pour 25/30 minutes à 220° C et réduire à 180° C immédiatement en conservant le couvercle pour empêcher le pain de sortir du moule à la cuisson.

Ustensiles

Balance de précision
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Batteur mélangeur (robot pâtissier)
| KitchenAid | Kenwood |
Chinois étamine (passoire)
| De Buyer | Lacor | Pradel |
Fouet professionnel
| De Buyer | ProCook |
Grille de refroidissement
| Voir l'offre | Velaze |
Lot de casseroles pro
| ProCook | De Buyer | Bekaline |
Moule à cake
| Backhaus | Tefal | Voir l'offre |
Plaque à pâtisserie alu perforé plate 40 x 30 cm
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Thermomètre de cuisson à sonde externe
| Bosch | Voir l'offre |

Conseil du chef

Mettre un poids suffisamment lourd (une ou deux plaques de cuisson par exemple) sur le moule à cake pendant la pousse et la cuisson pour obtenir un pain bien carré.

Tournedos (filet de boeuf)	1 200 g
Pain de mie	320 g
Beurre	120 g
Huile (tournesol, colza, arachide, etc.)	100 g
Vin blanc	100 g
Artichaut	8 u
Citron	3 u
Sel	PM
Poivre noir du moulin	PM

Accompagnements suggérés

L'accompagnement présenté dans la recette est surligné en jaune.

Pommes de terre rissolées (noisette, parisienne, cocotte ou château)

8 couverts

Ingrédients

Pomme de terre	2 500 g
Huile (tournesol, colza, arachide, etc.)	100 g
Beurre	50 g
Sel	PM
Persil	PM

Recette

Éplucher et laver les pommes de terre.
Tourner les pommes de terre (château (1)(2)(4) ou cocotte) avec un couteau d'office ou les lever à la cuillère (noisette (3)(5) ou parisienne (3)(5)) (1).
Disposer les pommes de terre sans les superposer dans une marmite adaptée et les couvrir d'eau froide (2 cm d'eau au dessus) (2).
Ne pas saler et les porter à ébullition sur feu vif.
Les egoutter et les reserver.
Mettre la marmite sur feu vif, ajouter l'huile pour couvrir largement toute la surface de cuisson et la chauffer à 180° C.
Ajouter les pommes de terre sans les superposer, laisser remonter la temperature de l'huile et les sauter afin de les dorer de façon uniforme (3).
Une fois colorées, terminer la cuisson au four à 220° C pour les pommes château et à 240° C pour les autres.
Égoutter les pommes rissolées puis les débarrasser dans une calotte et incorporer le beurre.
Les pommes noisettes, cocotte et château sont saupoudrées de persil haché, les pommes parisiennes sont roulées dans la glace de viande (jus de bœuf réduit) (4)(5).

Ustensiles

Balance de précision
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Bassin (calotte ou cul de poule)
| Lacor | De Buyer | Menax |
Cuillère à pomme parisienne
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Malette de Chef avec Couteaux Classic et Accessoires
| Wüsthof | Pradel |
Marmite ou rondeau
| Bekaline | De Buyer | ProCook |
Maryse
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Planche à découper polyéthylène
| Lacor |
Sauteuse droite
| De Buyer | Bekaline | ProCook |
Trousse de Chef (couteaux)
| Zwilling | Wüsthof |

Conseil du chef

Saler les pommes de terre en fin de cuisson.

Techniques de base

Comment tourner des artichauts pour réaliser des fonds d’artichauts ?

Recette

Une recette commence toujours par la mise en place du poste de travail et la pesée de tous les ingrédients.

Préparation de la garniture
Tourner, éliminer le foin à l'aide d'une cuillère et citronner les fonds d'artichauts.
Les cuire 20 à 30 minutes dans l'eau bouillante salée et citronnée avec un peu d'huile et couverts de papier sulfurisé.
Vérifier la cuisson des artichauts, les égoutter, les placer sur une plaque beurrée, les assaisonner puis les recouvrir d'une feuille de papier sulfurisé beurrée et les réserver.
Réaliser les pommes noisettes rissolées selon les proportions de la recette ci-dessus.
Tailler le pain de mie avec un emporte-pièce à la taille des tournedos.
Les frire dans une poêle avec un tiers du beurre et réserver.
Marquer les tournedos en cuisson
Saler et poivrer les tournedos puis les saisir dans un sautoir avec un tiers du beurre et un peu d'huile.
Cuire les tournedos comme souhaité (bleu, saignant, à point, bien cuit) puis les débarrasser sur une plaque munie d'une grille.
Réalisation de la sauce et montage
Étuver les cœur d'artichaut au four à 100° C jusqu'au moment de servir.
Dégraisser le sautoir, le déglacer avec le vin blanc pratiquement jusqu’à sec .
Ajouter la base de jus de bœuf liée et réduire la sauce jusqu'à la consistance souhaitée.
Monter la sauce avec le reste de beurre hors du feu, vérifier l'assaisonnement et passer la sauce au chinois.
Déposer les croûtons de pain de mie dans l'assiette puis le tournedos sur ceux-ci, disposer un cœur d'artichaut avec quelques pommes noisettes à l’intérieur et autour puis napper la tournedos avec un peu de sauce.
Napper les tournedos avec un peu de sauce et servir lereste de pommes noisettes dans un plat et le reste de sauce dans une saucière.