Filet de boeuf Strogonoff

Le filet de bœuf Stroganoff est une recette de la cuisine traditionnelle russe. C’est un ragoût de filet de bœuf sauté puis braisé dans une sauce à la crème, vin blanc, paprika, oignons, et éventuellement champignons servi généralement avec du riz pilaf.

Temps : 15 min. - Difficulté : - Calories pour 100 g : 104 kCal - Votes (0) : voter

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Recette principale

Ingrédients

Base de jus de bœuf liée (fond brun lié)

400 g

Ingrédients

Base de jus de bœuf (fond brun)

480 g

Ingrédients

Bouillon de poule (fond blanc)

600 g

Ingrédients

Eau	600 g
Poule	120 g
Oignons	18 g
Poireau	18 g
Carotte	15 g
Gros sel	2 g
Poivre blanc en grain	1 g

Recette

Vider la poule et la couper en deux.
Laver et éplucher tous les légumes.
Couper les oignons en deux et les faire revenir dans une poele jusqu'a noircir la tranche (pour colorer le bouillon).
Disposer la poule dans un rondeau et mouiller avec toute l'eau.
Porter à ébullition et écumer jusqu’à ce que le bouillon soit clair (sans impuretés).
Ajouter alors les oignons, les poireaux, les carottes, le poivre et le sel.
Baisser le feu et laisser cuire 8 heures à 90°C en rajoutant un peu d'eau de temps à autre.
Passer le bouillon au chinois étamine et le débarrasser dans un bahut. Réserver au frais et dégraisser une fois refroidi.

Ustensiles

Chinois étamine (passoire)
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Marmite ou rondeau
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Thermomètre de cuisson à sonde externe
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Conseil du chef

Le bouillon poule peut être remplacé tout simplement par de l'eau.

Parures de boeuf	400 g
Beurre	40 g
Oignons	32 g
Grains de poivre noir	4 u
Ail	3.5 u
Thym	1 u

Recette

Couper les parures de bœuf en dés de 4 cm .
Éplucher et couper l'oignon en quatre.
Faire chauffer un filet d'huile d'olive dans une cocotte et ajouter la viande et les os (1).
Les faire revenir jusqu'à ce qu'ils soient colorés.
Ajouter l'oignon, les gousses d'ail claquées, le thym et le beurre (2).
Baisser le feu et terminer la coloration sans brûler les ingredients (3).
Une fois la coloration terminée, passer le tout à la passoire pour bien dégraisser la viande et récupérer dans une calotte le beurre fondu qui sera utilisé pour le jus de bœuf (4).
Bien dégraisser le fond de la cocotte avec un papier absorbant (5)(6).
Déglacer trois fois de suite le fond de la cocotte avec un pochon de bouillon poule pour liquéfier les sucs de cuisson (7)(8).
Lors des trois déglaçages successifs aller presque à sec à chaque fois et nettoyer les bords intérieurs du rondeau avec un pinceau en silicone et un peu de bouillon poule pour éviter que les particules collées brûlent (mauvais goût) (9)(10).
Remettre la viande et l'oignon, l'ail et le thym dans la cocotte et mouiller avec le reste de bouillon poule (11).
Cuire à couvert à feu doux (léger bouillonnement) environ une heure (12).
À l'issue de la cuisson, verser le contenu de la cocotte dans une passoire et laisser égoutter quelques minutes (13).
Passer le jus au chinois étamine et réserver au frais (14).

Ustensiles

Balance de précision
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Bassin (calotte ou cul de poule)
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Chinois étamine (passoire)
| De Buyer | Lacor | Pradel |
Marmite ou rondeau
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Pinceau en silicone
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Conseil du chef

Le bouillon poule peut être remplacé par de l'eau (conseillé) voire par de l'eau avec un peu de bouillon cube (moins bien car trop industriel).
Bien dégraisser la cocotte en tapotant le fond avec un papier absorbant mais en prenant garde de ne pas enlever les sucs,
Réserver la moitié des parures de bœuf pour réaliser le jus de bœuf (étape finale) ou pour faire un deuxième passage en ajoutant de l'eau ou du fond blanc en même quantité que pour le premier passage sur la viande pour obtenir une base moins corsée.
Il est possible de congeler des "doses" de base de jus de bœuf (ex : 200 g ou 400 g) selon usage dans un sac de congélation pour un usage ultérieur.

Maïzena

16 g

Recette

Porter la base de jus de bœuf à ébullition.
Diluer la maïzena dans un peu de vin (blanc, rouge, madère, etc.) selon utilisation.
Lorsque le base de jus de bœuf est à ébullition, verser la maïzena diluée en vannant avec une maryse (pas au fouet).
Réduire la sauce jusqu’à la consistance souhaitée.
Réserver au frais ou mieux utiliser immédiatement.

Ustensiles

Balance de précision
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Lot de casseroles pro
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Maryse
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Conseil du chef

Ajouter le maïzena diluée dans un peu de vin (rouge, blanc, madere, etc.) selon usage dans la base de jus de bœuf en ébullition pour assurer une liaison parfaite.
Il est possible de faire suer au beurre une mirepoix (carotte, oignon, poitrine de porc) avant de verser la base de jus de bœuf.

Filet de boeuf	1 200 g
Crème liquide 30% min	200 g
Oignons	200 g
Vin blanc	100 g
Concentré de tomates	40 g
Beurre	PM
Huile d'olive	PM
Paprika	PM

Accompagnements suggérés

L'accompagnement présenté dans la recette est surligné en jaune.

Riz Pilaf

8 couverts

Ingrédients

Riz blanc (Basmati, Long, etc.)	400 g
Oignons	160 g
Beurre	120 g
Sel	PM
Thym	PM
Laurier	PM

Recette

Ciseler finement les oignons et réaliser le bouquet garni avec les branches de thym et le laurier.
Découper un papier sulfurisé en rond avec une cheminée pour couvrir la surface de la cocotte.
Suer les oignons ciselés avec 2/3 du beurre dans une cocotte sans insister.
Ajouter le riz non lavé aux oignons et le nacrer (le faire revenir en le remuant avec une spatule pour que les grains de riz deviennent blancs comme de la nacre).
Mouiller avec le bouillon ou l’eau bouillante.
Assaisonner et ajouter le bouquet garni.
Dès la reprise de l’ébullition, couvrir avec la feuille de papier sulfurisé et un couvercle.
Placer la cocotte au four à 200 °C à mi-hauteur pour 17 à 19 minutes pour un riz classique et 11 à 14 minutes pour un riz Basmati ou Thaï.
Sortir la cocotte du four et laisser le riz gonfler pendant 10 minutes sans enlever le couvercle.
Égrener le riz à l’aide d’une fourchette en incorporant le reste de beurre.

Ustensiles

Balance de précision
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Malette de Chef avec Couteaux Classic et Accessoires
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Marmite ou rondeau
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Trousse de Chef (couteaux)
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Conseil du chef

Le bouillon peut être remplacé par de l'eau.

Techniques de base

Comment emincer et ciseler les oignons ?

Recette

Une recette commence toujours par la mise en place du poste de travail et la pesée de tous les ingrédients.

Découper le filet de boeuf en petits dés d'un cm.
Les assaisonner avec de la fleur de sel, du poivre du moulin et un peu de paprika.
Les sauter dans un mélange d'huile et de beurre en veillant à garder les morceaux saignants (1).
Les débarrasser dans une petite passoire pour les égoutter (2).
Réaliser la sauce
Dégraisser le sautoir (enlever l'huile et le beurre puis tamponner avec un papier absorbant en veillant a conserver les sucs de cuisson) puis ajouter les oignons finement ciselés (3)..
Suer les oignons sans coloration et saupoudrer de paprika puis déglacer avec le vin blanc et le faire réduire de 2/3 (4)(5).
Ajouter le base de jus de bœuf liée et tomaté avec le concentré de tomate et laisser réduire à nouveau (6)(7).
Dépouiller si nécessaire et ajouter le crème puis réduire l'ensemble pendant 3 à 4 min jusqu’à obtenir l'onctuosité souhaitée (8)(9).
Vérifier l'assaisonnement.
Terminer la cuisson
Ajouter les morceaux de viande dans la sauce hors du feu et dresser immédiatement en légumier (10)..