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Filet de boeuf au poivre

Le filet de bœuf est enrobés de poivre fraîchement concassé puis sautés et servis avec une sauce réalisée avec du cognac, du vin blanc, du fond de veau lié et de la crème puis montée au beurre
Le filet de bœuf est enrobé de poivre concassé puis sautés et servis avec une sauce à base de cognac, vin blanc, base de jus de bœuf liée et crème montée au beurre. Le filet de bœuf peut être remplacées par du rumsteak ou de contre-filet.

Temps : 40 min. - Difficulté : - Calories pour 100 g : 149 kCal - Votes (0) : voter

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Recette principale

Ingrédients

Ingrédients

Ingrédients

Ingrédients

Ingrédients

Eau600 g
Poule120 g
Oignons18 g
Poireau18 g
Carotte15 g
Gros sel2 g
Poivre blanc en grain1 g

Recette

  • Vider la poule et la couper en deux.
  • Laver et éplucher tous les légumes.
  • Couper les oignons en deux et les faire revenir dans une poele jusqu'a noircir la tranche (pour colorer le bouillon).
  • Disposer la poule dans un rondeau et mouiller avec toute l'eau.
  • Porter à ébullition et écumer jusqu’à ce que le bouillon soit clair (sans impuretés).
  • Ajouter alors les oignons, les poireaux, les carottes, le poivre et le sel.
  • Baisser le feu et laisser cuire 8 heures à 90°C en rajoutant un peu d'eau de temps à autre.
  • Passer le bouillon au chinois étamine et le débarrasser dans un bahut. Réserver au frais et dégraisser une fois refroidi.

Ustensiles

Conseil du chef

  • Le bouillon poule peut être remplacé tout simplement par de l'eau.
Parures de boeuf400 g
Beurre40 g
Oignons32 g
Grains de poivre noir4 u
Ail3.5 u
Thym1 u

Recette

  • Couper les parures de bœuf en dés de 4 cm .
  • Éplucher et couper l'oignon en quatre.
  • Faire chauffer un filet d'huile d'olive dans une cocotte et ajouter la viande et les os (1).
  • Les faire revenir jusqu'à ce qu'ils soient colorés.
  • Ajouter l'oignon, les gousses d'ail claquées, le thym et le beurre (2).
  • Baisser le feu et terminer la coloration sans brûler les ingredients (3).
  • Une fois la coloration terminée, passer le tout à la passoire pour bien dégraisser la viande et récupérer dans une calotte le beurre fondu qui sera utilisé pour le jus de bœuf (4).
  • Bien dégraisser le fond de la cocotte avec un papier absorbant (5)(6).
  • Déglacer trois fois de suite le fond de la cocotte avec un pochon de bouillon poule pour liquéfier les sucs de cuisson (7)(8).
  • Lors des trois déglaçages successifs aller presque à sec à chaque fois et nettoyer les bords intérieurs du rondeau avec un pinceau en silicone et un peu de bouillon poule pour éviter que les particules collées brûlent (mauvais goût) (9)(10).
  • Remettre la viande et l'oignon, l'ail et le thym dans la cocotte et mouiller avec le reste de bouillon poule (11).
  • Cuire à couvert à feu doux (léger bouillonnement) environ une heure (12).
  • À l'issue de la cuisson, verser le contenu de la cocotte dans une passoire et laisser égoutter quelques minutes (13).
  • Passer le jus au chinois étamine et réserver au frais (14).

Ustensiles

Conseil du chef

  • Le bouillon poule peut être remplacé par de l'eau (conseillé) voire par de l'eau avec un peu de bouillon cube (moins bien car trop industriel).
  • Bien dégraisser la cocotte en tapotant le fond avec un papier absorbant mais en prenant garde de ne pas enlever les sucs,
  • Réserver la moitié des parures de bœuf pour réaliser le jus de bœuf (étape finale) ou pour faire un deuxième passage en ajoutant de l'eau ou du fond blanc en même quantité que pour le premier passage sur la viande pour obtenir une base moins corsée.
  • Il est possible de congeler des "doses" de base de jus de bœuf (ex : 200 g ou 400 g) selon usage dans un sac de congélation pour un usage ultérieur.
Maïzena 16 g

Recette

  • Porter la base de jus de bœuf à ébullition.
  • Diluer la maïzena dans un peu de vin (blanc, rouge, madère, etc.) selon utilisation.
  • Lorsque le base de jus de bœuf est à ébullition, verser la maïzena diluée en vannant avec une maryse (pas au fouet).
  • Réduire la sauce jusqu’à la consistance souhaitée.
  • Réserver au frais ou mieux utiliser immédiatement.

Ustensiles

Conseil du chef

  • Ajouter le maïzena diluée dans un peu de vin (rouge, blanc, madere, etc.) selon usage dans la base de jus de bœuf en ébullition pour assurer une liaison parfaite.
  • Il est possible de faire suer au beurre une mirepoix (carotte, oignon, poitrine de porc) avant de verser la base de jus de bœuf.
Crème liquide 30% min100 g
Vin blanc100 g
Beurre40 g
Cognac40 g
Poivre noir du moulinPM

Recette

  • Dégraisser la sauteuse ayant servie à marquer en cuisson la viande (filet de boeuf, steack, etc.).
  • Ajouter le cognac dans la sauteuse sur feu vif puis le flamber (1).
  • Déglacer immediatement avec le vin blanc et le laisser réduire à sec (2)(3).
  • Mouiller avec la base de jus de bœuf liée (fond brun lié) et réduire jusqu’à la consistance souhaitée (4)(5).
  • Crémer la sauce et la réduire à nouveau jusqu'à la consistance souhaitée (6)(7).
  • Rectifier l'assaisonnement si nécessaire et passer la sauce au chinois étamine.
  • Monter la sauce avec le beurre et utiliser immediatement (8).
  • Le poivre noir, blanc, 4 baies ou vert grossièrement concassé à la main ou au moulin est ajouté directement sur la sauce nappant la pièce de viande.

Ustensiles

Conseil du chef

  • Le fond blanc pour la réalisation de la base de jus de bœuf peut être remplacé par de l'eau.
  • Faire bouillir la base de jus de bœuf ou le fond brun de veau avant utilisation.
  • Lier avec de la maïzena (30 g pour un litre de fond) la base de jus de bœuf ou le fond de veau au préalable permettra d'obtenir une quantité plus imprimante de sauce par épaississement de la base ou du fond.
  • Il est possible d'utiliser différents types de poivres : poivre noir, blanc, rose, rouge, vert, 4 baies, lemon pepper, cubèbe, poivre long, etc.
Filet de boeuf1 440 g
Poivre noir en grain80 g
Beurre40 g
Huile d'olive40 g
SelPM

Recette

Une recette commence toujours par la mise en place du poste de travail et la pesée de tous les ingrédients.
  • Paner les filets de boeuf avec le poivre fraîchement concassé puis réserver au frais.
  • Marquer les filets de bœufs en cuisson
  • Sauter les filets de bœufs dans un sautoir avec l'huile et le beurre puis les débarrasser sur une plaque munie d'une grille (1)(2)(3).
  • Réaliser la sauce comme dans les proportions indiquées dans la recette de base ci-dessus.
  • Dresser les steaks en assiette individuelle avec la garniture en les nappant avec la sauce (4)(5).

Ustensiles

Conseil du chef

  • Le filet de bœuf peut être sauté avec des gousses d'ail claquées et des branches de thyms.
  • Le filet de bœuf peut être remplacées par du rumsteak ou de contre-filet.
  • Il faut utiliser 30 g de maïzena pour lier 1000 g de base de jus de bœuf.

Étapes de la recette en images

1
Le filet de bœuf est enrobés de poivre fraîchement concassé puis sautés et servis avec une sauce réalisée avec du cognac, du vin blanc, du fond de veau lié et de la crème puis montée au beurre #1
2
Le filet de bœuf est enrobés de poivre fraîchement concassé puis sautés et servis avec une sauce réalisée avec du cognac, du vin blanc, du fond de veau lié et de la crème puis montée au beurre #2
3
Le filet de bœuf est enrobés de poivre fraîchement concassé puis sautés et servis avec une sauce réalisée avec du cognac, du vin blanc, du fond de veau lié et de la crème puis montée au beurre #3
4
Le filet de bœuf est enrobés de poivre fraîchement concassé puis sautés et servis avec une sauce réalisée avec du cognac, du vin blanc, du fond de veau lié et de la crème puis montée au beurre #4
5
Le filet de bœuf est enrobés de poivre fraîchement concassé puis sautés et servis avec une sauce réalisée avec du cognac, du vin blanc, du fond de veau lié et de la crème puis montée au beurre #5

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