Choucroute - fermentation du chou

La choucroute est un plat typique à base de chou dont la récolte est en septembre mais qui se déguste toute l’année grâce à sa conservation dans la saumure.

La choucroute est un plat typique que l'on déguste traditionnellement en Alsace (25 000 T/an) et en Allemagne. Le chou se récolte en septembre mais se déguste toute l’année grâce à sa conservation dans la saumure.

Temps : 20 min. - Difficulté : - Calories pour 100 g : 17 kCal - Votes (0) : voter

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Poids de la recette finie : environ 1 000 g

Recette principale

Ingrédients

Chou blanc	1 000 g
Cumin	15 g
Gros sel	10 g
Baie de genévrier	10 u

Recette

Une recette commence toujours par la mise en place du poste de travail et la pesée de tous les ingrédients.

Enlever les premières feuilles des choux sans les laver (les bactéries sont nécessaires pour la fermentation). En garder une, pour la déposer en surface du bocal (en cas de dépôt, la feuille permet de protéger la choucroute).
Couper les choux en quatre puis ôter le trognon (1).
Passer les choux au robot pour les détailler en fines lamelles ou les couper au couteau.
Mettre les lamelles de chou dans un calotte et ajouter le sel et les épices (2).
Mélanger bien à la main et laisser reposer 15 minutes.
Presser le chou entre le main de façon à extraire l'eau de végétation (3).
Mettre le chou en bocal fermé avec un joint en caoutchouc en le tassant bien entre chaque couche et en ajoutant l'eau de végétation. Laisser au moins 4 cm entre le couvercle et le chou. (4).
Laisser fermenter au moins 4 semaines (5).
Le chou fermenté peut être utilisé cru ou cuit.

Ustensiles

Balance de précision
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Bassin (calotte ou cul de poule)
| Lacor | De Buyer | Menax |
Bocaux en verre hermétique avec couvercle
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Robot culinaire multifonction
| KitchenAid | Bosch | Voir l'offre |
Trousse de Chef (couteaux)
| Zwilling | Wüsthof |

Conseil du chef

Utiliser impérativement du sel marin sans additif (pas de iode ou de fluor ajouté) et de l'eau non chlorée.
Il faut compter 10 g de sel pour un kilo de chou.
Si la choucroute s’assèche pendant la fermentation, il faut rajouter un peu d'eau voir d'eau légèrement salée si la quantité est importante.
Un dépôt blanc peut se former en surface : il suffit de l’enlever au moment de l'utiliser.
si tout se passe bien, l'odeur de la choucroute peut être forte mais pas désagréable. En cas de doute, la jeter.

Étapes de la recette en images

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