Fantastik fraise pistache de Michalak

Le Fantastik est une tarte complexe à base de pâte sablée, de biscuit Trocadéro pistache, de ganache pistache et de fraises.

Le Fantastik comprenant un fond de pâte sablée sur lequel repose un biscuit Trocadéro pistache recouvert de confit de fraises sur lequel est couché une ganache pistache parsemés de fraises, de pistaches caramélisées et de feuille de menthe.

Temps : 120 min. - Difficulté : - Calories pour 100 g : 338 kCal - Votes (0) : voter

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Recette principale

Ingrédients

Pâte sablée

260 g

Ingrédients

Farine T55	120 g
Beurre	60 g
Sucre glace	60 g
Sel	1 g
Oeuf entier	0.5 u

Recette

Tamiser la farine directement sur le marbre ou dans une calotte.
Assouplir le beurre et le disposer en petites parcelles sur la farine et le sucre.
Mélanger l’ensemble en enrobant le beurre de farine puis en l’écrasant.
Sabler le mélange entre les mains pour obtenir une poudre semblable à du sable
Reformer une fontaine et ajouter et les œufs battus à la fourchette et le sel.
Incorporer progressivement l’élément liquide au sablage et mélanger à la main, sans pétrir (ne pas trop insister pour ne pas former le réseau de gluten)..
Former une boule de pâte puis l'emballer sous film plastique et la débarrasser au frais pour au moins 60 minutes.

Ustensiles

Bassin (calotte ou cul de poule)
| Lacor | De Buyer | Menax |
Batteur mélangeur (robot pâtissier)
| KitchenAid | Kenwood |

Conseil du chef

Si le sucre glace est préféré au sucre semoule, le tamiser avec la farine.
La pâte sablée peut être réalisée au mixeur selon la technique de la pâte brisée.

Biscuit Trocadéro pistache

200 g

Ingrédients

Pâte de pistache

20 g

Ingrédients

Pistaches fraîches non salées	11 g
Sucre semoule	5 g
Poudre d'amande	3 g
Eau	1 g
Huile de pepin de raisin	1 g
Extrait d'amandes amères	PM

Recette

Torrifier les pistaches au four 180°C pendant 5 min.
Mettre le sucre et l'eau dans une russe et porter à 121°C (environ 2 minutes d’ébullition sans thermomètre).
Hors du feu, mettre les pistache torréfiées dans la russe avec le sirop et bien les enrober.
Verser sur le marbre ou une toile de cuisson en silicone et laisser refroidir.
Un fois, froides, mettre les pistache enrobées, la poudre d'amande et quelques gouttes d'extrait d'amande amère dans un mixeur assez puissant.
Mixer jusqu’à l'obtention d'une pâte (5 à 10 minutes) en arrêtant de temps à autre pour ne pas faire chauffer le mixeur - ajouter l'huile à cette étape si nécessaire (mélange trop pâteux).
Conserver dans une boite hermétique au frais ou à température ambiante.

Ustensiles

Fouet professionnel
| De Buyer | ProCook |
Lot de casseroles pro
| ProCook | De Buyer | Bekaline |
Robot culinaire multifonction
| KitchenAid | Bosch | Voir l'offre |
Tapis de cuisson en silicone
| Silpat | De Buyer |

Conseil du chef

Vous pouvez remplacer la poudre d'amande par des amandes entières à ajouter aux pistaches cette fois au début de la recette (torréfaction),
Utiliser l'huile seulement si la pâte ne devient pas fluide d’elle-même au bout de 5 à 10 minutes de mixage,
La pâte de pistache se conserve à température ambiante ou au réfrigérateur plusieurs semaines.

Sucre glace	70 g
Beurre	50 g
Poudre d'amande	40 g
Pistaches fraîches non salées	30 g
Sucre semoule	25 g
Maïzena	10 g
Blanc d’œuf	3.5 u
Jaune d’œuf	0.5 u

Recette

Préchauffer le four à 170 °C.
Faites fondre le beurre, réserver à température ambiante.
Torréfier les pistaches fraîches au four pendant 5 à 10 minutes puis les mixer finement pour obtenir une poudre (avec quelques morceaux plus gros).
Mélangez le sucre glace, la poudre de pistache et la maïzena avec une maryse dans une calotte.
Ajoutez au précédent mélange la poudre d'amande, le jaune d’œuf, la pâte de pistache et la moitié des blancs d’œuf puis mélanger avec une maryse.
Monter le reste des blancs en neige et les serrer avec le sucre en poudre. Les blancs ne doivent pas être trop fermes (bec d'oiseau).
Incorporez délicatement avec la maryse les blancs en neige au mélange dans la calotte puis pour finir le beurre fondu.
Cuire au four à 170 °C pendant environ 20 minutes (verifer la cuisson avec un couteau).

Ustensiles

Balance de précision
| Voir l'offre |
Bassin (calotte ou cul de poule)
| Lacor | De Buyer | Menax |
Batteur mélangeur (robot pâtissier)
| KitchenAid | Kenwood |
Cercle inox extensible de ø 18 à 36 cm H. 6.5 cm
| De Buyer | Chevalier diffusion |
Chinois étamine (passoire)
| De Buyer | Lacor | Pradel |
Fouet professionnel
| De Buyer | ProCook |
Grille de refroidissement
| Voir l'offre | Velaze |
Maryse
| Voir l'offre |
Moule H65mm, Ø180mm
| Gesentur | Voir l'offre | Silikomart |
Plaque à pâtisserie alu perforé plate 40 x 30 cm
| Voir l'offre | De Buyer |
Robot culinaire multifonction
| KitchenAid | Bosch | Voir l'offre |
Supports à gâteau ronds en Carton
| Voir l'offre |
Tapis de cuisson en silicone
| Silpat | De Buyer |

Conseil du chef

Utiliser un moule à gâteau rond chemisé (frotté au beurre puis fariné sur toute la surface du moule) ou un cercle inox extensible et un tapis de cuisson en silicone.

Ganache montée au chocolat blanc

330 g

Ingrédients

Sucre inverti

10 g

Ingrédients

Sucre semoule	10 g
Eau	5 g
Jus de citron	PM

Recette

Préparer une calotte avec de l'eau glacée assez grande pour recevoir la russe utilisée pour cuire le sucre.
Mettre l’eau, le sucre et le jus de citron dans une russe de taille appropriée.
Bien mélanger pour dissoudre au maximum le sucre dans l’eau
Porter à ébullition tout en mélangant et en écumant.
Cuire le sirop jusqu’à 114°C.
Stopper la cuisson instantanément en trempant le fond de la russe dans l’eau glacée.
Laisser refroidir et mettre en boîte hermétique (se conserve 1 an).

Ustensiles

Balance de précision
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Bassin (calotte ou cul de poule)
| Lacor | De Buyer | Menax |
Lot de casseroles pro
| ProCook | De Buyer | Bekaline |
Maryse
| Voir l'offre |
Thermomètre de cuisson à sonde externe
| Bosch | Voir l'offre |

Conseil du chef

10 g de jus de citron peuvent être remplacés par 1 g d'acide alimentaire (acide citrique, acide tartrique, etc.),
Le sucre inverti peut être utilisé avantageusement dans les glaces au chocolat ou aux fruits secs qui ont tendance à durcir à cause de leur teneur élevée en matière grasse,
Le sucre inverti va permettre d'abaisser le point de congélation.

Crème liquide 30% min	250 g
Chocolat blanc de couverture (35 %)	108 g	\| Valrhona \| Callebaut \| Barry \|

Parfums

Confit de fruit (fraise, myrtille, etc.) 10 % des sucre	63 g
Praliné, pâte de pistache, etc.	31 g
Extrait de café	6 g

Recette

La première étape consiste à réaliser une ganache classique.
Faire fondre le chocolat au bain-marie (sans ébullition) ou au micro-ondes (en plusieurs fois pour ne pas brûler le chocolat).
Porter 1/3 de la crème et le sucre inverti à ébullition. Réserver le reste de crème (2/3) au réfrigérateur.
Verser la crème bouillante et le sucre inverti en trois fois sur le chocolat préalablement fondu en émulsionnant à chaque fois la crème et le chocolat avec une maryse par de petits mouvements circulaires en partant du centre.
Le mélange doit être onctueux, brillant et lisse. A cette étape, incorporer le parfum éventuel.
Incorporer le reste de crème froide à la ganache et passer au mixeur plongeant en veillant à ne pas incorporer de bulles d'air.
Reserver au frais pendant 2 ou 3 heures minimum ou mieux une nuit.
Le lendemain
Monter ensuite le mélange au fouet ou au batteur-mélangeur comme une crème chantilly.
Le texture doit être suffisamment consistante pour être travailler à la poche ou à la spatule.

Ustensiles

Balance de précision
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Bassin (calotte ou cul de poule)
| Lacor | De Buyer | Menax |
Batteur mélangeur (robot pâtissier)
| KitchenAid | Kenwood |
Lot de casseroles pro
| ProCook | De Buyer | Bekaline |
Maryse
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Mixeur plongeant
| Bamix | Voir l'offre | Master Chef |

Conseil du chef

Mème si 2 ou 3 heures de réfrigérateur suffisent généralement, il est préférable de laisser reposer la ganache une nuit avant de la monter.
Le sucre inverti peut être remplacé par du glucose ou du sucre semoule.

Pâte de pistache

50 g

Ingrédients

Pistaches fraîches non salées	30 g
Sucre semoule	15 g
Poudre d'amande	7 g
Eau	4 g
Huile de pepin de raisin	2 g
Extrait d'amandes amères	PM

Recette

Torrifier les pistaches au four 180°C pendant 5 min.
Mettre le sucre et l'eau dans une russe et porter à 121°C (environ 2 minutes d’ébullition sans thermomètre).
Hors du feu, mettre les pistache torréfiées dans la russe avec le sirop et bien les enrober.
Verser sur le marbre ou une toile de cuisson en silicone et laisser refroidir.
Un fois, froides, mettre les pistache enrobées, la poudre d'amande et quelques gouttes d'extrait d'amande amère dans un mixeur assez puissant.
Mixer jusqu’à l'obtention d'une pâte (5 à 10 minutes) en arrêtant de temps à autre pour ne pas faire chauffer le mixeur - ajouter l'huile à cette étape si nécessaire (mélange trop pâteux).
Conserver dans une boite hermétique au frais ou à température ambiante.

Ustensiles

Fouet professionnel
| De Buyer | ProCook |
Lot de casseroles pro
| ProCook | De Buyer | Bekaline |
Robot culinaire multifonction
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Tapis de cuisson en silicone
| Silpat | De Buyer |

Conseil du chef

Vous pouvez remplacer la poudre d'amande par des amandes entières à ajouter aux pistaches cette fois au début de la recette (torréfaction),
Utiliser l'huile seulement si la pâte ne devient pas fluide d’elle-même au bout de 5 à 10 minutes de mixage,
La pâte de pistache se conserve à température ambiante ou au réfrigérateur plusieurs semaines.

Pistaches caramélisées

80 g

Ingrédients

Sucre cuit

20 g

Ingrédients

Sucre semoule	26 g
Eau	8 g

Recette

Mettre le sucre et l'eau dans une russe et remuer pour mélanger les deux ingrédients sans projeter de sucre sur les parois.
Porter le tout à ébullition et contrôler la température avec un thermomètre à sucre.
Une fois la température souhaitée atteinte, mettre immédiatement la russe hors du feu et tremper le fond de celle-ci dans une calotte remplie d'eau froide pour stopper la montée en température.
Utiliser de suite.
Lorsque la temperature voulue a été dépassée accidentellement, il est possible de décuire le sucre en ajoutant un peu d'eau et de le recuire jusqu’à la bonne température.
Les principales étapes de cuisson du sucre
Nappe : 105°C pour les confitures, les pâtes de fruits, le sirop de punchage des babas et savarins...
Filet : 107°C a 110°C pour les gelées, les mousses de fruits, les fruits confits...
Boulé : 115°C a 130°C pour la crème au beurre, la meringue italienne, les appareils à bombe, à soufflé et à parfait...
Cassé : 135°C a 150°C pour la pâte d'amande, le nougat, les décors en sucre...
Caramel : 155°C a 190°C pour les pièces montées, le Saint-Honoré, la nougatine, le chemisage des moules (crème caramel, gâteau de riz, île flottante...). Au-delà de 185°C, le caramel devient amer et n'est plus utilisé que comme colorant.

Ustensiles

Lot de casseroles pro
| ProCook | De Buyer | Bekaline |
Thermomètre de cuisson à sonde externe
| Bosch | Voir l'offre |

Conseil du chef

Il faut surveiller la cuisson sans interruption,
Utiliser de préférence du sucre en morceaux,
Il faut dissoudre le sucre dans 30 % de son poids en eau,
Remuer au démarrage pour bien mélanger l'eau et le sucre mais ne plus y toucher dès qu'il commence à cuire (il risque de masser),
Ajouter un peu de glucose ou un acide (tartrique, citrique, jus de citron) pour empêcher de masser,

Pistaches fraîches non salées

50 g

Recette

Ajouter le sucre et l'eau dans une russe et porter à ébullition jusqu’à l'obtention d'un caramel blond (155°C à peine coloré).
Hors du feu, jeter les pistaches dans le caramel et bien les enrobées.
Étaler les pistaches sur le marbre ou sur un tapis de cuisson en silicone en veillant à bien les séparer.
Passer au four à 180°C pendant 5 minutes.
Étaler à nouveau les pistaches bien séparées sur le marbre ou un autre tapis de cuisson et laisser refroidir et débarrasser dans une boite hermétique.

Ustensiles

Lot de casseroles pro
| ProCook | De Buyer | Bekaline |
Tapis de cuisson en silicone
| Silpat | De Buyer |
Thermomètre de cuisson à sonde externe
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Conseil du chef

Ne pas stocker les pistaches caramélisées au réfrigérateur (le caramel ne doit jamais aller au réfrigérateur - il fond).
Préparer les pistaches caramélisées le jour du service

Fraises	400 g
Glucose	20 g
Gelatine en feuille (2 g) ou en poudre à peser	2 u
Sucre glace	PM
Menthe fraîche	PM

Recette

Une recette commence toujours par la mise en place du poste de travail et la pesée de tous les ingrédients.

Préparation à faire la veille.
Préparer la pâte de pistache dans les proportions indiquées dans la recette ci-dessus.
Préparer l'appareil à ganache montée pistache dans les proportions indiquées dans la recette ci-dessus et réserver au frais une nuit.
Le lendemain, préchauffer le four à 180 °C..
Préparer la pâte sablée dans les proportions indiquées dans la recette ci-dessus.
Filmer et laisser reposer en chambre froide 30 minutes.
Cuire la pâte sablée environ 10 minutes (elle doit être légèrement dorée) dans un cercle inox extensible réglé au ø 20 cm.
Préparer le biscuit Trocadéro pistache dans les proportions indiquées dans la recette ci-dessus.
Verser l'appareil à biscuit Trocadéro pistache sur le fond de pâte sablée cuit (si la pâte sablée s'est légèrement rétractée, ajuster la taille du cercle extensible).
Cuire 20 minutes au four à 180°C (photo 1)
Réaliser un confit de fraises
Mettre le glucose et la moitié des fraises entières (ou une purée de fraises si vous en avez) dans une russe.
Porter à ébullition puis cuire pendant 10 minutes (2 minutes pour la puree de fraises).
Ajouter la gélatine diluée préalablement dans 5 fois son poids d'eau (ex : 4 g de gélatine (2 feuilles) dans 20 g d'eau) et prise au frais 10 min
Mixer au mixeur plongeant puis débarrasser au frais.
Mettre en poche avec une douille ronde de 16 mm et laisser prendre en chambre froide.
Coucher le confit de fraise sur le biscuit Trocadéro et laisser prendre au frais (photo 2).
Sortir l'appareil à ganache montée pistache de la chambre froide et le monter au batteur mélangeur.
Pocher en goutte la ganache montée pistache (douille ronde de 16 mm) sur le confit de fraise bien pris (photos 3, 4, 5).
Essuyer et équeuter le reste de fraises puis les rouler légèrement dans le sucre glace.
Les disposer harmonieusement entre les gouttes de ganache montée pistache (si elle sont grosses, les couper en tranche de 2 à 3 mm) (photos 6, 7, 8).
Préparer les pistache caramélisées dans les proportions indiquées dans la recette ci-dessus.
Après refroidissement, disposer les pistaches caramélisées entre les fraises puis saupoudrer de quelques brisures de feuilles de menthe.
Réserver au frais et servir le jour même.

Ustensiles

Bassin (calotte ou cul de poule)
| Lacor | De Buyer | Menax |
Batteur mélangeur (robot pâtissier)
| KitchenAid | Kenwood |
Cercle inox extensible de ø 18 à 36 cm H. 6.5 cm
| De Buyer | Chevalier diffusion |
Douilles Pâtisserie
| Voir l'offre |
Grille de refroidissement
| Voir l'offre | Velaze |
Mixeur plongeant
| Bamix | Voir l'offre | Master Chef |
Plaque à pâtisserie alu perforé plate 40 x 30 cm
| Voir l'offre | De Buyer |
Poches à douille jetables
| Voir l'offre |
Spatules à glacer
| Voir l'offre |
Tapis de cuisson en silicone
| Silpat | De Buyer |

Conseil du chef

La ganache peut être préparer le jour même et laisser au moins 3 heures en chambre froide.
La pâte sablée est difficile à travailler à cause de la quantité importante de beurre. Il faut l'abaisser sur le tapis de cuisson directement recouverte d'un film plastique et appliquer le moule directement dessus puis enlever le surplus.
Dans la recette originale, la pâte sablée de Michalak contient 2 fois plus de beurre et 80 % de farine et de sucre en moins !
La moitié des fraises fraîches peut être remplacée par de la purée de fraises pour réaliser le confit de fraises.
La menthe peut être avantageusement remplacer par du basilic frais.

Étapes de la recette en images

Le Fantastik est une tarte complexe à base de pâte sablée, de biscuit Trocadéro pistache, de ganache pistache et de fraises. #1

Le Fantastik est une tarte complexe à base de pâte sablée, de biscuit Trocadéro pistache, de ganache pistache et de fraises. #2

Le Fantastik est une tarte complexe à base de pâte sablée, de biscuit Trocadéro pistache, de ganache pistache et de fraises. #3

Le Fantastik est une tarte complexe à base de pâte sablée, de biscuit Trocadéro pistache, de ganache pistache et de fraises. #4

Le Fantastik est une tarte complexe à base de pâte sablée, de biscuit Trocadéro pistache, de ganache pistache et de fraises. #5

Le Fantastik est une tarte complexe à base de pâte sablée, de biscuit Trocadéro pistache, de ganache pistache et de fraises. #6

Le Fantastik est une tarte complexe à base de pâte sablée, de biscuit Trocadéro pistache, de ganache pistache et de fraises. #7

Le Fantastik est une tarte complexe à base de pâte sablée, de biscuit Trocadéro pistache, de ganache pistache et de fraises. #8

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