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Éclairs, religieuses, glands, salammbôs, chouquettes et choux à la crème

L’éclair est une pâtisserie à base de pâte à chou et de crème pâtissière peut se décliner dans de nombreux parfums
L’éclair au chocolat serait le dessert préféré des français ! Cette pâtisserie à base de pâte à chou et de crème pâtissière peut se décliner dans de nombreux parfums (café, pistache, praliné, citron, etc,)

Temps : 80 min. - Difficulté : - Calories pour 100 g : 212 kCal - Votes (0) : voter

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Recette principale

Ingrédients

Ingrédients

Eau250 g
Farine T55125 g
Beurre100 g
Sucre semoule13 g
Oeuf entier4 u

Recette

  • Dans une sauteuse réunir l’eau, le sel, le sucre et le beurre en petit dés.
  • Porter à ébullition (la fusion du beurre doit avoir lieu avant l’ébullition - très important).
  • Des ébullition, retirer immédiatement du feu et ajouter la farine en une seule fois.
  • Remuer doucement puis vigoureusement pour incorporer la farine.
  • Remettre sur le feu pour dessécher la détrempe (30’ max - elle ne doit plus coller à la casserole ni à la cuillère).
  • Mettre dans la cuve du mélangeur et incorporer les œufs un à un.
  • Avant le dernier œuf contrôler la consistance (la pate doit former un bec souple qui ne se retombe pas).
  • Corner les bords de la calotte et utiliser immédiatement.

Ustensiles

Conseil du chef

  • Ajouter le beurre en petites parcelles dans l’eau pour que la fusion de celui-ci se réalise avant qu'une partie de l’eau ne s’évapore.
  • Le dessèchement de la détrempe est rapide et celle-ci doit être débarrasser dès qu’elle n’adhère plus aux parois de la sauteuse et qu'une pellicule s'est formée au fond.
  • Pour 8 éclairs, il faut environ 340 g de pâte à choux soit 125 g d'eau.

Ingrédients

Lait entier750 g
Sucre semoule150 g
Maïzena 60 g
Jaune d’œuf4.5 u
Extrait de vanille ou gousse1 u

Parfums

Praliné, pâte de pistache, etc.94 g
Chocolat noir de couverture (70 %)75 gValrhona Callebaut Barry
Rhum56 g
Cacao non sucré38 gValrhona Callebaut Van Houten
Cointreau38 g
Grand-Marnier38 g
Extrait de café19 g

Recette

  • Faire bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue (ou l'extrait de vanille) dans une grande sauteuse.
  • Clarifier les œufs et blanchir les jaunes avec le sucre.
  • Ajouter la maïzena ou la farine tamisée sans trop corser le mélange.
  • Verser un tiers du lait bouillant sur le mélange puis remettre le tout dans la sauteuse à feu vif.
  • Porter à ébullition et cuire la crème pâtissière environ 2 à 3 minutes en remuant sans arrêt.
  • Hors du feu, ajouter le parfum (café, cacao, alcool ou liqueur, praline, pâte de pistache, etc,). Détendre éventuellement les pâtes avec un peu de crème.
  • Refroidir la crème rapidement puis la beurrer ou la filmer au contact avant de la débarrasser.
  • Conserver la crème au frais 24 heures au maximum.

Ustensiles

Conseil du chef

  • La crème doit être utiliser le jour même,
  • La maïzena peut être remplacée par de la farine T55,
  • Il est possible de remplacer les jaunes d’œufs par un œuf entier (1 œufs entier pour 2 jaunes).
  • Les parfums de type "pâte" (praliné, pâte de pistache, etc.) doivent être ajoutés au lait froid avant ébullition pour faciliter leur incorporation..

Ingrédients

Sucre semoule270 g
Eau90 g
Glucose30 g

Recette

  • Mettre l’eau puis le sucre et le glucose dans une russe de taille appropriée.
  • Bien mélangé pour dissoudre le sucre dans l’eau
  • Porter à ébullition en continuant de mélanger.
  • Cuire le sirop jusqu’à 114°C (237° F)
  • Stopper la cuisson instantanément en trempant la russe dans l’eau glacée
  • Mettre le sirop dans le batteur-mélangeur et attendre qu’il descende à une température de 75°C (167° F)
  • Battre avec la queue de cochon jusqu’à l’obtention d’une pâte blanche et épaisse (1)(2).
  • Enlever l’appareil du mélangeur et eventuellement le travailler sur le plan de travail quelques minutes pour lui donner une consistance homogène (3).
  • Réserver au frais – se conserve 1 an

Ustensiles

Conseil du chef

  • Si le fondant est battu jusqu’à ce qu’il refroidisse, il peut se transformer en poudre. Le mettre alors 5 sec au micro-ondes.
  • Détendre avec un sirop à 30° pour obtenir la bonne consistance.

Pas d'autres ingredients que ceux incluent dans la ou les recettes de base ci-dessus.

Recette

Une recette commence toujours par la mise en place du poste de travail et la pesée de tous les ingrédients.
  • Réaliser les coques
  • Réaliser la pâte à chou selon les proportions de la recette de base ci-dessus.
  • Dresser les éclairs sur un tapis de cuisson en les espaçant de 4 cm avec une poche munie d’une douille ronde à dents 16 mm de diamètre (13).
  • Passer de la dorure au pinceau en prenant soin de ne pas en faire couler sur le tapis de cuisson (14).
  • Cuire les éclairs à 170° C pendant 20 min puis les dessécher pendant 25 min à 150°C (15).
  • Réaliser la crème de garnissage
  • Réaliser la crème pâtissière parfumée au choix (chocolat, café, pistache, praliné, vanille + alcool. etc.) dans les proportions de la recette de base ci-dessus.
  • Percer les choux au-dessous avec un couteau d'office (trois trous pour les grands, un ou deux pour les minis eclairs).
  • Les garnir de crème pâtissière avec une poche à douille ronde de diamètre 4 ou 5 mm.
  • Glaçage des éclairs
  • Chauffer le fondant à 37 °C (ne pas depasser 40°C) dans une petite poele .
  • Le parfumer avec de l'extrait de café ou du cacao ou le colorer avec un colorant alimentaire (pistache, praliné, etc.).
  • Tremper le dessus des éclairs dans le fondant et égaliser et supprimer l'excédent de fondant avec le doigt ou avec un petit couteau.
  • Photos
  • (1) myrtilles, (2) noix de coco, (3) Vanille de Madagascar, (4) praliné noisettes, (5) Key Lime Pie (citron vert et spéculoos), (6) framboises, (7) vanille noix de pecan, (8) fraises, (9) mini citron meringue, (10) mini pistache, (11) mini caramel au beurre salé, (12) mini chocolat.

Ustensiles

Conseil du chef

  • Les coques des éclairs, choux et religieuses peuvent se conserver au congélateur une fois cuite.
  • La recette est le même pour les choux, les religieuses ou les glands.
  • La crème pâtissière peut être remplacée par une crème mousseline.

Étapes de la recette en images

1
L’éclair est une pâtisserie à base de pâte à chou et de crème pâtissière peut se décliner dans de nombreux parfums #1
2
L’éclair est une pâtisserie à base de pâte à chou et de crème pâtissière peut se décliner dans de nombreux parfums #2
3
L’éclair est une pâtisserie à base de pâte à chou et de crème pâtissière peut se décliner dans de nombreux parfums #3
4
L’éclair est une pâtisserie à base de pâte à chou et de crème pâtissière peut se décliner dans de nombreux parfums #4
5
L’éclair est une pâtisserie à base de pâte à chou et de crème pâtissière peut se décliner dans de nombreux parfums #5
6
L’éclair est une pâtisserie à base de pâte à chou et de crème pâtissière peut se décliner dans de nombreux parfums #6
7
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8
L’éclair est une pâtisserie à base de pâte à chou et de crème pâtissière peut se décliner dans de nombreux parfums #8
9
L’éclair est une pâtisserie à base de pâte à chou et de crème pâtissière peut se décliner dans de nombreux parfums #9
10
L’éclair est une pâtisserie à base de pâte à chou et de crème pâtissière peut se décliner dans de nombreux parfums #10
11
L’éclair est une pâtisserie à base de pâte à chou et de crème pâtissière peut se décliner dans de nombreux parfums #11
12
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13
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14
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15
L’éclair est une pâtisserie à base de pâte à chou et de crème pâtissière peut se décliner dans de nombreux parfums #15

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