Éclairs, religieuses, glands, salammbôs, chouquettes et choux à la crème

Ingrédients

Recette

• Dans une sauteuse réunir l’eau, le sel, le sucre et le beurre en petit dés.
• Porter à ébullition (la fusion du beurre doit avoir lieu avant l’ébullition - très important).
• Des ébullition, retirer immédiatement du feu et ajouter la farine en une seule fois.
• Remuer doucement puis vigoureusement pour incorporer la farine.
• Remettre sur le feu pour dessécher la détrempe (30’ max - elle ne doit plus coller à la casserole ni à la cuillère).
• Mettre dans la cuve du mélangeur et incorporer les œufs un à un.
• Avant le dernier œuf contrôler la consistance (la pate doit former un bec souple qui ne se retombe pas).
• Corner les bords de la calotte et utiliser immédiatement.

Ustensiles

• Balance de précision
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• Batteur mélangeur (robot pâtissier)
  | KitchenAid | Kenwood |
• Douilles Pâtisserie
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• Grille de refroidissement
  | Voir l'offre | Velaze |
• Lot de casseroles pro
  | ProCook | De Buyer | Bekaline |
• Maryse
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• Pinceau en silicone
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• Poches à douille jetables
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Ingrédients

Parfums

Recette

• Faire bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue (ou l'extrait de vanille) dans une grande sauteuse.
• Clarifier les œufs et blanchir les jaunes avec le sucre.
• Ajouter la maïzena ou la farine tamisée sans trop corser le mélange.
• Verser un tiers du lait bouillant sur le mélange puis remettre le tout dans la sauteuse à feu vif.
• Porter à ébullition et cuire la crème pâtissière environ 2 à 3 minutes en remuant sans arrêt.
• Hors du feu, ajouter le parfum (café, cacao, alcool ou liqueur, praline, pâte de pistache, etc,). Détendre éventuellement les pâtes avec un peu de crème.
• Refroidir la crème rapidement puis la beurrer ou la filmer au contact avant de la débarrasser.
• Conserver la crème au frais 24 heures au maximum.

Ustensiles

• Balance de précision
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• Bassin (calotte ou cul de poule)
  | Lacor | De Buyer | Menax |
• Batteur mélangeur (robot pâtissier)
  | KitchenAid | Kenwood |
• Fouet professionnel
  | De Buyer | ProCook |
• Lot de casseroles pro
  | ProCook | De Buyer | Bekaline |
• Maryse
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Ingrédients

Recette

• Mettre l’eau puis le sucre et le glucose dans une russe de taille appropriée.
• Bien mélangé pour dissoudre le sucre dans l’eau
• Porter à ébullition en continuant de mélanger.
• Cuire le sirop jusqu’à 114°C (237° F)
• Stopper la cuisson instantanément en trempant la russe dans l’eau glacée
• Mettre le sirop dans le batteur-mélangeur et attendre qu’il descende à une température de 75°C (167° F)
• Battre avec la queue de cochon jusqu’à l’obtention d’une pâte blanche et épaisse (1)(2).
• Enlever l’appareil du mélangeur et eventuellement le travailler sur le plan de travail quelques minutes pour lui donner une consistance homogène (3).
• Réserver au frais – se conserve 1 an

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