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Croissants, pains au chocolat, pains aux raisins

Les viennoiseries importées d'Autriche vers 1837 deviendront un symbole culinaire français au début du 20e siècle .
Les viennoiseries ont été importées en France d'Autriche par un militaire et un noble viennois qui ouvrirent une boulangère au 92 rue Richelieu à Paris vers 1837. C'est au début du 20e siècle que les croissants deviendront un symbole culinaire français.

Temps : 30 min. - Difficulté : - Calories pour 100 g : 333 kCal - Votes (0) : voter

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Recette principale

Ingrédients

Ingrédients

Lait entier160 g
Sucre semoule32 g
Maïzena 13 g
Jaune d’œuf1 u
Extrait de vanille ou gousse0.5 u

Parfums

Praliné, pâte de pistache, etc.20 g
Chocolat noir de couverture (70 %)16 gValrhona Callebaut Barry
Rhum12 g
Cacao non sucré8 gValrhona Callebaut Van Houten
Cointreau8 g
Grand-Marnier8 g
Extrait de café4 g

Recette

  • Faire bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue (ou l'extrait de vanille) dans une grande sauteuse.
  • Clarifier les œufs et blanchir les jaunes avec le sucre.
  • Ajouter la maïzena ou la farine tamisée sans trop corser le mélange.
  • Verser un tiers du lait bouillant sur le mélange puis remettre le tout dans la sauteuse à feu vif.
  • Porter à ébullition et cuire la crème pâtissière environ 2 à 3 minutes en remuant sans arrêt.
  • Hors du feu, ajouter le parfum (café, cacao, alcool ou liqueur, praline, pâte de pistache, etc,). Détendre éventuellement les pâtes avec un peu de crème.
  • Refroidir la crème rapidement puis la beurrer ou la filmer au contact avant de la débarrasser.
  • Conserver la crème au frais 24 heures au maximum.

Ustensiles

Conseil du chef

  • La crème doit être utiliser le jour même,
  • La maïzena peut être remplacée par de la farine T55,
  • Il est possible de remplacer les jaunes d’œufs par un œuf entier (1 œufs entier pour 2 jaunes).
  • Les parfums de type "pâte" (praliné, pâte de pistache, etc.) doivent être ajoutés au lait froid avant ébullition pour faciliter leur incorporation..
Farine T55200 g
Beurre140 g
Lait entier95 g
Sucre semoule30 g
Levure de boulanger sèche (déshydratée)8 g
Sel4 g
Jaune d’œuf1 u
EauPM

Parfums

Raisin sec100 g
Chocolat noir de couverture (70 %)60 gValrhona Callebaut Barry

Recette

Une recette commence toujours par la mise en place du poste de travail et la pesée de tous les ingrédients.
  • Tamiser la farine dans une calotte.
  • Faire fondre 40 g de beurre au micro-ondes ou dans une russe puis réserver à température ambiante.
  • Tiédir le lait (40) dans une russe, ajouter la levure sèche puis la dissoudre avec un fouet (1).
  • Verser le lait sur la farine et mélanger le tout (2)(3).
  • Verser dans la calotte le beurre fondu, le sel et le sucre et incorporer le tout à la pâte (4).
  • Former une boule sans trop travailler la pâte (5).
  • Emballer la boule de pâte dans un film plastique et réserver au réfrigérateur pour une heure (6).
  • Former un carré de 15 cm par 15 cm en pliant une feuille de papier sulfurisé puis emballer les 100 g de beurre restant à l’intérieur (7)(8)(9)(10).
  • À l'aide d'un rouleau à pâtisserie, former un carré de 15 cm par 15 cm avec le beurre emballé dans le papier sulfurisé (11)(12).
  • Réserver le beurre emballé dans le papier sulfurisé au réfrigérateur.
  • Tourage de la pâte feuilletée levée
  • Fleurer avec un peu de farine le marbre.
  • Sortir la pâte du réfrigérateur et l’étaler avec un rouleau à patissereie pour former un rectangle de 30 cm par 15 cm.
  • Laisser reposer la pâte 20 minutes au réfrigérateur.
  • Sortir la pâte du réfrigérateur, la positionner dans le sens de la longueur et poser le carré de beurre sorti du papier sulfurisé au milieu de la pâte (13-1)(14).
  • Rabattre le haut et la bas de la pâte pour enserrer complètement le beurre et souder les bords avec les doigts (13-2)(14).
  • Tourner le pâton d'un quart de tour pour avoir la soudure face à vous, le fleurer puis l'étaler au rouleau pour former une bande de 30 cm par 15 cm (13-3).
  • Couper le haut et le bas du pâton pour avoir un bord bien droit puis rabattre les bords vers le centre, le bas de 5 cm et le haut de 10 cm (13-4).
  • Puis plier en deux le pâton pour former un rectangle de 7,5 cm par 15 cm environ (13-5).
  • Mettre le pâton au réfrigérateur pour 20 minutes.
  • Sortir le pâton du réfrigérateur, positionner le bord ouvert vers la droite, le fleurer puis former un rectangle dont la taille est selon le type de viennoiseries (13-6) :
    • 30 cm par 15 cm pour 7 croissants (7 triangles de 10 cm par 15 cm) ;
    • 21 cm par 21 cm pour 7 pains aux raisins (rouler puis couper 7 tranches de 3 cm) ;
    • 24 cm par 18 cm pour 6 pains au chocolat (6 rectangles de 9 cm (18 cm / 2) par 8 cm) (15).
  • Ajouter si nécessaire les ingrédients (crème et raisins ou chocolat) puis couper la pâte comme indiquer ci-dessus selon le type de viennoiserie :
    • Pains au raisins : étaler les 200 g de crème pâtissière puis parsemer avec les 100 g de raisins secs puis rouler pour former un cylindre de 21 cm de hauteur ;
    • Pain au chocolat : poser une barre de chocolat ou des pistoles (10 g par pain) sur un bords de 9 cm puis rouler pour former un cylindre de 8 cm de hauteur (15) ;
    • Croissant : Rouler les triangles en partant du coté le plus large et en finissant par la pointe.
  • Passer la dorure (jaune d’œuf et un peu d'eau) au pinceau silicone puis laisser pousser dans une étuve ou dans un four éteint à 35 ° C pour 2 heures (16)(17).
  • Préchauffer le four à 170 ° C puis repasser de la dorure au pinceau avant d'enfourner pour 15 minutes (durée selon le four).

Ustensiles

Conseil du chef

  • Cette recette ne doit pas être divisée et doit être réalisée selon les quantités données.
  • Le beurre de tourage doit être à la même température que la pâte.
  • Les viennoiseries peuvent être congelées après la pousse de 2 heures et la dernière dorure.

Étapes de la recette en images

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Les viennoiseries importées d'Autriche vers 1837 deviendront un symbole culinaire français au début du 20e siècle . #1
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Les viennoiseries importées d'Autriche vers 1837 deviendront un symbole culinaire français au début du 20e siècle . #2
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Les viennoiseries importées d'Autriche vers 1837 deviendront un symbole culinaire français au début du 20e siècle . #3
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Les viennoiseries importées d'Autriche vers 1837 deviendront un symbole culinaire français au début du 20e siècle . #4
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Les viennoiseries importées d'Autriche vers 1837 deviendront un symbole culinaire français au début du 20e siècle . #5
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Les viennoiseries importées d'Autriche vers 1837 deviendront un symbole culinaire français au début du 20e siècle . #6
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Les viennoiseries importées d'Autriche vers 1837 deviendront un symbole culinaire français au début du 20e siècle . #7
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Les viennoiseries importées d'Autriche vers 1837 deviendront un symbole culinaire français au début du 20e siècle . #8
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Les viennoiseries importées d'Autriche vers 1837 deviendront un symbole culinaire français au début du 20e siècle . #9
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Les viennoiseries importées d'Autriche vers 1837 deviendront un symbole culinaire français au début du 20e siècle . #10
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Les viennoiseries importées d'Autriche vers 1837 deviendront un symbole culinaire français au début du 20e siècle . #20
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Les viennoiseries importées d'Autriche vers 1837 deviendront un symbole culinaire français au début du 20e siècle . #21

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