Croissants, pains au chocolat, pains aux raisins

Recette

Une recette commence toujours par la mise en place du poste de travail et la pesée de tous les ingrédients.

• Tamiser la farine dans une calotte.
• Faire fondre 40 g de beurre au micro-ondes ou dans une russe puis réserver à température ambiante.
• Tiédir le lait (40) dans une russe, ajouter la levure sèche puis la dissoudre avec un fouet (1).
• Verser le lait sur la farine et mélanger le tout (2)(3).
• Verser dans la calotte le beurre fondu, le sel et le sucre et incorporer le tout à la pâte (4).
• Former une boule sans trop travailler la pâte (5).
• Emballer la boule de pâte dans un film plastique et réserver au réfrigérateur pour une heure (6).
• Former un carré de 15 cm par 15 cm en pliant une feuille de papier sulfurisé puis emballer les 100 g de beurre restant à l’intérieur (7)(8)(9)(10).
• À l'aide d'un rouleau à pâtisserie, former un carré de 15 cm par 15 cm avec le beurre emballé dans le papier sulfurisé (11)(12).
• Réserver le beurre emballé dans le papier sulfurisé au réfrigérateur.
• Tourage de la pâte feuilletée levée
• Fleurer avec un peu de farine le marbre.
• Sortir la pâte du réfrigérateur et l’étaler avec un rouleau à patissereie pour former un rectangle de 30 cm par 15 cm.
• Laisser reposer la pâte 20 minutes au réfrigérateur.
• Sortir la pâte du réfrigérateur, la positionner dans le sens de la longueur et poser le carré de beurre sorti du papier sulfurisé au milieu de la pâte (13-1)(14).
• Rabattre le haut et la bas de la pâte pour enserrer complètement le beurre et souder les bords avec les doigts (13-2)(14).
• Tourner le pâton d'un quart de tour pour avoir la soudure face à vous, le fleurer puis l'étaler au rouleau pour former une bande de 30 cm par 15 cm (13-3).
• Couper le haut et le bas du pâton pour avoir un bord bien droit puis rabattre les bords vers le centre, le bas de 5 cm et le haut de 10 cm (13-4).
• Puis plier en deux le pâton pour former un rectangle de 7,5 cm par 15 cm environ (13-5).
• Mettre le pâton au réfrigérateur pour 20 minutes.
• Sortir le pâton du réfrigérateur, positionner le bord ouvert vers la droite, le fleurer puis former un rectangle dont la taille est selon le type de viennoiseries (13-6) :
• • 30 cm par 15 cm pour 7 croissants (7 triangles de 10 cm par 15 cm) ;
  • 21 cm par 21 cm pour 7 pains aux raisins (rouler puis couper 7 tranches de 3 cm) ;
  • 24 cm par 18 cm pour 6 pains au chocolat (6 rectangles de 9 cm (18 cm / 2) par 8 cm) (15).
• Ajouter si nécessaire les ingrédients (crème et raisins ou chocolat) puis couper la pâte comme indiquer ci-dessus selon le type de viennoiserie :
• • Pains au raisins : étaler les 200 g de crème pâtissière puis parsemer avec les 100 g de raisins secs puis rouler pour former un cylindre de 21 cm de hauteur ;
  • Pain au chocolat : poser une barre de chocolat ou des pistoles (10 g par pain) sur un bords de 9 cm puis rouler pour former un cylindre de 8 cm de hauteur (15) ;
  • Croissant : Rouler les triangles en partant du coté le plus large et en finissant par la pointe.
• Passer la dorure (jaune d’œuf et un peu d'eau) au pinceau silicone puis laisser pousser dans une étuve ou dans un four éteint à 35 ° C pour 2 heures (16)(17).
• Préchauffer le four à 170 ° C puis repasser de la dorure au pinceau avant d'enfourner pour 15 minutes (durée selon le four).

Ustensiles

• Balance de précision
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• Bassin (calotte ou cul de poule)
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• Chinois étamine (passoire)
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• Grille de refroidissement
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• Lot de casseroles pro
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• Pinceau en silicone
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• Plaque à pâtisserie alu perforé plate 40 x 30 cm
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• Rouleau à pâtisserie
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• Tapis de cuisson en silicone
  | Silpat | De Buyer |
• Thermomètre de cuisson à sonde externe
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Étapes de la recette en images

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