Crêpe Suzette selon la recette d'Auguste Escoffier

Techniques de base

• Comment peler un agrume à vif ?

Recette

Une recette commence toujours par la mise en place du poste de travail et la pesée de tous les ingrédients.

• Zestes de mandarine confits (la veille)
• Réaliser la recette de base "écorces d'agrumes confites" avec la moitié des mandarines (sans les autres agrumes).
• Sucre parfumé aux zestes de mandarine (la veille) (1)
• Zester finement l'autre moitié des mandarines puis incorporer les zestes dans le sucre prévu pour la recette.
• Réserver au frais une nuit avant usage.
• Pâte à crêpes Type C selon Auguste Escoffier (3)
• Mettre la farine, le sel et les 3/5 du sucre parfumé à la mandarine dans une calotte en inox et manager un puis au centre pour mettre les oeufs
• Mélanger avec un fouet les œufs en incorporant petit à petit le farine.
• Dès que la farine est incorporée, mouiller progressivement avec le lait.
• Ajouter la moitié de la creme liquide (2).
• Réaliser une crème fouettée avec le reste de crème et l'incorporer délicatement à l'appareil.
• Ajouter la moitié de curaçao et laisser reposer l’appareil 30 minutes à couvert (3).
• Réaliser l'appareil de garnissage (7)
• Mélanger le beurre préalablement ramolli avec le reste de sucre parfumée à la mandarine (4).
• Ajouter l'autre moitié du curaçao et bien mélanger (5)(6)(7).
• Realisation des crêpes
• Faire chauffer une poêle dont le fond aura été frotté avec un papier absorbant imbibé d'huile ou une poêle antiadhésive sans huile.
• Déposer une louche de pâte dans la poêle en repartissant celle-ci sur l'ensemble de la surface par un mouvement circulaire.
• Cuire une face puis la retourner avec une spatule pour cuire l'autre face.
• Réaliser toutes les crêpes et les empiler soigneusement sur une assiette.
• Montage
• Préchauffer le four à 180° C.
• Poser une crêpe sur une planche à découper la face cuite en dernier vers soi.
• Tartiner une cuillère à soupe d'appareil de garnissage sur toute la surface de la crêpe puis la plier en quatre soigneusement (8).
• Déposer trois crêpes par couvert dans une assiette de service en les superposant légèrement.
• Tartiner un peu d’appareil sur la surface de la crêpe et décorer avec des zestes de mandarine confits (9)(10).
• Passer quelques instants au four pour réchauffer les crêpes et servir immédiatement (11).

Ustensiles

• Balance de précision
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• Bassin (calotte ou cul de poule)
  | Lacor | De Buyer | Menax |
• Fouet professionnel
  | De Buyer | ProCook |
• Maryse
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• Pinceau en silicone
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• Planche à découper polyéthylène
  | Lacor |
• Poêle à Frire en Inox
  | Bekaline | De Buyer | ProCook |
• Zesteur
  | Microplane |

Étapes de la recette en images

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