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Crêpe Suzette selon la recette d'Auguste Escoffier

Les crêpes Suzette sont un grand classique de la gastronomie française dont l'invention est attribuée à A Escoffier.
Les crêpes Suzette sont un grand classique de la gastronomie française décliné en de nombreuses versions plus ou moins orthodoxes. Voici donc un retour aux sources avec la recette d’Auguste Escoffier au pied de la lettre.

Temps : 100 min. - Difficulté : - Calories pour 100 g : 268 kCal - Votes (0) : voter

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Recette principale

Ingrédients

Ingrédients

Eau500 g
Sucre semoule375 g
Jus de citron23 g
Grains de poivre noir5 u
Orange1.5 u
Pamplemousse1 u
Citron1 u
Extrait de vanille ou gousse0.5 u

Recette

  • Couper les deux extrémités du fruit à l'aide d'un couteau d'office, le positionner à la verticale et prélever un à un les segments de peau en suivant sa forme avec le couteau (voir technique de base : comment peler un agrume à vif).
  • Renouveler cette opertaion avec toutes les agrumes. Il peut rester un peu de chair sur le zeste.
  • Placer les zestes dans une russe et couvrir d'eau froide (1).
  • Porter l'ensemble à ébullition.
  • Des l’ébullition obtenue, égoutter les zestes d'agrumes et renouveler l’opération 2 deux fois supplémentaires.
  • Au 3e blanchiment, récupérer les zestes avec une écumoire et les plonger dans une calotte remplie d'eau froide pour fixer la couleur.
  • Mettre un litre d'eau une russe plus grande et ajouter les 2/3 du sucre en poudre, les grains de poivre, la badiane étoilée, la vanille coupée en deux et grattée ou l'extrait de vanille et le jus de citron.
  • Porter le tout à ébullition jusqu’à la fonte totale du sucre.
  • Pendant ce temps, couper les zestes d'oranges en bâtonnets de 2 à 3 mm de large (2).
  • Plonger les zestes d'agrumes et laisser cuire à frémissement pendant 1 heure 30 minutes à couvert (3).
  • Au terme de la cuisson, laisser macérer les zestes dans le sirop toute la nuit.
  • Le lendemain
  • Égoutter les zestes dans une passoire puis les déposer sur un papier absorbant pour absorberr tout le liquide.
  • Tapisser le fond d'un bac alimentaire avec la moitié du sucre semoule restant et poser les zestes dessus (4).
  • Couvrir avec la seconde moitie du sucre et bien melanger pour bien enrober tous les zestes de sucre (4)(5).

Ustensiles

Conseil du chef

  • Préparer les écorces d'agrumes confites la veille de leur utilisation
Crème liquide 30% min550 g
Farine T55500 g
Lait entier500 g
Sucre semoule250 g
Beurre100 g
Curaçao100 g
Oeuf entier10 u
Mandarine8 u
Sel1 g

Techniques de base

Recette

Une recette commence toujours par la mise en place du poste de travail et la pesée de tous les ingrédients.
  • Zestes de mandarine confits (la veille)
  • Réaliser la recette de base "écorces d'agrumes confites" avec la moitié des mandarines (sans les autres agrumes).
  • Sucre parfumé aux zestes de mandarine (la veille) (1)
  • Zester finement l'autre moitié des mandarines puis incorporer les zestes dans le sucre prévu pour la recette.
  • Réserver au frais une nuit avant usage.
  • Pâte à crêpes Type C selon Auguste Escoffier (3)
  • Mettre la farine, le sel et les 3/5 du sucre parfumé à la mandarine dans une calotte en inox et manager un puis au centre pour mettre les oeufs
  • Mélanger avec un fouet les œufs en incorporant petit à petit le farine.
  • Dès que la farine est incorporée, mouiller progressivement avec le lait.
  • Ajouter la moitié de la creme liquide (2).
  • Réaliser une crème fouettée avec le reste de crème et l'incorporer délicatement à l'appareil.
  • Ajouter la moitié de curaçao et laisser reposer l’appareil 30 minutes à couvert (3).
  • Réaliser l'appareil de garnissage (7)
  • Mélanger le beurre préalablement ramolli avec le reste de sucre parfumée à la mandarine (4).
  • Ajouter l'autre moitié du curaçao et bien mélanger (5)(6)(7).
  • Realisation des crêpes
  • Faire chauffer une poêle dont le fond aura été frotté avec un papier absorbant imbibé d'huile ou une poêle antiadhésive sans huile.
  • Déposer une louche de pâte dans la poêle en repartissant celle-ci sur l'ensemble de la surface par un mouvement circulaire.
  • Cuire une face puis la retourner avec une spatule pour cuire l'autre face.
  • Réaliser toutes les crêpes et les empiler soigneusement sur une assiette.
  • Montage
  • Préchauffer le four à 180° C.
  • Poser une crêpe sur une planche à découper la face cuite en dernier vers soi.
  • Tartiner une cuillère à soupe d'appareil de garnissage sur toute la surface de la crêpe puis la plier en quatre soigneusement (8).
  • Déposer trois crêpes par couvert dans une assiette de service en les superposant légèrement.
  • Tartiner un peu d’appareil sur la surface de la crêpe et décorer avec des zestes de mandarine confits (9)(10).
  • Passer quelques instants au four pour réchauffer les crêpes et servir immédiatement (11).

Ustensiles

Conseil du chef

  • Les mandarines peuvent être remplacées par des oranges.
  • Le suc de mandarine est remplacé ici par le sucre qui est utilisé pour la pâte à crêpe et l'appareil et qui a été préalablement (la veille au moins) aromatisé avec des zestes de mandarine (suc et sucre sont différents : le suc est un liquide organique tandis que le sucre est produit alimentaire cristallisé de saveur douce. Le sucre est utilisé ici pour extraire l'essence contenue dans l’écorce de mandarine).
  • Recette originale du Guide culinaire d'Auguste Escoffier
  • App. à Crêpes C. 500 grammes de farine, 150 grammes de sucre, 1 gramme de sel et 10 œufs. Travailler et relâcher avec 3 décilitres (300 g) de crème crue et 5 décilitres (500 g) de lait. Mettre à point avec 2 décilitres et demi (250 g) de crème fouettée. Parfum à volonté (curaçao 50 g et suc de mandarine).
  • Gil-Blas. Les crêpes apprêtées avec l’appareil C, et tartinées de l’appareil suivant : 100 grammes de beurre travaillé en pommade avec 100 grammes de sucre, demi-décilitre de fine-champagne, noisette de beurre d’aveline et goutte de jus de citron. Plier la crêpe en quatre.
  • Suzette. Appareil C, parfumé au curaçao et suc de mandarine. Les crêpes tartinées comme « crêpes Gil-Blas, » en employant mêmes parfums que pour l’appareil. Plier la crêpe en quatre.
  • Telecharger le guide complet - version FR et EN
  • Guide culinaire - Auguste Escoffier - FR
  • A guide to modern cookery - Auguste Escoffier - EN

Étapes de la recette en images

1
Les crêpes Suzette sont un grand classique de la gastronomie française dont l'invention est attribuée à A Escoffier. #1
2
Les crêpes Suzette sont un grand classique de la gastronomie française dont l'invention est attribuée à A Escoffier. #2
3
Les crêpes Suzette sont un grand classique de la gastronomie française dont l'invention est attribuée à A Escoffier. #3
4
Les crêpes Suzette sont un grand classique de la gastronomie française dont l'invention est attribuée à A Escoffier. #4
5
Les crêpes Suzette sont un grand classique de la gastronomie française dont l'invention est attribuée à A Escoffier. #5
6
Les crêpes Suzette sont un grand classique de la gastronomie française dont l'invention est attribuée à A Escoffier. #6
7
Les crêpes Suzette sont un grand classique de la gastronomie française dont l'invention est attribuée à A Escoffier. #7
8
Les crêpes Suzette sont un grand classique de la gastronomie française dont l'invention est attribuée à A Escoffier. #8
9
Les crêpes Suzette sont un grand classique de la gastronomie française dont l'invention est attribuée à A Escoffier. #9
10
Les crêpes Suzette sont un grand classique de la gastronomie française dont l'invention est attribuée à A Escoffier. #10
11
Les crêpes Suzette sont un grand classique de la gastronomie française dont l'invention est attribuée à A Escoffier. #11

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