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Crème mousseline

La crème mousseline est une crème pâtissière dans laquelle a été incorporée du beurre à chaud et à froid.
La crème mousseline est une crème pâtissière dans laquelle a été incorporée des morceaux de beurre à chaud et du beurre pommade à froid par fouettage avec un batteur-mélangeur. Cette crème est utilisée pour garnir les entremets comme le Fraisier.

Temps : 30 min. - Difficulté : - Calories pour 100 g : 335 kCal - Votes (0) : voter

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Poids de la recette finie : environ 1 760 g


Recette principale

Ingrédients

Ingrédients

Lait entier1 000 g
Sucre semoule200 g
Maïzena 80 g
Jaune d’œuf6 u
Extrait de vanille ou gousse1 u

Parfums

Praliné, pâte de pistache, etc.125 g
Chocolat noir de couverture (70 %)100 gValrhona Callebaut Barry
Rhum75 g
Cacao non sucré50 gValrhona Callebaut Van Houten
Cointreau50 g
Grand-Marnier50 g
Extrait de café25 g

Recette

  • Faire bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue (ou l'extrait de vanille) dans une grande sauteuse.
  • Clarifier les œufs et blanchir les jaunes avec le sucre.
  • Ajouter la maïzena ou la farine tamisée sans trop corser le mélange.
  • Verser un tiers du lait bouillant sur le mélange puis remettre le tout dans la sauteuse à feu vif.
  • Porter à ébullition et cuire la crème pâtissière environ 2 à 3 minutes en remuant sans arrêt.
  • Hors du feu, ajouter le parfum (café, cacao, alcool ou liqueur, praline, pâte de pistache, etc,). Détendre éventuellement les pâtes avec un peu de crème.
  • Refroidir la crème rapidement puis la beurrer ou la filmer au contact avant de la débarrasser.
  • Conserver la crème au frais 24 heures au maximum.

Ustensiles

Conseil du chef

  • La crème doit être utiliser le jour même,
  • La maïzena peut être remplacée par de la farine T55,
  • Il est possible de remplacer les jaunes d’œufs par un œuf entier (1 œufs entier pour 2 jaunes).
  • Les parfums de type "pâte" (praliné, pâte de pistache, etc.) doivent être ajoutés au lait froid avant ébullition pour faciliter leur incorporation..
Beurre500 g

Parfums

Praliné, pâte de pistache, etc.250 g
Rhum100 g
Grand-Marnier80 g
Cointreau80 g
Cacao non sucré50 gValrhona Callebaut Van Houten

Recette

Une recette commence toujours par la mise en place du poste de travail et la pesée de tous les ingrédients.
  • Réaliser la crème pâtissière dans les proportions indiquées ci-dessus mais en doublant la quantité de sucre.
  • Dès que la crème pâtissière est cuite, ajouter la moitié du beurre froid en fouettant énergiquement avec un fouet pour bien l'incorporer.
  • Laisser refroidir crème à température ambiante si possible étalée sur une plaque à pâtisserie et filmée.
  • Pendant ce temps, déposer l'autre moitié du beurre en petits dés dans le mélangeur-batteur et le crémer à petite vitesse.
  • Des que la crème est à température ambiante, mettre en fonction le mélangeur-batteur avec le beurre à petite vitesse puis verser petit à petit la crème.
  • Augmenter la vitesse du mélangeur batteur et foisonner la crème pendant environ 5 minutes.
  • La crème doit avoir doublée de volume et être lisse.

Conseil du chef

  • Utiliser la crème mousseline en prenant les mêmes précautions que la crème pâtissière.
  • Ajouter l’alcool ou la liqueur après le foisonnement pour ne pas évaporer l’alcool et le parfum.
  • Mélanger le praliné après l'avoir assoupli avec le beurre à incorporer à froid par fraisage à l’aide d’un coupe-pâte ou d’une corne.

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