Crème mousseline

La crème mousseline est une crème pâtissière dans laquelle a été incorporée des morceaux de beurre à chaud et du beurre pommade à froid par fouettage avec un batteur-mélangeur. Cette crème est utilisée pour garnir les entremets comme le Fraisier.

Temps : 30 min. - Difficulté : - Calories pour 100 g : 335 kCal - Votes (0) : voter

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Poids de la recette finie : environ 1 760 g

Recette principale

Ingrédients

Crème pâtissière

1 260 g

Ingrédients

Lait entier	1 000 g
Sucre semoule	200 g
Maïzena	80 g
Jaune d’œuf	6 u
Extrait de vanille ou gousse	1 u

Parfums

Praliné, pâte de pistache, etc.	125 g
Chocolat noir de couverture (70 %)	100 g	Valrhona Callebaut Barry
Rhum	75 g
Cacao non sucré	50 g	Valrhona Callebaut Van Houten
Cointreau	50 g
Grand-Marnier	50 g
Extrait de café	25 g

Recette

Faire bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue (ou l'extrait de vanille) dans une grande sauteuse.
Clarifier les œufs et blanchir les jaunes avec le sucre.
Ajouter la maïzena ou la farine tamisée sans trop corser le mélange.
Verser un tiers du lait bouillant sur le mélange puis remettre le tout dans la sauteuse à feu vif.
Porter à ébullition et cuire la crème pâtissière environ 2 à 3 minutes en remuant sans arrêt.
Hors du feu, ajouter le parfum (café, cacao, alcool ou liqueur, praline, pâte de pistache, etc,). Détendre éventuellement les pâtes avec un peu de crème.
Refroidir la crème rapidement puis la beurrer ou la filmer au contact avant de la débarrasser.
Conserver la crème au frais 24 heures au maximum.

Ustensiles

Balance de précision
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Bassin (calotte ou cul de poule)
| Lacor | De Buyer | Menax |
Batteur mélangeur (robot pâtissier)
| KitchenAid | Kenwood |
Fouet professionnel
| De Buyer | ProCook |
Lot de casseroles pro
| ProCook | De Buyer | Bekaline |
Maryse
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Conseil du chef

La crème doit être utiliser le jour même,
La maïzena peut être remplacée par de la farine T55,
Il est possible de remplacer les jaunes d’œufs par un œuf entier (1 œufs entier pour 2 jaunes).
Les parfums de type "pâte" (praliné, pâte de pistache, etc.) doivent être ajoutés au lait froid avant ébullition pour faciliter leur incorporation..

Beurre

500 g

Parfums

Praliné, pâte de pistache, etc.	250 g
Rhum	100 g
Grand-Marnier	80 g
Cointreau	80 g
Cacao non sucré	50 g	Valrhona Callebaut Van Houten

Recette

Une recette commence toujours par la mise en place du poste de travail et la pesée de tous les ingrédients.

Réaliser la crème pâtissière dans les proportions indiquées ci-dessus mais en doublant la quantité de sucre.
Dès que la crème pâtissière est cuite, ajouter la moitié du beurre froid en fouettant énergiquement avec un fouet pour bien l'incorporer.
Laisser refroidir crème à température ambiante si possible étalée sur une plaque à pâtisserie et filmée.
Pendant ce temps, déposer l'autre moitié du beurre en petits dés dans le mélangeur-batteur et le crémer à petite vitesse.
Des que la crème est à température ambiante, mettre en fonction le mélangeur-batteur avec le beurre à petite vitesse puis verser petit à petit la crème.
Augmenter la vitesse du mélangeur batteur et foisonner la crème pendant environ 5 minutes.
La crème doit avoir doublée de volume et être lisse.

Conseil du chef

Utiliser la crème mousseline en prenant les mêmes précautions que la crème pâtissière.
Ajouter l’alcool ou la liqueur après le foisonnement pour ne pas évaporer l’alcool et le parfum.
Mélanger le praliné après l'avoir assoupli avec le beurre à incorporer à froid par fraisage à l’aide d’un coupe-pâte ou d’une corne.

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