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Ganache au chocolat noir 70 %

La ganache est un mélange de crème et de chocolat noir, blanc ou au lait.
La ganache est un mélange de crème et de chocolat noir, blanc ou au lait dont la proportion varie en fonction de l'utilisation et de la concentration en cacao et qui est utilisée comme glaçage ou pour fourrer des gâteaux ou des confiseries.

Temps : 15 min. - Difficulté : - Calories pour 100 g : 464 kCal - Votes (0) : voter

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Poids de la recette finie : environ 1 020 g


Recette principale

Ingrédients

Ingrédients

Sucre semoule50 g
Eau24 g
Jus de citron1 g

Recette

  • Préparer une calotte avec de l'eau glacée assez grande pour recevoir la russe utilisée pour cuire le sucre.
  • Mettre l’eau, le sucre et le jus de citron dans une russe de taille appropriée.
  • Bien mélanger pour dissoudre au maximum le sucre dans l’eau
  • Porter à ébullition tout en mélangant et en écumant.
  • Cuire le sirop jusqu’à 114°C.
  • Stopper la cuisson instantanément en trempant le fond de la russe dans l’eau glacée.
  • Laisser refroidir et mettre en boîte hermétique (se conserve 1 an).

Ustensiles

Conseil du chef

  • 10 g de jus de citron peuvent être remplacés par 1 g d'acide alimentaire (acide citrique, acide tartrique, etc.),
  • Le sucre inverti peut être utilisé avantageusement dans les glaces au chocolat ou aux fruits secs qui ont tendance à durcir à cause de leur teneur élevée en matière grasse,
  • Le sucre inverti va permettre d'abaisser le point de congélation.
Chocolat noir de couverture (70 %)500 gValrhona Callebaut Barry
Crème liquide 30% min400 g
Beurre150 g

Recette

Une recette commence toujours par la mise en place du poste de travail et la pesée de tous les ingrédients.
  • Faire fondre le chocolat au bain-marie (sans ébullition) ou au micro-ondes (en plusieurs fois pour ne pas brûler le chocolat).
  • Porter le crème et le sucre inverti à ébullition et verser un tiers sur le chocolat préalablement fondu.
  • Émulsionner le crème et le chocolat avec des petits mouvements circulaires en partant du centre avec une maryse.
  • Puis procéder de même avec les deux derniers tiers de crème. Le mélange doit être onctueux, brillant et lisse.
  • Ajouter le beurre ramolli en morceau et intégrer le au mélange avec une maryse en prenant soin de ne pas former de bulles d'air (1).
  • Terminer avec un mixeur plongeant pour parfaire l’émulsion en prenant également soin de ne pas intégrer de bulles d'air (2).
  • Utiliser encore tiède ou réserver au frais mais pas au réfrigérateur si possible car elle se solidifierait rapidement (3)(4).

Ustensiles

Conseil du chef

  • Verser la crème sur le chocolat préalablement fondu en 3 fois et bien émulsionner en partant du centre avec une Maryse,
  • Pour obtenir une émulsion parfaite, utiliser pour terminer une mixeur plongeant.
  • En cas d'utilisation d'un mixeur plongeant, il faut pendre garde de ne pas trop intégrer de bulles d'air dans la ganache
  • Le sucre inverti peut être remplacer par du glucose ou du sucre semoule.

Étapes de la recette en images

1
La ganache est un mélange de crème et de chocolat noir, blanc ou au lait. #1
2
La ganache est un mélange de crème et de chocolat noir, blanc ou au lait. #2
3
La ganache est un mélange de crème et de chocolat noir, blanc ou au lait. #3
4
La ganache est un mélange de crème et de chocolat noir, blanc ou au lait. #4

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