Crème fouettée

La crème fouettée se monte comme la crème Chantilly. La seule différence réside dans le fait que la crème fouettée est peu voire pas du tout sucrée ou additionnée d'un parfum : vanille, cacao, café, alcool, liqueur, etc.

Temps : 10 min. - Difficulté : - Calories pour 100 g : 297 kCal - Votes (0) : voter

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Poids de la recette finie : environ 1 050 g

Recette principale

Ingrédients

Crème liquide 30% min	1 000 g
Sucre glace	50 g

Parfums

Cacao non sucré	20 g	Valrhona Callebaut Van Houten
Chocolat noir de couverture (70 %)	20 g	Valrhona Callebaut Barry
Rhum	20 g
Extrait de café	10 g
Cointreau	10 g
Extrait de vanille ou gousse	1 u

Recette

Une recette commence toujours par la mise en place du poste de travail et la pesée de tous les ingrédients.

Utiliser de la crème bien froide au réfrigérateur depuis plusieurs heures.
Mettre quelques minutes au congélateur la calotte en acier inoxydable que l'on va utiliser pour monter le Chantilly,
Verser la crème liquide réfrigérée dans la calotte.
Si la crème est légèrement sucrée, ajouter le sucre en fin du montage de la crème.
Avec du sucre glace : il doit être ajouté après le foisonnement juste avant le serrage.
La crème peut être montée à l’aide d’un batteur-mélangeur .
Fouetter doucement au début pour éviter les risques de projection, puis accélérer au fur et à mesure.
Arrêter de battre la crème dès qu’elle tient entre les branches du fouet.
Elle doit avoir doublé de volume, etre lisse et sa couleur doit être brillante.

Conseil du chef

Utiliser immédiatement ou réserver en enceinte réfrigérée,
Il est possible de remplacer le sucre semoule par du sucre glace,
Il est possible d'utiliser de la crème épaisse en ajoutant du lait (15 % du poids de crème ),
Ne pas trop insister, car sinon la crème risque de devenir mate, jaunâtre et grumeleuse (apparition de beurre).
Si elle relâche légèrement, la resserrer en lui donnant quelques coups de fouet rapides en tournant
La crème fouettée est une crème Chantilly parfumée : vanille, alcool, liqueur (avant montage) ou café, chocolat, praliné (âpres montage).

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