Crème diplomate

La crème diplomate est obtenue en incorporant de la crème fouettée à de la crème pâtissière collée la gélatine et parfumée selon usage.

Temps : 40 min. - Difficulté : - Calories pour 100 g : 234 kCal - Votes (0) : voter

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Recette principale

1 260 g

Praliné, pâte de pistache, etc.	125 g
Chocolat noir de couverture (70 %)	100 g	Valrhona Callebaut Barry
Rhum	75 g
Cacao non sucré	50 g	Valrhona Callebaut Van Houten
Cointreau	50 g
Grand-Marnier	50 g
Extrait de café	25 g

Faire bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue (ou l'extrait de vanille) dans une grande sauteuse.
Clarifier les œufs et blanchir les jaunes avec le sucre.
Ajouter la maïzena ou la farine tamisée sans trop corser le mélange.
Verser un tiers du lait bouillant sur le mélange puis remettre le tout dans la sauteuse à feu vif.
Porter à ébullition et cuire la crème pâtissière environ 2 à 3 minutes en remuant sans arrêt.
Hors du feu, ajouter le parfum (café, cacao, alcool ou liqueur, praline, pâte de pistache, etc,). Détendre éventuellement les pâtes avec un peu de crème.
Refroidir la crème rapidement puis la beurrer ou la filmer au contact avant de la débarrasser.
Conserver la crème au frais 24 heures au maximum.

La crème doit être utiliser le jour même,
La maïzena peut être remplacée par de la farine T55,
Il est possible de remplacer les jaunes d’œufs par un œuf entier (1 œufs entier pour 2 jaunes).
Les parfums de type "pâte" (praliné, pâte de pistache, etc.) doivent être ajoutés au lait froid avant ébullition pour faciliter leur incorporation..

1 150 g

Utiliser de la crème bien froide au réfrigérateur depuis plusieurs heures (1).
Mettre quelques minutes au congélateur la calotte en acier inoxydable que l'on va utiliser pour monter le Chantilly,
Verser la crème liquide réfrigérée dans la calotte.
Avec le sucre semoule : il doit être ajouté au début du montage de la crème.
Avec du sucre glace : il doit être ajouté après le foisonnement juste avant le serrage.
La crème peut être montée à l’aide d’un batteur-mélangeur (2) .
Fouetter doucement au début pour éviter les risques de projection, puis accélérer au fur et à mesure.
Arrêter de battre la crème dès qu’elle tient entre les branches du fouet.
Elle doit avoir doublé de volume, etre lisse et sa couleur doit être brillante (3).

Utiliser immédiatement ou réserver en enceinte réfrigérée.
Il est possible de remplacer le sucre semoule par du sucre glace.
Il est possible d'utiliser de la crème épaisse en ajoutant du lait (15 % du poids de crème ).
Ne pas trop insister car sinon la crème risque de devenir mate, jaunâtre et grumeleuse (apparition de beurre).
Si elle relâche légèrement, la resserrer en lui donnant quelques coups de fouet rapides en tournant.
La crème fouettée est une crème Chantilly parfumée : vanille, alcool, liqueur (avant montage) ou café, chocolat, praliné (âpres montage).

Gelatine en feuille (2 g) ou en poudre à peser

20 g

Une recette commence toujours par la mise en place du poste de travail et la pesée de tous les ingrédients.

Faire tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide ou ajouter 5 fois le poids en eau de la gélatine en poudre (50 g d'eau pour 10 g de gélatine en poudre) et mettre en chambre froide.
Réaliser la crème pâtissière en ajoutant les parfums eventuels selon les proportion de la recette de base ci-dessus.
Incorporer la gélatine à la crème pâtissière hors du feu et bien mélanger.
Refroidir la crème pâtissière filmée au contact dans une calotte en inox
Réaliser la crème Chantilly selon les proportion de la recette de base ci-dessus sans trop la serrer.
Quand la crème pâtissière est presque complètement refroidie mais pas encore prise incorporer la crème Chantilly en détendant la crème pâtissière avec un tiers de la crème Chantilly puis en incorporant le reste délicatement avec une maryse.
Réserver la crème diplomate au frais dans une poche a douille avec une douille selon les usage et laisser la prendre pour pouvoir la pocher .

Ne pas attendre que la crème pâtissière soit complètement prise pour incorporer le crème fouettée.
Une fois dresser sur le dessert, la crème diplomate nécessite environ 5 heures de chambre froide pour prendre complètement..

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