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Crème chiboust

La crème chiboust ou la crème à Saint-Honoré est un mélange de crème pâtissière collée à la gélatine à des blancs d’œufs meringués.
La crème chiboust ou la crème à Saint-Honoré est un mélange de crème pâtissière bouillante préalablement collée à la gélatine à des blancs d’œufs meringués. On l’utilise décorer les Saint-Honoré ou pour garnir des choux, des religieuses ou des cygnes.

Temps : 35 min. - Difficulté : - Calories pour 100 g : 163 kCal - Votes (0) : voter

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Poids de la recette finie : environ 1 870 g


Recette principale

Ingrédients

Ingrédients

Lait entier1 000 g
Sucre semoule200 g
Maïzena 80 g
Jaune d’œuf6 u
Extrait de vanille ou gousse1 u

Parfums

Praliné, pâte de pistache, etc.125 g
Chocolat noir de couverture (70 %)100 gValrhona Callebaut Barry
Rhum75 g
Cacao non sucré50 gValrhona Callebaut Van Houten
Cointreau50 g
Grand-Marnier50 g
Extrait de café25 g

Recette

  • Faire bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue (ou l'extrait de vanille) dans une grande sauteuse.
  • Clarifier les œufs et blanchir les jaunes avec le sucre.
  • Ajouter la maïzena ou la farine tamisée sans trop corser le mélange.
  • Verser un tiers du lait bouillant sur le mélange puis remettre le tout dans la sauteuse à feu vif.
  • Porter à ébullition et cuire la crème pâtissière environ 2 à 3 minutes en remuant sans arrêt.
  • Hors du feu, ajouter le parfum (café, cacao, alcool ou liqueur, praline, pâte de pistache, etc,). Détendre éventuellement les pâtes avec un peu de crème.
  • Refroidir la crème rapidement puis la beurrer ou la filmer au contact avant de la débarrasser.
  • Conserver la crème au frais 24 heures au maximum.

Ustensiles

Conseil du chef

  • La crème doit être utiliser le jour même,
  • La maïzena peut être remplacée par de la farine T55,
  • Il est possible de remplacer les jaunes d’œufs par un œuf entier (1 œufs entier pour 2 jaunes).
  • Les parfums de type "pâte" (praliné, pâte de pistache, etc.) doivent être ajoutés au lait froid avant ébullition pour faciliter leur incorporation..
Sucre semoule200 g
Gelatine en feuille (2 g) ou en poudre à peser20 g
Blanc d’œuf16 u

Recette

Une recette commence toujours par la mise en place du poste de travail et la pesée de tous les ingrédients.
  • Mélanger la gélatine en poudre avec 5 fois son poids en eau (ou tremper dans l'eau en feuille) et la reverser au réfrigérateur.
  • Réaliser la crème pâtissière selon les quantités indiquées ci-dessus en la parfumant à la vanille un peu plus qu'à l’accoutumée.
  • Hors du feu, ajouter la gélatine dans la crème pâtissière bouillante et réserver à température ambiante ou au bain marie (63° C).
  • Monter les blancs d’œufs en neige et les serrer en fin de montage avec le sucre (meringue).
  • Incorporer le quart de la meringue dans la crème pâtissière pour la detendre puis le reste délicatement en soulevant l’appareil.
  • Laisser refroidir la crème à température ambiante et l’utiliser avant son complet refroidissement.

Ustensiles

Conseil du chef

  • Maintenir les Saint-Honoré ou les choux en enceinte réfrigérée à 3 °C maximum.
  • Doubler la quantité de vanille pour la crème pâtissière.
  • Pour parfumer la crème à Saint-Honoré au café ou au chocolat, il faut augmenter les quantités par rapport à une crème pâtissière normale (100 g de cacao, 0,05 l d’extrait de café soluble).

Commentaires

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Les commentaires précédents

  • Eric 2022-03-12 01:13:53
    Recette très utile !
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