Crème brûlée

Recette

Une recette commence toujours par la mise en place du poste de travail et la pesée de tous les ingrédients.

• Mettre le lait, la crème et l'extrait de vanille (ou la gousse fendue en deux) à bouillir dans une russe (1)
• Après l’ébullition, laisser refroidir le mélange lait et crème à 70/75 °C.
• Clarifier le oeufs puis blanchir les jaunes avec le sucre (2).
• Verser le mélange lait et crème sur les jaunes et le sucre (3).
• Passer l’appareil au chinois puis l’écumer pour enlever la mousse (4)(5)(6).
• Parfumer eventuellement l’appareil s’il n’est pas à la vanille.
• Verser l'appareil dans des petits ramequins (un par couvert).
• Cuire au four à 100°C pendant 1 heure (prolonger la cuisson si necessaire).
• Après la cuisson, saupoudrer de sucre de canne et caraméliser sous la salamandre ou au chalumeau (préférable) (7)(8)(9)

Ustensiles

• Balance de précision
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• Bassin (calotte ou cul de poule)
  | Lacor | De Buyer | Menax |
• Batteur mélangeur (robot pâtissier)
  | KitchenAid | Kenwood |
• Chinois étamine (passoire)
  | De Buyer | Lacor | Pradel |
• Fouet professionnel
  | De Buyer | ProCook |
• Lot de casseroles pro
  | ProCook | De Buyer | Bekaline |
• Maryse
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• Moule à soufflé
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Étapes de la recette en images

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