Crème anglaise

La crème anglaise est utilisée comme sauce d’accompagnement pour de nombreux desserts comme les œufs à la neige, les gâteaux de riz, etc, et entre dans la composition de certains appareils comme le bavarois, la charlotte, etc.

Temps : 20 min. - Difficulté : - Calories pour 100 g : 156 kCal - Votes (0) : voter

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Poids de la recette finie : environ 1 300 g

Recette principale

Ingrédients

Lait entier	1 000 g
Sucre semoule	250 g
Jaune d’œuf	10 u
Extrait de vanille ou gousse	1 u

Parfums

Chocolat noir de couverture (70 %)	100 g	Valrhona Callebaut Barry
Rhum	75 g
Cacao non sucré	50 g	Valrhona Callebaut Van Houten
Cointreau	50 g
Grand-Marnier	50 g
Extrait de café	25 g

Recette

Une recette commence toujours par la mise en place du poste de travail et la pesée de tous les ingrédients.

Porter le lait avec la vanille (gousse ou extrait) à ébullition dans une sauteuse ou une russe.
Clarifier les œufs et les blanchir au fouet avec le sucre dans une calotte en inox.
Verser progressivement le lait sur le mélange blanchi tout en remuant continuellement.
Remettre à feu doux pour cuire la crème à la nappe entre 85 et 90°C. Une fois le crème cuite, la mousse qui s’était formée à l'ajout du lait aura disparu et il faut alors contrôler la cuisson.
Pour savoir si la crème est cuite, il faut passer le doigt sur le dos de la cuillère à l'horizontale. La marque du doigt doit rester visible et ne pas être recouverte par la crème.
Débarrasser la crème et la refroidir rapidement sur glace en vannant la crème ou dans une cellule de refroidissement.
La crème doit être utilisée rapidement et conserver 24h au maximum.

Ustensiles

Balance de précision
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Bassin (calotte ou cul de poule)
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Chinois étamine (passoire)
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Fouet professionnel
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Lot de casseroles pro
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Maryse
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Conseil du chef

Il est possible de diminuer de 20 % la quantité de sucre ou de le remplacer (tout ou partie) par un édulcorant,
L’appareil ne doit pas bouillir car il se formerait des flocons (floculation). Si c'est le cas, passer la crème au chinois pour la récupérer,
Dans la méthode classique, il faut vanner la crème sans arrêt et ne pas dépasser 90°C,
Autre méthode (peu orthodoxe mais qui marche à la perfection) : faire bouillir le lait, baisser le feu et verser d'un seul coup le mélange œuf et sucre sur le lait. La masse froide refroidira le lait à la bonne température et il restera à cuire à la nappe la crème à feu doux.

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