Couscous

Techniques de base

• Comment monder les tomates (et autres fruits à peau) ?

Recette

Une recette commence toujours par la mise en place du poste de travail et la pesée de tous les ingrédients.

• Faire tremper les pois chiches secs la veille dans une calotte remplie d'eau.
• Le jour de la recette
• Monder et concasser les tomates (voir technique de base ci-dessus) et ciseler finement les oignons (voir technique de base ci-dessus).
• Dans un rondeau ou une marmite faire revenir l'oignon ciselé avec un filet d'huile d'olive.
• Ajouter les tomates concassées et cuire environ 5 minutes.
• Ajouter les épices (gingembre, cannelle, curcuma, piment doux) et le sel.
• Certains ajoutent les viandes ici. Il est préférable de cuire toutes les viandes à part pour avoir une cuisson parfaite.
• Couvrir de 3 litres de fond blanc de volaile (ou d'eau) et ajouter le safran.
• Mettre les pois chiches (ceux qui ont trempés depuis la veille) et porter le tout à ébullition à couvert puis réduire le feu pour avoir un petit bouillon (1).
• Laisser cuire 30 minutes à couvert.
• Pendant ce temps, laver, éplucher et couper les légumes (carottes, navets et courgettes) en rouelles de 2 cm (2).
• À l'issue des 30 minutes, ajouter d'abord les carottes et le navets et cuire encore pendant 20 minutes à couvert.
• A l'issue des 20 minutes, ajouter les courgettes et les feuilles de coriandre hachée grossièrement (3).
• Mettre à profit ce temps pour préparer les viandes (brochettes de bœuf et/ou d'agneau, cuisses de poulet préparées en rôtis et pilons âpretés (4)),
• Laisser cuire encore 15 minutes à couvert..
• Pendant ce temps, faire bouillir un poids d'eau salée équivalent à celui de la semoule puis verser l'eau bouillante dessus et laisser gonfler à couvert quelques minutes après avoir bien remué.
• Mettre également les raisins secs dans une russe, couvrir d'eau, porter à ébullition puis laisser gonfler jusqu'au service.
• Lorsque la semoule a fini de gonfler, ajouter le beurre ramolli en morceau et bien incorporer.
• Faire cuire les brochettes de bœuf ou d'agneau selon la convenance et saisir le poulet dans une poêle avec un filet d'huile puis déglacer au vinaigre de vin et finir de cuire au four à 180°C avec peu de bouillon du couscous pendant 10 minutes en arrosant régulièrement.
• Servir le couscous dans un grand plat ou en assiette individuelle (5).

Ustensiles

• Bassin (calotte ou cul de poule)
  | Lacor | De Buyer | Menax |
• Marmite ou rondeau
  | Bekaline | De Buyer | ProCook |

Étapes de la recette en images

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2

3

4

5

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