Bruschetta de tomate à la mozzarella

La bruschetta est une spécialite culinaire de la cuisine italienne composée de pain grillé frotté à l'ail, d'huile d'olive et de divers ingrédients.

La bruschetta est une spécialité culinaire traditionnelle d'antipasti de la cuisine italienne composée d'une tartine de pain grillé frotté à l'ail et assaisonné d'un trait d'huile d'olive avec divers ingrédients.

Temps : 20 min. - Difficulté : - Calories pour 100 g : 181 kCal - Votes (0) : voter

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Recette principale

Ingrédients

Pâte à pain (baguette tradition)

640 g

Ingrédients

Farine T55	400 g
Eau	240 g
Sel	6 g
Levure de boulanger sèche (déshydratée)	2 g

Recette

Placer l’eau en premier avec la levure et mélanger quelques secondes dans la cuve du robot mélangeur (2) (3).
Tamiser et ajouter la farine et mélanger avec la queue de cochon à vitesse 1 pendant 30 seconde (fraisage) (4) (5) (6).
Ajouter le sel à cette étape et melangeur avec la queue de cochon 5 minutes à vitesse 1 puis 6 minutes à vitesse 2.
Laisser fermenter la pâte (pointage) 45 min à température ambiante (25 °C) dans la cuve du mélangeur-batteur recouvert d'un torchon.
Dégazer le pâton en l’aplatissant, le diviser en pâtons de 180 g pour faire des petites boules ou de 330 g pour faire une baguette et le rabattre plusieurs fois pour former la pâte.
Laisser reposer 30 minutes (pointer) à température ambiante directement un tapis de cuisson sur la plaque de cuisson puis inciser assez profondément avec une lame de rasoir juste avant d’enfourner (7).
Enfourner à 250° C pendant 25’ en versant un verre d’eau dans la plaque du dessous.

Ustensiles

Balance de précision
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Batteur mélangeur (robot pâtissier)
| KitchenAid | Kenwood |
Fouet professionnel
| De Buyer | ProCook |
Grille de refroidissement
| Voir l'offre | Velaze |
Plaque à pâtisserie alu perforé plate 40 x 30 cm
| Voir l'offre | De Buyer |
Tapis de cuisson en silicone
| Silpat | De Buyer |

Conseil du chef

Le poids d'eau est égal à 60 % du poids de la farine soit pour 1 kg de farine, 600 g d'eau. Le poids du sel est égal au poids de la farine et de l'eau divisé par 100 soit ici 1600 /100 = 16 g.
Il faut diviser le poids de levure fraîche de boulanger par 5 pour avoir le poids de levure sèche de boulanger (attention : la levure sèche de boulanger n'a rien à voir avec la levure chimique (bicarbonate de soude) que l'on utilise en pâtisserie.
Il est possible de congeler les pâtons après le deuxième pointage de 30 minutes (celui avant d’enfourner) en ayant pris soin d'inciser les pâtons avec la lame de rasoirs avant de les mettre au congélateur sur un plateau recouvert de papier sulfurisé (7).
Toutes les farines dites panifiable (avec du gluten) peuvent être utilisées (blé ou froment, épeautre ou seigle).

Tomate cerise	250 g
Mozzarella	250 g
Ail	2 u
Sel	PM
Poivre noir du moulin	PM
Huile d'olive	PM
Basilic	PM

Recette

Une recette commence toujours par la mise en place du poste de travail et la pesée de tous les ingrédients.

Réalisation des petits pains (temps non compris dans le temps de la recette)
Confectionner un petits pains de 80 g (poids avant cuisson) par couverts soit 2 tartines par personne avec la recette de pâte à pain ci-dessus.
Cuire les petits pains environ 20 minutes a 250° C et les couper en deux.
Garniture et montage (1)
Frotter chaque tartine avec une gousse d'ail et napper généreusement d'huile d'olive avec un pinceau en silicone (2)(3).
Couper la Mozzarella en autant de tranches que de tartines et poser un morceau sur chacune d'elles (4).
Déposer trois ou quatre demi tomates cerise sur la Mozzarella et quelques bouts de feuille de basilic (ou de basilic séchée voire de mélange d'herbes italiennes) (5)(6).
Passer au four ou à la salamandre pour gratiner les bruscettas (7).

Ustensiles

Balance de précision
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Bassin (calotte ou cul de poule)
| Lacor | De Buyer | Menax |
Malette de Chef avec Couteaux Classic et Accessoires
| Wüsthof | Pradel |
Pinceau en silicone
| Voir l'offre |
Planche à découper polyéthylène
| Lacor |
Plaque à pâtisserie alu perforé plate 40 x 30 cm
| Voir l'offre | De Buyer |
Tapis de cuisson en silicone
| Silpat | De Buyer |
Trousse de Chef (couteaux)
| Zwilling | Wüsthof |

Conseil du chef

De nombreux ingrédients peuvent être utilisés dont de la tomate fraîche ou séchée, du basilic, du poivron grillés, des olives, du pesto, des anchois, du jambon italiens et diverses sortes de fromages italiens.
Les petits pains peuvent être réalisés avant en grande quantité et congelés.

Étapes de la recette en images

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