Bouillon de poule (fond blanc)

Recette

Une recette commence toujours par la mise en place du poste de travail et la pesée de tous les ingrédients.

• Vider la poule et la couper en deux.
• Laver et éplucher tous les légumes.
• Couper les oignons en deux et les faire revenir dans une poele jusqu'a noircir la tranche (pour colorer le bouillon).
• Disposer la poule dans un rondeau et mouiller avec toute l'eau.
• Porter à ébullition et écumer jusqu’à ce que le bouillon soit clair (sans impuretés).
• Ajouter alors les oignons, les poireaux, les carottes, le poivre et le sel.
• Baisser le feu et laisser cuire 8 heures à 90°C en rajoutant un peu d'eau de temps à autre.
• Passer le bouillon au chinois étamine et le débarrasser dans un bahut. Réserver au frais et dégraisser une fois refroidi.

Ustensiles

• Chinois étamine (passoire)
  | De Buyer | Lacor | Pradel |
• Marmite ou rondeau
  | Bekaline | De Buyer | ProCook |
• Thermomètre de cuisson à sonde externe
  | Bosch | Voir l'offre |

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