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Biscuit Trocadéro pistache

Le biscuit Trocadéro pistache est un biscuit à base de meringue et de pistache utilisé pour préparer des entremets.
Le biscuit Trocadéro pistache est un biscuit moelleux et très aéré à base de meringue française et de pistache sous forme de poudre et de pâte. Ce biscuit peut être dégusté comme tel mais est généralement utilisé pour préparer des entremets ou des tartes.

Temps : 25 min. - Difficulté : - Calories pour 100 g : 404 kCal - Votes (0) : voter

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Poids de la recette finie : environ 2 000 g


Recette principale

Ingrédients

Ingrédients

Pistaches fraîches non salées105 g
Sucre semoule53 g
Poudre d'amande25 g
Eau15 g
Huile de pepin de raisin8 g
Extrait d'amandes amèresPM

Recette

  • Torrifier les pistaches au four 180°C pendant 5 min.
  • Mettre le sucre et l'eau dans une russe et porter à 121°C (environ 2 minutes d’ébullition sans thermomètre).
  • Hors du feu, mettre les pistache torréfiées dans la russe avec le sirop et bien les enrober.
  • Verser sur le marbre ou une toile de cuisson en silicone et laisser refroidir.
  • Un fois, froides, mettre les pistache enrobées, la poudre d'amande et quelques gouttes d'extrait d'amande amère dans un mixeur assez puissant.
  • Mixer jusqu’à l'obtention d'une pâte (5 à 10 minutes) en arrêtant de temps à autre pour ne pas faire chauffer le mixeur - ajouter l'huile à cette étape si nécessaire (mélange trop pâteux).
  • Conserver dans une boite hermétique au frais ou à température ambiante.

Ustensiles

Conseil du chef

  • Vous pouvez remplacer la poudre d'amande par des amandes entières à ajouter aux pistaches cette fois au début de la recette (torréfaction),
  • Utiliser l'huile seulement si la pâte ne devient pas fluide d’elle-même au bout de 5 à 10 minutes de mixage,
  • La pâte de pistache se conserve à température ambiante ou au réfrigérateur plusieurs semaines.
Sucre glace700 g
Beurre500 g
Poudre d'amande400 g
Pistaches fraîches non salées300 g
Sucre semoule250 g
Maïzena 100 g
Blanc d’œuf33 u
Jaune d’œuf3 u

Recette

Une recette commence toujours par la mise en place du poste de travail et la pesée de tous les ingrédients.
  • Préchauffer le four à 170 °C.
  • Faites fondre le beurre, réserver à température ambiante.
  • Torréfier les pistaches fraîches au four pendant 5 à 10 minutes puis les mixer finement pour obtenir une poudre (avec quelques morceaux plus gros).
  • Mélangez le sucre glace, la poudre de pistache et la maïzena avec une maryse dans une calotte.
  • Ajoutez au précédent mélange la poudre d'amande, le jaune d’œuf, la pâte de pistache et la moitié des blancs d’œuf puis mélanger avec une maryse.
  • Monter le reste des blancs en neige et les serrer avec le sucre en poudre. Les blancs ne doivent pas être trop fermes (bec d'oiseau).
  • Incorporez délicatement avec la maryse les blancs en neige au mélange dans la calotte puis pour finir le beurre fondu.
  • Cuire au four à 170 °C pendant environ 20 minutes (verifer la cuisson avec un couteau).

Ustensiles

Conseil du chef

  • Utiliser un moule à gâteau rond chemisé (frotté au beurre puis fariné sur toute la surface du moule) ou un cercle inox extensible et un tapis de cuisson en silicone.

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