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Base de jus de bœuf clarifiée

La clarification de la base de jus de bœuf permet d’obtenir un consommé ou une gelée en captant les impuretés par coagulation du blanc d’œuf.
La clarification de la base de jus de bœuf permet d’obtenir un consommé ou une gelée et est réalisée par la coagulation des protéines des blancs d’œufs qui captent les impuretés.

Temps : 20 min. - Difficulté : - Calories pour 100 g : 197 kCal - Votes (0) : voter

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Poids de la recette finie : environ 1 000 g


Recette principale

Ingrédients

Ingrédients

Ingrédients

Eau1 500 g
Poule300 g
Oignons45 g
Poireau45 g
Carotte38 g
Gros sel5 g
Poivre blanc en grain2 g

Recette

  • Vider la poule et la couper en deux.
  • Laver et éplucher tous les légumes.
  • Couper les oignons en deux et les faire revenir dans une poele jusqu'a noircir la tranche (pour colorer le bouillon).
  • Disposer la poule dans un rondeau et mouiller avec toute l'eau.
  • Porter à ébullition et écumer jusqu’à ce que le bouillon soit clair (sans impuretés).
  • Ajouter alors les oignons, les poireaux, les carottes, le poivre et le sel.
  • Baisser le feu et laisser cuire 8 heures à 90°C en rajoutant un peu d'eau de temps à autre.
  • Passer le bouillon au chinois étamine et le débarrasser dans un bahut. Réserver au frais et dégraisser une fois refroidi.

Ustensiles

Conseil du chef

  • Le bouillon poule peut être remplacé tout simplement par de l'eau.
Parures de boeuf1 000 g
Beurre100 g
Oignons80 g
Grains de poivre noir10 u
Ail8 u
Thym2 u

Recette

  • Couper les parures de bœuf en dés de 4 cm .
  • Éplucher et couper l'oignon en quatre.
  • Faire chauffer un filet d'huile d'olive dans une cocotte et ajouter la viande et les os (1).
  • Les faire revenir jusqu'à ce qu'ils soient colorés.
  • Ajouter l'oignon, les gousses d'ail claquées, le thym et le beurre (2).
  • Baisser le feu et terminer la coloration sans brûler les ingredients (3).
  • Une fois la coloration terminée, passer le tout à la passoire pour bien dégraisser la viande et récupérer dans une calotte le beurre fondu qui sera utilisé pour le jus de bœuf (4).
  • Bien dégraisser le fond de la cocotte avec un papier absorbant (5)(6).
  • Déglacer trois fois de suite le fond de la cocotte avec un pochon de bouillon poule pour liquéfier les sucs de cuisson (7)(8).
  • Lors des trois déglaçages successifs aller presque à sec à chaque fois et nettoyer les bords intérieurs du rondeau avec un pinceau en silicone et un peu de bouillon poule pour éviter que les particules collées brûlent (mauvais goût) (9)(10).
  • Remettre la viande et l'oignon, l'ail et le thym dans la cocotte et mouiller avec le reste de bouillon poule (11).
  • Cuire à couvert à feu doux (léger bouillonnement) environ une heure (12).
  • À l'issue de la cuisson, verser le contenu de la cocotte dans une passoire et laisser égoutter quelques minutes (13).
  • Passer le jus au chinois étamine et réserver au frais (14).

Ustensiles

Conseil du chef

  • Le bouillon poule peut être remplacé par de l'eau (conseillé) voire par de l'eau avec un peu de bouillon cube (moins bien car trop industriel).
  • Bien dégraisser la cocotte en tapotant le fond avec un papier absorbant mais en prenant garde de ne pas enlever les sucs,
  • Réserver la moitié des parures de bœuf pour réaliser le jus de bœuf (étape finale) ou pour faire un deuxième passage en ajoutant de l'eau ou du fond blanc en même quantité que pour le premier passage sur la viande pour obtenir une base moins corsée.
  • Il est possible de congeler des "doses" de base de jus de bœuf (ex : 200 g ou 400 g) selon usage dans un sac de congélation pour un usage ultérieur.
Tomates80 g
Carotte50 g
Céleri en branche20 g
Concentré de tomates10 g
Blanc d’œuf1 u
Cerfeuil1 u
SelPM
Poivre noir en grainPM

Recette

Une recette commence toujours par la mise en place du poste de travail et la pesée de tous les ingrédients.
  • Mettre tous les ingrédients avec la base de jus de boeuf dans une marmite et porter le tout à ébullition tout en remuant sans arrêt avec une maryse.
  • Réduire à feu très doux dès l’ébullition et arrêter de remuer immédiatement.
  • Le coagulât de blanc d’œuf se forme à la surface.
  • Laisser clarifier à feu très doux pendant entre 45 et 60 minutes (un peu moins pour les petites quantités).
  • Passer le tout au chinois étamine dans une calotte en ayant placé dans le chinois quelques grains de poivre concassés et le cerfeuil haché.
  • Dégraisser le consommé notamment avec un papier absorbant passer délicatement en surface.
  • Rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
  • Utiliser le consommé immédiatement ou le refroidir rapidement et le conserver à couvert en enceinte réfrigérée.

Ustensiles

Conseil du chef

  • Il est possible de renforcer la saveur du consommé ou de la gelée en ajoutant de la viande ou du poisson hachée (bœuf, gibier, poitrine de volaille, chair de poisson) a raison de 100 g pour un litre de base de jus de bœuf.
  • Il est possible d'aromatiser la clarification une fois terminée avec du Porto ou du Madère (50 g pour une litre de base de jus de bœuf) pour l'utilisation en gelée.

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