Génoise

La génoise est un biscuit à pâte battue très léger et aéré mais sec qui est utilisé en pâtisserie pour de nombreux entremets et qui a été inventé au début du 18e siècle. On utilise généralement un sirop de punchage pour le rendre plus moelleux.

Temps : 50 min. - Difficulté : - Calories pour 100 g : 295 kCal - Votes (0) : voter

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Poids de la recette finie : environ 3 420 g

Recette principale

Ingrédients

Sucre semoule	1 000 g
Farine T55	1 000 g
Beurre	200 g
Oeuf entier	32 u

Recette

Une recette commence toujours par la mise en place du poste de travail et la pesée de tous les ingrédients.

Préchauffer le four 200° C (240° C pour les génoise coucher) et faire fondre le beurre puis le réserver.
Chemiser les moules
Beurrer l’intérieur du moule à l’aide d’un pinceau.
Saupoudrer l’intérieur du moule avec un peu de farine tamisée puis le tapoter pour enlever l’excédent de farine.
Réaliser l'appareil à génoise
Casser les œufs entiers puis ajouter le sucre semoule dans le bol du batteur mélangeur (robot pâtissier).
Fouetter avec le fouet du batteur mélangeur pendant environ 10 minutes à grande vitesse.
Le mélange doit doubler de volume et faire le ruban (couler en formant un cordon d'appareil épais lorsque l'on soulève le fouet).
Verser la farine tamisée en «pluie» et l'incorporer à l'aide d'une maryse ou d'une écumoire en soulevant le mélange et en tournant le bol.
Ajouter éventuellement le beurre fondu froid.
Mouler l’appareil immédiatement en remplissant le moule chemisé aux deux tiers (ou une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé).
Cuire environ 20 minutes en moule et 10/15 minutes sur plaque.

Ustensiles

Balance de précision
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Batteur mélangeur (robot pâtissier)
| KitchenAid | Kenwood |
Chinois étamine (passoire)
| De Buyer | Lacor | Pradel |
Fouet professionnel
| De Buyer | ProCook |
Grille de refroidissement
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Lot de casseroles pro
| ProCook | De Buyer | Bekaline |
Malette de Chef avec Couteaux Classic et Accessoires
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Maryse
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Planche à découper polyéthylène
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Plaque à pâtisserie alu perforé plate 40 x 30 cm
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Supports à gâteau ronds en Carton
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Tapis de cuisson en silicone
| Silpat | De Buyer |
Trousse de Chef (couteaux)
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Conseil du chef

Génoise au cacao : remplacer 10% du poids de farine par du cacao.
Il est possible de remplacer 20% du poids de farine par de la fécule (appareil nature ou au chocolat).
La recette traditionnelle nécessite de monter l'appareil au bain marie jusqu'à 40/45 °C. Le résultat à froid est exactement le même.
Vérifier la cuisson avec une pointe de couteau ou une aiguille de cuisine. La lame doit ressortir complètement sèche.
Démouler la génoise à la sortie du four pour éviter son ramollissement.
Essuyer les moules juste après le démoulage (encore chaud).

Commentaires

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