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Génoise

La génoise est un biscuit à pâte battue aéré mais sec qui est utilisé en pâtisserie pour de nombreux entremets.
La génoise est un biscuit à pâte battue très léger et aéré mais sec qui est utilisé en pâtisserie pour de nombreux entremets et qui a été inventé au début du 18e siècle. On utilise généralement un sirop de punchage pour le rendre plus moelleux.

Temps : 50 min. - Difficulté : - Calories pour 100 g : 295 kCal - Votes (0) : voter

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Poids de la recette finie : environ 3 420 g


Recette principale

Ingrédients

Sucre semoule1 000 g
Farine T551 000 g
Beurre200 g
Oeuf entier32 u

Recette

Une recette commence toujours par la mise en place du poste de travail et la pesée de tous les ingrédients.
  • Préchauffer le four 200° C (240° C pour les génoise coucher) et faire fondre le beurre puis le réserver.
  • Chemiser les moules
  • Beurrer l’intérieur du moule à l’aide d’un pinceau.
  • Saupoudrer l’intérieur du moule avec un peu de farine tamisée puis le tapoter pour enlever l’excédent de farine.
  • Réaliser l'appareil à génoise
  • Casser les œufs entiers puis ajouter le sucre semoule dans le bol du batteur mélangeur (robot pâtissier).
  • Fouetter avec le fouet du batteur mélangeur pendant environ 10 minutes à grande vitesse.
  • Le mélange doit doubler de volume et faire le ruban (couler en formant un cordon d'appareil épais lorsque l'on soulève le fouet).
  • Verser la farine tamisée en «pluie» et l'incorporer à l'aide d'une maryse ou d'une écumoire en soulevant le mélange et en tournant le bol.
  • Ajouter éventuellement le beurre fondu froid.
  • Mouler l’appareil immédiatement en remplissant le moule chemisé aux deux tiers (ou une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé).
  • Cuire environ 20 minutes en moule et 10/15 minutes sur plaque.

Ustensiles

Conseil du chef

  • Génoise au cacao : remplacer 10% du poids de farine par du cacao.
  • Il est possible de remplacer 20% du poids de farine par de la fécule (appareil nature ou au chocolat).
  • La recette traditionnelle nécessite de monter l'appareil au bain marie jusqu'à 40/45 °C. Le résultat à froid est exactement le même.
  • Vérifier la cuisson avec une pointe de couteau ou une aiguille de cuisine. La lame doit ressortir complètement sèche.
  • Démouler la génoise à la sortie du four pour éviter son ramollissement.
  • Essuyer les moules juste après le démoulage (encore chaud).

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