Appareil à Bavarois aux oeufs

L'appareil à Bavarois aux œufs s'utilise en garniture pour les charlottes.

L'appareil à Bavarois aux œufs s'utilise nature ou parfumé en garniture pour les charlottes. Il peut remplacer certaines crèmes dans la réalisation d'entremets lorsqu'il est additionné de meringue italienne.

Temps : 40 min. - Difficulté : - Calories pour 100 g : 223 kCal - Votes (0) : voter

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Poids de la recette finie : environ 2 070 g

Recette principale

Ingrédients

Crème anglaise

1 300 g

Ingrédients

Lait entier	1 000 g
Sucre semoule	250 g
Jaune d’œuf	10 u
Extrait de vanille ou gousse	1 u

Parfums

Chocolat noir de couverture (70 %)	100 g	Valrhona Callebaut Barry
Rhum	75 g
Cacao non sucré	50 g	Valrhona Callebaut Van Houten
Cointreau	50 g
Grand-Marnier	50 g
Extrait de café	25 g

Recette

Porter le lait avec la vanille (gousse ou extrait) à ébullition dans une sauteuse ou une russe.
Clarifier les œufs et les blanchir au fouet avec le sucre dans une calotte en inox.
Verser progressivement le lait sur le mélange blanchi tout en remuant continuellement.
Remettre à feu doux pour cuire la crème à la nappe entre 85 et 90°C. Une fois le crème cuite, la mousse qui s’était formée à l'ajout du lait aura disparu et il faut alors contrôler la cuisson.
Pour savoir si la crème est cuite, il faut passer le doigt sur le dos de la cuillère à l'horizontale. La marque du doigt doit rester visible et ne pas être recouverte par la crème.
Débarrasser la crème et la refroidir rapidement sur glace en vannant la crème ou dans une cellule de refroidissement.
La crème doit être utilisée rapidement et conserver 24h au maximum.

Ustensiles

Balance de précision
| Voir l'offre |
Bassin (calotte ou cul de poule)
| Lacor | De Buyer | Menax |
Chinois étamine (passoire)
| De Buyer | Lacor | Pradel |
Fouet professionnel
| De Buyer | ProCook |
Lot de casseroles pro
| ProCook | De Buyer | Bekaline |
Maryse
| Voir l'offre |
Thermomètre de cuisson à sonde externe
| Bosch | Voir l'offre |

Conseil du chef

Il est possible de diminuer de 20 % la quantité de sucre ou de le remplacer (tout ou partie) par un édulcorant,
L’appareil ne doit pas bouillir car il se formerait des flocons (floculation). Si c'est le cas, passer la crème au chinois pour la récupérer,
Dans la méthode classique, il faut vanner la crème sans arrêt et ne pas dépasser 90°C,
Autre méthode (peu orthodoxe mais qui marche à la perfection) : faire bouillir le lait, baisser le feu et verser d'un seul coup le mélange œuf et sucre sur le lait. La masse froide refroidira le lait à la bonne température et il restera à cuire à la nappe la crème à feu doux.

Crème fouettée

840 g

Ingrédients

Crème liquide 30% min	800 g
Sucre glace	40 g

Parfums

Cacao non sucré	16 g	Valrhona Callebaut Van Houten
Chocolat noir de couverture (70 %)	16 g	Valrhona Callebaut Barry
Rhum	16 g
Extrait de café	8 g
Cointreau	8 g
Extrait de vanille ou gousse	1 u

Recette

Utiliser de la crème bien froide au réfrigérateur depuis plusieurs heures.
Mettre quelques minutes au congélateur la calotte en acier inoxydable que l'on va utiliser pour monter le Chantilly,
Verser la crème liquide réfrigérée dans la calotte.
Si la crème est légèrement sucrée, ajouter le sucre en fin du montage de la crème.
Avec du sucre glace : il doit être ajouté après le foisonnement juste avant le serrage.
La crème peut être montée à l’aide d’un batteur-mélangeur .
Fouetter doucement au début pour éviter les risques de projection, puis accélérer au fur et à mesure.
Arrêter de battre la crème dès qu’elle tient entre les branches du fouet.
Elle doit avoir doublé de volume, etre lisse et sa couleur doit être brillante.

Conseil du chef

Utiliser immédiatement ou réserver en enceinte réfrigérée,
Il est possible de remplacer le sucre semoule par du sucre glace,
Il est possible d'utiliser de la crème épaisse en ajoutant du lait (15 % du poids de crème ),
Ne pas trop insister, car sinon la crème risque de devenir mate, jaunâtre et grumeleuse (apparition de beurre).
Si elle relâche légèrement, la resserrer en lui donnant quelques coups de fouet rapides en tournant
La crème fouettée est une crème Chantilly parfumée : vanille, alcool, liqueur (avant montage) ou café, chocolat, praliné (âpres montage).

Gelatine en feuille (2 g) ou en poudre à peser

12 g

Parfums

Praliné, pâte de pistache, etc.	125 g
Chocolat noir de couverture (70 %)	100 g	Valrhona Callebaut Barry
Rhum	75 g
Cacao non sucré	50 g	Valrhona Callebaut Van Houten
Cointreau	50 g
Grand-Marnier	50 g
Extrait de café	25 g

Recette

Une recette commence toujours par la mise en place du poste de travail et la pesée de tous les ingrédients.

Faire tremper la gélatine en feuille dans l'eau froide ou bien mélanger la gélatine en poudre avec de l'eau (1 g de gélatine pour 5 g d'eau) et la placer au réfrigérateur.
Réaliser la crème anglaise dans les proportion indiquée ci-dessus.
Incorporer la gélatine à la crème anglaise hors du feu dès la fin de la cuisson de celle-ci puis passer le tout au chinois étamine.
Parfumer la crème encore bien chaude avec le parfum choisi sauf dans le cas d'un alcool ou d'une liqueur qui s’évapore à la chaleur. Dans ce cas il faut parfumer la crème après refroidissement.
Refroidir la creme en la vannant avec une maryse.
Réaliser la crème Chantilly selon les proportions de la recette ci-dessus. L'incorporer délicatement à la crème anglaise froide qui commence à prendre.
Mouler immédiatement avant complète gélification.

Ustensiles

Balance de précision
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Bassin (calotte ou cul de poule)
| Lacor | De Buyer | Menax |
Batteur mélangeur (robot pâtissier)
| KitchenAid | Kenwood |
Fouet professionnel
| De Buyer | ProCook |
Lot de casseroles pro
| ProCook | De Buyer | Bekaline |
Maryse
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Thermomètre de cuisson à sonde externe
| Bosch | Voir l'offre |

Conseil du chef

Il ne faut pas trop serrer la crème fouettée pour pouvoir l'incorporer plus facilement.
Il est possible de remplacer une partie du sucre par un édulcorant en poudre.

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