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Appareil à Bavarois aux oeufs

L'appareil à Bavarois aux œufs s'utilise en garniture pour les charlottes.
L'appareil à Bavarois aux œufs s'utilise nature ou parfumé en garniture pour les charlottes. Il peut remplacer certaines crèmes dans la réalisation d'entremets lorsqu'il est additionné de meringue italienne.

Temps : 40 min. - Difficulté : - Calories pour 100 g : 223 kCal - Votes (0) : voter

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Poids de la recette finie : environ 2 070 g


Recette principale

Ingrédients

Crème anglaise
1 300 g

Ingrédients

Lait entier1 000 g
Sucre semoule250 g
Jaune d’œuf10 u
Extrait de vanille ou gousse1 u

Parfums

Chocolat noir de couverture (70 %)100 gValrhona Callebaut Barry
Rhum75 g
Cacao non sucré50 gValrhona Callebaut Van Houten
Cointreau50 g
Grand-Marnier50 g
Extrait de café25 g

Recette

  • Porter le lait avec la vanille (gousse ou extrait) à ébullition dans une sauteuse ou une russe.
  • Clarifier les œufs et les blanchir au fouet avec le sucre dans une calotte en inox.
  • Verser progressivement le lait sur le mélange blanchi tout en remuant continuellement.
  • Remettre à feu doux pour cuire la crème à la nappe entre 85 et 90°C. Une fois le crème cuite, la mousse qui s’était formée à l'ajout du lait aura disparu et il faut alors contrôler la cuisson.
  • Pour savoir si la crème est cuite, il faut passer le doigt sur le dos de la cuillère à l'horizontale. La marque du doigt doit rester visible et ne pas être recouverte par la crème.
  • Débarrasser la crème et la refroidir rapidement sur glace en vannant la crème ou dans une cellule de refroidissement.
  • La crème doit être utilisée rapidement et conserver 24h au maximum.

Ustensiles

Conseil du chef

  • Il est possible de diminuer de 20 % la quantité de sucre ou de le remplacer (tout ou partie) par un édulcorant,
  • L’appareil ne doit pas bouillir car il se formerait des flocons (floculation). Si c'est le cas, passer la crème au chinois pour la récupérer,
  • Dans la méthode classique, il faut vanner la crème sans arrêt et ne pas dépasser 90°C,
  • Autre méthode (peu orthodoxe mais qui marche à la perfection) : faire bouillir le lait, baisser le feu et verser d'un seul coup le mélange œuf et sucre sur le lait. La masse froide refroidira le lait à la bonne température et il restera à cuire à la nappe la crème à feu doux.

Ingrédients

Crème liquide 30% min800 g
Sucre glace40 g

Parfums

Cacao non sucré16 gValrhona Callebaut Van Houten
Chocolat noir de couverture (70 %)16 gValrhona Callebaut Barry
Rhum16 g
Extrait de café8 g
Cointreau8 g
Extrait de vanille ou gousse1 u

Recette

  • Utiliser de la crème bien froide au réfrigérateur depuis plusieurs heures.
  • Mettre quelques minutes au congélateur la calotte en acier inoxydable que l'on va utiliser pour monter le Chantilly,
  • Verser la crème liquide réfrigérée dans la calotte.
  • Si la crème est légèrement sucrée, ajouter le sucre en fin du montage de la crème.
  • Avec du sucre glace : il doit être ajouté après le foisonnement juste avant le serrage.
  • La crème peut être montée à l’aide d’un batteur-mélangeur .
  • Fouetter doucement au début pour éviter les risques de projection, puis accélérer au fur et à mesure.
  • Arrêter de battre la crème dès qu’elle tient entre les branches du fouet.
  • Elle doit avoir doublé de volume, etre lisse et sa couleur doit être brillante.

Conseil du chef

  • Utiliser immédiatement ou réserver en enceinte réfrigérée,
  • Il est possible de remplacer le sucre semoule par du sucre glace,
  • Il est possible d'utiliser de la crème épaisse en ajoutant du lait (15 % du poids de crème ),
  • Ne pas trop insister, car sinon la crème risque de devenir mate, jaunâtre et grumeleuse (apparition de beurre).
  • Si elle relâche légèrement, la resserrer en lui donnant quelques coups de fouet rapides en tournant
  • La crème fouettée est une crème Chantilly parfumée : vanille, alcool, liqueur (avant montage) ou café, chocolat, praliné (âpres montage).
Gelatine en feuille (2 g) ou en poudre à peser12 g

Parfums

Praliné, pâte de pistache, etc.125 g
Chocolat noir de couverture (70 %)100 gValrhona Callebaut Barry
Rhum75 g
Cacao non sucré50 gValrhona Callebaut Van Houten
Cointreau50 g
Grand-Marnier50 g
Extrait de café25 g

Recette

Une recette commence toujours par la mise en place du poste de travail et la pesée de tous les ingrédients.
  • Faire tremper la gélatine en feuille dans l'eau froide ou bien mélanger la gélatine en poudre avec de l'eau (1 g de gélatine pour 5 g d'eau) et la placer au réfrigérateur.
  • Réaliser la crème anglaise dans les proportion indiquée ci-dessus.
  • Incorporer la gélatine à la crème anglaise hors du feu dès la fin de la cuisson de celle-ci puis passer le tout au chinois étamine.
  • Parfumer la crème encore bien chaude avec le parfum choisi sauf dans le cas d'un alcool ou d'une liqueur qui s’évapore à la chaleur. Dans ce cas il faut parfumer la crème après refroidissement.
  • Refroidir la creme en la vannant avec une maryse.
  • Réaliser la crème Chantilly selon les proportions de la recette ci-dessus. L'incorporer délicatement à la crème anglaise froide qui commence à prendre.
  • Mouler immédiatement avant complète gélification.

Ustensiles

Conseil du chef

  • Il ne faut pas trop serrer la crème fouettée pour pouvoir l'incorporer plus facilement.
  • Il est possible de remplacer une partie du sucre par un édulcorant en poudre.

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