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Alumettes au fromage

Chaussons de pâte feuilletée garnies de sauce Mornay et de fromage à pâte dure (gruyère, emmental, etc.) en bâtonnets ou râpé.
Chaussons de pâte feuilletée garnies de sauce Mornay et de fromage à pâte dure (gruyère, emmental, etc.) en bâtonnets ou râpé. Une entrée qui fera son effet et très fine en bouche. Un classique de la gastronomie française.

Temps : 100 min. - Difficulté : - Calories pour 100 g : 360 kCal - Votes (0) : voter

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Recette principale

Ingrédients

Ingrédients

Farine T55400 g
Beurre360 g
Eau200 g
Sel8 g

Recette

  • Faire fondre 1/6 du beurre et réserver à temperature ambiante (1).
  • Tamiser la farine directement dans une calotte puis faire une puis au centre.
  • Mélanger le sel et l'eau puis verser le tout dans le puis ménagé dans la farine
  • Melanger l'eau et la farine du bout des doigts sans trop insister.
  • Ajouter le beurre fondu refroidi et incorporer le jusqu’à l'obtention d'une boule homogène (2).
  • Inciser la boule de pâte en croix, filmer et réserver au frais au moins 30 minutes (3)(4).
  • Preparer le beurre pour le tourage
  • Assouplir le beurre restant sur le marbre légèrement farinée pour former un carré d'environ 1 cm d’épaisseur (5).
  • Donner les 2 premiers tours
  • Fleurer le marbre avec de la farine.
  • Abaisser la détrempe en rond, en carré ou en étoile à quatre branches (plus facile si la détrempe a été couper en croix avant d’être mise eau frais) (6).
  • Poser le carré de beurre au centre de l'abaisse et replier les bords de pâte sans trop les chevaucher pour enfermer complètement le beurre (6).
  • Avec un rouleau à pâtisserie, tourer le pâton toujours dans le même sens pour obtenir un rectangle 3 fois plus long que large sans abaisser trop la pâte pour ne pas risquer de faire sortir le beurre (7).
  • Fleurer fréquemment le pâton et le soulever pour fleurer le marbre pour eviter qu'il colle au rouleau et au marbre.
  • Enlever l'excedent de farine avec une brosse et plier en trois le rectangle : d'abord le haut puis recouvrir avec le tiers du bas (8).
  • Faire un quart de tour vers la droite pour avoir l'ouverture du porte-feuille à droite et abaisser de nouveau le pâton pour faire un rectangle 3 fois plus long que large (9).
  • Fariner légèrement le pâton, l'envelopper dans une film plastique et le réserver au frais au moins 20 minutes.
  • Donner le 3e et le 4e tour
  • Procéder de la même manière que pour les deux premiers tours (7)(8)(9).
  • Si la pâte doit être utilise le lendemain, il est préférable de faire les deux derniers tours (5e et 6e) le lendemain avant l'utilisation.
  • Donner le 5e et le 6e tour
  • Procéder de la même manière que pour les quatre premiers tours (7)(8)(9).
  • Abaisser le pâton pour un fond de tarte
  • Abaisser le pâton en forme de rectangle ou de cercle sur 3 à 4 mm d’épaisseur (10).
  • Notre exemple : Tarte rectangulaire pour 4 personnes de 19 cm x 35 cm (10)(11)(12)(13)
  • Parer l’abaisse puis détailler 2 bandes de 2 à 2.5 m (2 pour une tarte pour 4 personnes, 4 pour 8 soit 2 tartes de 4 pers., etc.) sur le coté. Les bords de l'abaisse se font en coupant des bandes de pâte pour les rectangles ou une couronne de pâte pour les cercles (11)(12).
  • Piquer le fond de tarte et l'enrouler délicatement sur le rouleau à pâtisserie puis la dérouler à l’revers sur le tapis de cuisson.
  • Coller les bandes de pâte avec un peu d'eau sur le fond de tarte et chiqueter sans entailler la pâte avec le dos d'un couteau d'office (13).
  • Dorer avec un œuf battu puis laisser reposer les fonds de tarte 20 minutes au frais avant de les cuire.

Ustensiles

Conseil du chef

  • Éviter de donner du corps à la pâte en la travaillant excessivement.
  • Il est préférable d'utiliser un beurre "sec" dit de tourage (84 % de matières grasses : il contient moins d'eau et est plus élastique). Cependant, il est possible d'utiliser un beurre classique (82 % de matières grasses) de bonne qualité.
  • La matière grasse doit être à la même temperature que la détrempe au moment du tourage.
  • Envelopper bien le pâton dans un film plastique et respecter les périodes de repos minimum.
  • Fariner fréquemment la pâte et le rouleau et éliminer l’excédent en brossant la pâte avant de la replier.
  • Réfrigérer les fonds de tarte afin de limiter les risques de déformation durant une trentaine de minutes avant de les cuire au four.
  • Réserver les parures de feuilletage en les empilant sans les pétrir pour les utiliser ultérieurement (mille-feuilles, fonds de tartes et les amuse-bouche salés).
Sauce Mornay
200 g

Ingrédients

Ingrédients

Ingrédients

Beurre14 g
Farine T4514 g

Recette

  • Roux blanc
  • Faire fondre le beurre dans une sauteuse de taille appropriée (assez grande pour contenir le liquide de mouillement lors de la réalisation de la sauce ou du potage)..
  • Ajouter la farine et mélanger à l’aide d’une maryse. Le mélange doit etre lisse et homogène.
  • Cuire le roux à feu doux sans arrêter de mélanger à l’aide de la maryse jusqu’à ce qu’il blanchisse et devienne mousseux.
  • Retirer la sauteuse du feu et refroidir le roux en plongeant le fond de la sauteuse dans une calotte contenant de l’eau froide.
  • Roux blond
  • Poursuivre la cuisson du roux jusqu’à ce qu’il blondisse.
  • Arreter la cuisson comme pour le roux blanc.
  • Roux brun
  • Prolonger la cuisson du roux jusqu’à ce qu’il caramélise légèrement. La coloration qui doit rester assez clair (risque de mauvais goût et d'âcreté).
  • Arreter la cuisson comme pour le roux blanc et le roux blond.

Ustensiles

Conseil du chef

  • La quantité de roux dépend de l’onctuosité recherchée. Pour un litre de potage on fait un roux avec 40 g de beurre et 40 g de farine et pour un litre de sauce Béchamel, on fait un roux avec 70 g de beurre et 70 g de farine.
  • Le beurre peut être clarifié ou non et il est possible d’utiliser une autre matière grasse.
Lait entier200 g
Beurre4 g
SelPM
Noix de muscadePM
Piment de CayennePM

Recette

  • Réaliser un roux blanc dans les proportions de la recette ci-dessus et le laisser refroidir (1).
  • Porter le lait à ébullition (2).
  • Verser la moitié du lait bouillant sur le roux blanc hors du feu et mélanger à l’aide d’un fouet à sauce.
  • Verser le reste du lait sans arrêter de remuer pour obtenir une consistance lisse et sans grumeaux.
  • Saler, ajouter la noix de muscade et le piment de Cayenne.
  • Porter la sauce à ébullition et cuire à petit bouillon sans arrêter de remuer pendant 5 à 6 minutes (3).
  • Passer la sauce Béchamel au chinois et fouler au pilon.
  • Corner les bords et beurrer en surface.
  • Resrever au bain-marie.

Ustensiles

Conseil du chef

  • Réserver la sauce au bain-marie à couvert à une température supérieure à 60 °C.
Fromage râpé16 g
Beurre4 g
Jaune d’œuf1 u

Recette

  • Râper puis hacher le gruyère au couteau ou le passer au mixeur.
  • Clarifier les oeufs
  • Réaliser une sauce béchamel selon les proportions indiquées dans la recette ci-dessus.
  • Hors du feu, ajouter le jaune d'oeuf à la sauce Béchamel.
  • Porter à nouveau à ébullition puis passer la sauce au chinois.
  • Ajouter le gruyère haché et mélanger avec une fourchette.
  • Beurrer la sauce en surface et la réserver au bain-marie à couvert.

Conseil du chef

  • Ajouter le gruyère au moment de l’utilisation de la sauce.
Gruyère160 g
Oeuf entier1 u

Recette

Une recette commence toujours par la mise en place du poste de travail et la pesée de tous les ingrédients.
  • Réaliser la pâte feuilletée selon les proportions de la recette ci-dessus (1).
  • Réaliser la sauce Mornay selon les proportions de la recette ci-dessus (2).
  • Préchauffer le four à 240 °C
  • Abaisser la pâte feuilletée en forme d'un rectangle dont un coté fait 24 cm sur 3 mm d'épaisseur (chaque part fera 12 x 4 cm)
  • Couper l'abaisse en deux pour avoir deux bandes de 12 cm de large puis détailler chaque bande en petit rectangle de 12 x 4 cm (pour 8 couverts, il y aura donc 16 abaisses de 12 x 4 cm).
  • Coucher sur la moitié des rectangles un peu de sauce Mornay à la cuillère ou avec une poche à douille ronde unie en laissant au moins 5 mm libres sur chaque coté..
  • Déposer un bâtonnet de gruyère sur la sauce Mornay (3).
  • Appliquer un peu de dorure à l'aide d'un pinceau sur les bords des rectangles garnis.puis les recouvrir avec la 2ème abaisse.
  • Souder délicatement les deux abaisses avec le dos d'un couteau.
  • Battre l’œuf et dorer sur toute la surface à l'aide d'un pinceau en silicone (4).
  • Mettre les allumettes sur une plaque à pâtisserie avec un tapis de cuisson.
  • Réserver au frais pendant 10 minutes.
  • Cuire au four à 200° C (240° C au départ et baisser immédiatement a 200° C ) pendant 20 minutes (5).

Ustensiles

Conseil du chef

  • Les allumettes peuvent être lustrer au beurre clarifié et décorer de persil en branches.

Étapes de la recette en images

1
Chaussons de pâte feuilletée garnies de sauce Mornay et de fromage à pâte dure (gruyère, emmental, etc.) en bâtonnets ou râpé. #1
2
Chaussons de pâte feuilletée garnies de sauce Mornay et de fromage à pâte dure (gruyère, emmental, etc.) en bâtonnets ou râpé. #2
3
Chaussons de pâte feuilletée garnies de sauce Mornay et de fromage à pâte dure (gruyère, emmental, etc.) en bâtonnets ou râpé. #3
4
Chaussons de pâte feuilletée garnies de sauce Mornay et de fromage à pâte dure (gruyère, emmental, etc.) en bâtonnets ou râpé. #4
5
Chaussons de pâte feuilletée garnies de sauce Mornay et de fromage à pâte dure (gruyère, emmental, etc.) en bâtonnets ou râpé. #5
6
Chaussons de pâte feuilletée garnies de sauce Mornay et de fromage à pâte dure (gruyère, emmental, etc.) en bâtonnets ou râpé. #6
7
Chaussons de pâte feuilletée garnies de sauce Mornay et de fromage à pâte dure (gruyère, emmental, etc.) en bâtonnets ou râpé. #7

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