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Liste des termes techniques utilisés en cuisine

La liste des termes techniques utilisés en cuisine et en pâtisserie.
Voici une liste non exhaustive des principaux termes techniques utilisés en cuisine et en pâtisserie.
  • abaisser : Donner une certaine épaisseur à une pâte au rouleau à pâtisserie ou au laminoir.
  • abricoter : Recouvrir une préparation d'un nappage blond chaud ou de gelée d'abricot à l'aide d'un pinceau pour améliorer la présentation et le goût et protéger les fruits de l'air.
  • araignée : Ustensile de cuisine avec un manche qui sert à repêcher des aliments dans un bain de friture ou d'eau bouillante.
  • araser : Couper à ras les feuilles, fanes ou racines à l’aide d’un couteau d’office ou d'un couteau à lame courte et rigide.
  • beurre pommade : Beurre ramolli et travaillé à la spatule pour lui donner la consistance d'une pommade.
  • beurrer :
    • Enduire un moule ou du papier sulfurisé de beurre clarifié avec un pinceau pour éviter au aliment de coller à la cuisson,
    • Mettre des parcelles de beurre dans une sauce ou un potage.

  • blanchir :
    • Plonger des légumes dans l'eau bouillante quelques minutes puis les rafraîchir à l'eau froide et les égoutter.
    • Plonger la viande dans l'eau froide et la porter à ébullition pour la dessaler, éliminer les impuretés et la rendre plus ferme,
    • Mélanger le sucre et les œufs (jaune ou entier) pour éviter la formation de cristaux insolubles jusqu’à l'obtention d'une couleur assez pâle de l'appareil.

  • brunoise : Légumes coupés en petits dés servant de garniture pour certaines sauces ou certains potages .
  • chemiser : Déposer sur les parois d'un moule une couche de gelée, de beurre et de farine, de biscuits, etc. avant de le remplir.
  • chiqueter : Pratiquer des petites entailles sur les bords d'une abaisse pour améliorer la présentation.
  • clarifier :
    • Séparer les blancs des jaunes
    • Faire fondre le beurre pour séparer le petit lait de la matière grasse.
    • Faire fondre la graisse de porc ou de volaille pour séparer la matière grasse du reste.
    • Éclaircir une gelée ou un consommé par l'ajout de blanc d’œuf ou de sang.

  • concasser : Hacher grossièrement.
  • corner : Nettoyer les bords du récipient ayant servi à la préparation à l'aide d'une corne ou d'une spatule en silicone.
  • coucher : Former des choux, des éclairs ou de meringues sur une plaque de cuisson avec une poche à douille.
  • dessécher : Travailler une pâte sur le feu pour l’évaporation d'une partie de l'eau.
  • dorer : Enduire de dorure les pâtes diverses pour la coloration à la cuisson.
  • dresser : Disposer harmonieusement les préparations sur les plats ou sur les assiettes de service.
  • débarrasser : Placer un aliment dans un récipient adapté, couvert ou filmé, puis mettre le tout dans un réfrigérateur après l'avoir identifier.
  • décanter :
    • Pour le beurre : après la clarification, transvaser le beurre fondu dans un autre récipient en séparant la matière grasse du petit lait.
    • Pour la viande : changer une préparation de récipient (fricassée, ragoût, etc.) pour éliminer la garniture aromatique.

  • décuire : Recuire un caramel avec un tiers de son poids en eau d'eau pour le diluer et le rendre plus visqueux.
  • déglacer : Liquéfier les sucs caramélisés au fond d'un récipient de cuisson en ajoutant un liquide (fond, eau, vin, etc.).
  • dégraisser :
    • Éliminer la graisse qui se forme à la surface d'un bouillon, d'un fond ou d'une sauce avec une petite louche,
    • Éliminer l'excédent de graisse d'un morceau de viande,
    • Éliminer l’excédent de graisse au fond d'un récipient de cuisson avant le déglaçage.

  • dépouiller :
    • Éliminer la peau qui se forme à la surface d'un potage, d'une sauce ou d'un fond pendant la cuisson,
    • Dépecer (enlever la peau) le gibier, les animaux ou les poissons.

  • détrempe : Mélange de farine, d'eau et de sel servant de base à la pâte feuilletée
  • escaloper : Trancher dans le sens transversal en fines lamelles régulières (champignons, fruits, etc.).
  • festonner : Disposer sur les bords d'une préparation ou d'un plat une décoration.
  • fleurer : Saupoudrer légèrement le plan de travail de farine pour éviter aux pâtes de coller.
  • fleurons : Décoration en forme de croissant à base de pâte.
  • foncer :
    • Garnir un cercle à tarte ou un moule de pâte,
    • Garnir le fond d'un récipient de garniture aromatique.

  • fontaine : Puis formé avec la farine sur un marbre ou dans une calotte pour accueillir les ingrédients liquides.
  • fraiser : Homogénéiser une pâte en l’écrasant devant soi avec la paume de la main ou une corne.
  • glacer :
    • Recouvrir les éclairs, choux, etc. d'une pâte à glacer,
    • Saupoudrer de sucre glace ou de sirop une pâtisserie avant de la remettre au four pour lui donner un aspect brillant,
    • Technique de cuisson de certains légumes (carottes, navets, etc.) dans un peu d'eau, de sucre et de sel pour leur donner un aspect brillant une fois l'eau complément évaporée,
    • Enduire une viande du fond de cuisson avant de la passer au four ou à la salamandre pour lui donner un aspect brillant

  • julienne : Détailler en fins filaments les carottes, les navets, les champignons, les zestes de citron ou d'orange, etc.
  • lisser :
    • Égaliser la crème de masquage d'un entremet ou le glaçage à l'aide d'une spatule à glacer,
    • Fouetter énergiquement une préparation (crème, sauce, etc,) pour la rendre lise et sans grumeaux.

  • marmite : Le marmite est un récipient de cuisson cylindrique d’une grande contenance ayant des parois verticales hautes et munie deux anses latérales et d'un couvercle.
  • marquer : Démarrer la cuisson d'un aliment.
  • masquer : Recouvrir de crème ou de sauce (entremet, plat, etc.)
  • monder : Enlever la peau de certains fruits en les immergeant quelques secondes dans l'eau bouillante (tomates, prunes, pêches, amandes, pistaches, etc.)
  • napper : Recouvrir une préparation de crème ou de sauce.
  • parer : Améliorer la présentation d'un aliment en éliminant les parties non présentables.
  • parures : Surplus ou déchets à ôter pour améliorer la présentation.
  • pincer :
    • Former des petites cannelures avec une pince sur la crête d'une tarte, d'une tourte ou d'un pâte pour améliorer la présentation,
    • Caraméliser les sucs d'une viande au fond d'un récipient avec le déglaçage.

  • piquer :
    • Faire des petits trous à la surface d'une abaisse pour lui éviter de gonfler à la cuisson,
    • Utiliser une aiguille à piquer.

  • pocher : Cuire un aliment par immersion dans une liquide chaud voire bouillant (eau, lait, sirop, etc.)
  • pochon : Petite louche.
  • pâton : Pâte non détaillée.
  • quadriller :
    • Marquer une viande ou autres au gril pour obtenir un quadrillage,
    • Marquer à l'aide du dos d'un couteau certaines préparations,
    • Disposer des bandelettes de pâte sur certaines tartes.

  • raffermir : Donner une consistance plus ferme par un passage en enceinte réfrigérée.
  • rayer : Décorer à la pointe d'un couteau une pâte feuilletée âpres la dorure et avant la cuisson.
  • rondeau : Le rondeau est un récipient de cuisson cylindrique dotee de parois verticales peu hautes muni de deux anses et d'un couvercle.
  • roux : Mélange de farine et de beurre cuit plus ou moins longtemps suivant la couleur recherchée (roux blanc, blond ou brun) et servant d'élément de liaison pour une sauce.
  • russe : Petite casserole pour cuire les aliments en petite quantité dans un liquide.
  • réduire : Concentrer un liquide par évaporation de l'eau.
  • salpicon :
    • Ingrédients détaillés en petits dés (volailles, viandes, abats, poissons, crustacés, jambon, légumes. etc.) et liés avec une sauce spécifique, une mayonnaise ou une vinaigrette pour les salpicons froids. Ils peuvent être utilisés pour garnir des hors-d'œuvre chauds (barquettes, tartelettes, bouchées, etc.),
    • En pâtisserie, il s'agit de fruits crus, cuits ou confits découpés en petits dés et macérés dans une liqueur ou un alcool,

  • sauteuse : Casserole plate qui sert à faire sauter les aliments.
  • serrer : Donner une consistance plus ferme à des blancs d'œufs en neige ou à une crème Chantilly en fouettant énergiquement en fin de montage.
  • singer : Saupoudrer de farine un ragoût pour en assurer la liaison.
  • tailler : Équivalent de découper.
  • tamiser : Passer un ingrédient au travers d'un tamis.
  • torréfier :
    • Passer au four les amandes de fruits à coque (noisettes, pistaches, etc.) pour exhausser leur goût,
    • Colorer au four la farine à sec afin de singer les ragoûts à brun.

  • tourer : Travail spécifique de la pâte feuilletée (croissant, fond de tarte, etc.)
  • tourner :
    • Donner une forme régulière et arrondie à certains légumes (pomme de terre, carottes, champignons, etc,)
    • Se dit d'une sauce ou d'une crème dont les éléments se dissocient.

  • travailler : Mélanger énergiquement une pâte ou un appareil avec une spatule ou un batteur mélangeur.
  • vanner : Remuer régulièrement une creme ou une sauce chaudes à la spatule pour accélérer son refroidissement et éviter la formation d'une peau en surface.
  • écaler : Ôter la coquille des œufs mollets ou des œufs durs.
  • écumer : Éliminer l'écume qui se forme à la surface d'une sauce ou d'un fond à l'aide d'une écumoire.
  • émincer : Tailler en tranches fines les légumes (oignons, poireaux, etc.).
  • émulsionner : Mélanger deux produits qui ne se mélangent pas en principe.

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