Design culinaire

Derrière ce terme la mode se cache en réalité une pratique qui existe certainement depuis que la cuisine existe. Rien de nouveau dans le fait de vouloir présenter un met de façon à le mettre en valeur pour ouvrir l’appétit des convives.

Un plat se déguste d'abord avec les yeux !

On déguste d’abord un plat avec le yeux. Qui n’a pas déjà demandé à un serveur dans un restaurant ce que mangeait la table d’à côté ?

Dans ces mêmes restaurants, il arrive que pour « passer » les derniers plats, le chef fasse une jolie assiette et envoie un serveur faire le tour de la salle en faisant semblant de rechercher une table…

L’effet est garanti et les commandes générées permettront de passer la mise en place en limitant le rebus.

Déloyale ? non, c’est du marketing culinaire au premier degré… certainement moins critiquable que celui de beaucoup de multinationales pour qui c’est devenu une sorte de seconde nature de vouloir vendre presque de force et par la ruse des produits dont on n’a pas vraiment besoin.

Qu’est-ce que le design culinaire ?

Le design culinaire est donc l’art de bien présenter un plat. Une façon de le mettre en valeur qui permet avant même que le convive l’ait gouté de lui procurer du plaisir.

La vue est de loin le sens le plus développé chez l’être humain, il est donc très important de satisfaire cet aspect avant tout le reste. Car un a priori négatif lié à une présentation déplorable sera très difficile à modifier même avec un plat exceptionnel.

De toute façon, ce qui est beau et agréable à regarder bénéficie d’emblée d’un a priori positif.

Voilà donc le secret : rendre agréable à regarder une assiette ou un plat.

Comment faire ?

C’est avant tout une affaire de goût. De la même manière, que chaque ingrédient doit bénéficier d’un traitement spécifique pour donner toute sa dimension gustative, la présentation de chaque ingrédients du plat doit être pensée.

En effet, prendre une louche de la préparation et la renverser dans l’assiette ne donne que rarement de bon résultat même avec un ragout ou un bœuf bourguignon.

Il faut donc comme pour la présentation du bœuf bourguignon séparer les éléments et les réorganiser dans l’assiette pour lui donner une dimension esthétique. Par exemple, pour le bœuf bourguignon, la viande cuite est passée au chinois et posée ensuite sur un lit de sauce liée de forme circulaire au centre de l’assiette et parsemé des champignons juste blanchis bien blanc et des carottes orange vif et entourée d’une ou deux pommes de terre tournées (de même taille et de forme régulière).

De la même manière, il faut donner de la hauteur aux plats et éviter les présentations trop plates. Il faut monter en hauteur si les ingrédients le permettent et les superposer mais de façon stable pour éviter les effondrements intempestifs.

Il faut laisser de l’air entre les différentes composantes du plat qui ne peuvent pas se superposer et éviter de noyer l’ensemble sous la sauce. La sauce doit être vu comme un élément décoratif dans l’assiette au même titre que les fleurs comestibles ou autres chips au herbes ou au jambon. La sauce doit donc être utilisée avec parcimonie en goutte ou en forme de pétales et le reste servi à part dans une saucière si les convives souhaitent en prendre une quantité plus importante.

Pour conclure

Le design culinaire ou l’art de présenter les assiettes en français peut se résumer en trois axes principaux :

• Séparer les ingrédients et recomposer le plat dans l’assiette en donnant de la hauteur,
• Mettre en valeur les couleurs (voire utiliser des artifices comme les fleurs comestibles),
• Laisser de l’air entre les ingrédients qui ne peuvent pas se superposer et éviter de noyer le tout sous la sauce.